當你把一塊食物放在地板上時，如果你在五秒內拿起食物，它真的可以吃嗎？ 這種都市食品神話認為，如果食物在地板上花費幾秒鐘，污垢和細菌就沒有太多機會污染它。 我實驗室的研究重點是食物和食物接觸表面是如何被污染的，我們已經對這一特定的智慧做了一些工作。

雖然“五秒規則”似乎不是食品科學家最難解決的問題，但仍然值得研究像這樣的食物神話，因為它們塑造了我們對食物安全食用的看法。

因此，為5秒在地板上，從食物中毒的情況下分離可食用一口臨界閾值？ 這是一個有點複雜多了。 這取決於很多細菌是如何讓它從地板到食品在幾秒鐘內，只是有多臟的地板。

五秒規則來自哪裡？

想知道食物在被丟棄在地板上（或其他任何地方）之後是否還可以吃，這是一種非常常見的體驗。 而且它可能也不是新的。

關於朱莉婭兒童的一個眾所周知但不准確的故事可能是這個食物神話的原因。 她的烹飪節目的一些觀眾，法國廚師，堅持他們看到孩子在地板上放羊羔（或雞或火雞，取決於故事的版本）並撿起來，並建議如果他們獨自在廚房，他們的客人永遠不會知道。

事實上，這是一個土豆煎餅，它落在了爐灶，不是在地板上。 孩子把它放回鍋裡， 話 “但你可以隨時拿起它，如果你獨自一人在廚房裡，誰會看到？”但這個被誤讀的故事 仍然存在.

很難確定經常引用的五秒規則的起源，但2003的一項研究報告稱，70％的女性和56％的男性接受了五秒規則，女性比男性更有可能吃掉落在地板上的食物。

那麼，科學告訴我們什麼在地板上的一些時刻意味著食物的安全性？

五秒鐘就是它的全部

最早的關於五秒規則的研究報告歸功於 吉莉安克拉克，一名參加伊利諾伊大學研究學徒的高中生。 克拉克和她的同事用細菌接種地磚，然後將食物放在瓷磚上不同時間。

他們報告稱細菌在五秒鐘內從瓷磚轉移到軟糖熊和餅乾，但沒有報告從瓷磚到食物的特定細菌數量。

但是有多少細菌在五秒鐘內傳輸實際？

在2007，我在克萊姆森大學的實驗室 發表了一項研究 - 關於這一主題的唯一同行評審期刊論文 - “應用微生物學雜誌”。 我們想知道食物與污染表面接觸的時間長短是否會影響細菌向食物的轉移速度。

為了找到答案，我們用沙門氏菌接種了瓷磚，地毯或木頭的正方形。 五分鐘後，我們將表面上的博洛尼亞或麵包放置五個，30或60秒，然後測量轉移到食物中的細菌數量。 細菌在表面上進行了兩次，四次，八次和十幾個小時後，我們重複了這個確切的方案。

我們發現，轉移至任一種食物的細菌數量不取決於多對食物多久是與污染的表面接觸 - 無論幾秒鐘或用於整個分鐘。 在表面上的細菌的總量更起作用，這減少隨時間的初始接種後。 它看起來像有什麼爭議較少你的食物有多長頹喪著在地板上，更多的是如何與地面的補丁恰好是細菌滋生。

我們還發現，那種表面也有所不同。 例如，地毯似乎比木頭或瓷磚更好地放下你的食物。 當地毯接種沙門氏菌時，轉移的細菌少於1％。 但是當食物與瓷磚或木材接觸時，48％-70％的細菌會轉移。

去年，來自英國阿斯頓大學的一項研究使用了幾乎相同的參數來研究和研究 發現了類似的結果 測試類似表面上的接觸時間為3和30秒。 他們還報告說，87％的人要么會吃飯，要么吃掉掉在地上的食物。

你應該吃掉落在地板上的食物嗎？

從食品安全的角度來看，如果表面上有數百萬或更多的細胞，0.1％仍足以讓你生病。 此外，某些類型的細菌具有極強的毒性，只需少量就可以讓你生病。 例如，10細胞或更少的特別強毒株 E. 大腸桿菌 免疫系統受損的人可能會導致嚴重的疾病和死亡。 但這些細菌在大多數表面上的可能性非常低。

並且不僅僅是在地板上丟棄可能導致細菌污染的食物。 細菌由各種“培養基”攜帶，其可包括生食，離開細菌的潮濕表面，我們的手或皮膚以及咳嗽或打噴嚏。

手，食物和器具可攜帶單獨的細菌細胞，細胞集落或生活在保護膜內的社區中的細胞，以提供保護。 這些含有細菌的微觀沉積層被稱為生物膜，它們存在於大多數表面和物體上。

生物膜群落可以懷有細菌更長，而且非常難以清洗。 在這些社區的細菌也有消毒劑和抗生素有增強的抗性相比，生活在自己的細菌。

因此，下次你考慮吃掉食物時，你可以吃掉那些沒有生病的可能性。 但是，在極少數情況下，有一種微生物可以讓你在食物掉落的確切位置生病，你可以相當肯定這個蟲子就在你要放在嘴裡的食物上。

研究（和常識）告訴我們，最好的辦法是保持手，器皿和其他表面清潔。

關於作者

Paul Dawson，克萊姆森大學食品科學教授。 他專注於食品安全/質量研究，包括肉類安全和保質期，生物基和活性包裝薄膜，納米技術在食品安全中的應用以及動物副產品安全。

這篇文章最初發表於 談話。 閱讀 原創文章.

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