鼓勵任何人誠實地回答一個令人尷尬的問題並非易事 - 尤其是當它可能影響他們的工作時。

對於我們的 新的研究項目，我們想知道各種餐館和餐館的廚師，從快餐店和當地咖啡館到著名的城市小酒館和獲獎餐館，是否正在進行“不安全”的食品做法。 由於其中一些 - 例如在48小時內回到廚房腹瀉或嘔吐 - 違反了食品標準局的指導原則，所有受訪者都不太可能誠實地回答這些問題。

這不僅僅是一個騙取特定食品專業人士的項目，我們想知道公眾和廚師以不安全的方式處理食物的程度。 同 到500,000 每年在英國報告的食源性疾病病例，在福利損失資源方面的成本約為XXUMX億，因此迫切需要識別危險的食品處理。

食品標準局（FSA）敏銳地意識到了這個問題，並且已經提出了諸如此類的倡議 食物衛生評級計劃 （FHRS）在識別餐館和餐館中糟糕的食物處理行為後涉及檢查和懲罰。 然而，這些舉措並不總是能夠改變食品處理人員的行為 - 食物處理方法的不足往往是看不見或未報告的。

用命運切割

然而，我們仍然面臨著對我們的研究問題得到誠實答案的問題。 所以我們擲了一個骰子，或者確切地說是兩個骰子。 作為我們研究的一部分，132廚師和926公眾成員被要求同意或不同意以下四個陳述：

處理生肉，家禽或魚後，我總是立即洗手;

我在48小時內在廚房工作，患有腹瀉和/或嘔吐;

我曾在一個廚房工作，那裡的“轉彎”的肉已經送達;

當我不完全確定它是完全煮熟的時候，我在燒烤時吃過雞肉。

在這裡，骰子滾動是一部分 隨機反應技術 （RRT）：受訪者秘密地擲了兩個骰子，如果產生了特定的價值，就會給予“強制”回應。 如果他們推出2，3或4，他們必須回答是。 如果他們滾動11或12，他們必須回答否。 所有 其他價值觀 需要一個誠實的答案。

否認第一個或承認其他三個聲明會讓公眾感到尷尬，並可能導致專業人士的解僱。 因為他們知道受訪者的骰子可能會強迫“是”，他們更願意報告真實的，非受迫的，“是”。

我們無法區分強迫反應的人和真實回答的人。 但我們從統計數據上知道，75％的骰子會導致誠實的反應，因此能夠確定承認執行其中一種危險行為的公眾和廚師的比例。 我們還根據價格，獎勵和FHRS評級等因素查看結果，以了解它們與實踐的關聯方式。

廚房挑戰

我們從所有回復中發現，對於消費者而言，找到不存在此類不安全做法的餐館可能會非常具有挑戰性。 在屢獲殊榮的廚房工作的廚師更有可能（幾乎三分之一）在腹瀉和嘔吐的48小時內重返工作崗位。 令人擔憂的是因為在疾病之後很快就回到廚房工作是一種傳播感染和疾病的有效方法。

高檔場所也不會洗手 - 儘管超過三分之一的公眾同意一頓飯的價格越高，他們就越期望這樣做。

在具有良好食品衛生評級計劃得分的餐廳工作的廚師 - 在英格蘭和威爾士以1至5的3，4，5或蘇格蘭的“通行證” - 同樣有可能犯下危險的做法，或者和其他人一起工作過。

我們還發現，大部分廚師都在服務肉食，這是“輪流”。 這同樣令人擔憂，因為它是一項歷史悠久的削減成本的做法的一部分，通常需要通過添加醬汁來掩蓋肉類的味道。

與此同時，在家中，20％的公眾承認在轉彎時供應肉類，13％在不確定其已經充分煮熟時服用了烤雞，並且14％承認在接觸生肉或魚後不洗手。

這並不是說所有廚師 - 或公眾 - 都採取不安全的食品處理方式，實際上大多數人都不承認這種糟糕的食品做法。 但是，廚師承認冒險行為的專業廚房的數量仍然令人擔憂，避免它們並不容易。 選擇擁有獎項，要求高價並且具有良好FHRS分數的“精緻餐飲”機構的人可能不會像他們想像的那樣受到保護或放心。

關於作者

保羅克羅斯，環境高級講師， 班戈大學 和Dan Rigby，環境經濟學教授， 曼徹斯特大學

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