越來越多的人 食物中毒爆發 在英國，由未煮熟的雞肝引起。 這種增長發生的同時，一些名廚正在倡導烹飪肝臟很短的時間，建議肝臟在中間服用粉紅色。 但這種服務稀有雞肝的趨勢可能會使公眾面臨食物中毒的風險 造成的 彎曲桿菌 菌。 每年都有250,000案例，其中約有100是致命的。
In 一個研究 我們與來自班戈，曼徹斯特和利物浦大學的同事一起進行了展示，我們向來自英國各地的140廚師贈送了一套熟雞肝的照片，並要求他們選擇他們喜歡的菜餚。 這些照片的不同之處僅在於肝臟的粉紅色。
我們調查的廚師中有超過一半的人更喜歡肝臟，因為他們不會達到殺死細菌所需的70°C。 然而，廚師通常能夠確定適當的烹飪時間和會遇到的照片 食品標準局 推薦的烹飪時間。 這表明他們意識到未煮熟的雞肝的風險，但更願意為他們提供粉紅色，而不是遵守安全的烹飪指南。 即使是名廚的食譜也提倡不足以殺死的烹飪時間 彎曲桿菌.
我們還調查了1,030的公眾成員。 雖然廚師想要服務的東西與他們所知道的安全烹飪指南之間存在差距，但我們發現公眾一致想要吃他們認為安全的東西。 然而，他們並不擅長識別安全煮熟的肝臟。 不幸的是，在餐廳 - 廚師是“專家” - 顧客可能會信任廚師的烹飪決策。
廚師系統地過度預測了顧客對粉紅色的偏好。 廚師們比他們的顧客更喜歡肝臟，並且認為顧客希望雞肝比顧客自己所說的更稀有。
我們的研究涉及一個實驗室實驗，其中雞肝被給藥 彎曲桿菌，經過幾位名廚推薦的烹飪和測試 彎曲桿菌 生存。接受調查的一半 (52%) 廚師喜歡提供中心溫度達不到 70°C 的肝臟，並且可能會 彎曲桿菌 存活率在48％和98％之間。 五分之一（19％）的公眾也選擇了這樣的肝臟。
分鐘劑量 彎曲桿菌 有可能引起感染和疾病，煮熟的肝臟中存在任何細菌是一種健康威脅。 鑑於 彎曲桿菌 在英國銷售的生雞肝的流行率（外部81％到100％，內部為90％），這些結果引起了對食品安全的擔憂，因為廚師們相當信任將雞肝煮至所需的食品衛生水平。
廚師和餐廳的質量並不能保證安全的食物，因為擔任高級職位的廚師比在廚房裡擔任初級職位的經驗不足的同事更喜歡為肝臟提供服務。 廚師的偏好，而不是他們對食品標準局指導方針的無知，似乎正在推動他們的烹飪行為。
服務未煮熟的雞肝的越來越多的偏好是更稀有肉類的更廣泛趨勢的一部分。 這種趨勢已經從牛排等肉類擴展到牛肉漢堡和雞肝，其食品安全影響非常大。 這些發現對公共衛生具有嚴重影響。
關於作者
保羅克羅斯，環境高級講師， 班戈大學
Dan Rigby，環境經濟學教授， 曼徹斯特大學
Sarah O'Brien，感染流行病學和人畜共患病教授， 利物浦大學
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