一項新研究表明，經常吃苦味食物會改變他們的口味。
一開始聽起來像烹飪客廳技巧實際上是基於唾液中特定蛋白質的科學問題。 這些蛋白質影響味覺，並且飲食組合物至少部分地決定了這些蛋白質。
唾液是一種複雜的液體，含有大約1,000特異性蛋白質。 識別所有參與者是一項正在進行中的工作，但我們吃的所有東西在與味覺受體細胞相互作用之前溶解在唾液中，並且所有這些蛋白質都是在我們品嚐食物之前影響刺激的候選者。
“幾乎每個人都喜歡蛋糕，但喜歡西蘭花的變化是巨大的。”
“你吃的東西在你的唾液蛋白質組中創造了標誌，這些蛋白質調製了你的味覺，”布法羅大學心理學系助理教授，該大學攝入中心副主任Ann-Marie Torregrossa說。行為研究。 “我們在之前的老鼠研究中表明，改變飲食會改變唾液中的蛋白質含量。 現在我們發現唾液中的蛋白質會改變你的口味。“
研究結果發表在期刊上 化學感官，應用範圍從肥胖危機到醫療合規。
調整苦味食物
“如果我們能夠說服人們嘗試西蘭花，蔬菜和苦味食物，他們就應該知道，一旦他們調節這些蛋白質，反復接觸它們會更好吃，”Torregrossa說。
多少重複曝光？ “我們的數據沒有提供一些數字，例如西蘭花的12份量，但是，對於那些因為它們的苦味而避開這些食物的人，但是想要將它們包括在他們的飲食中，他們應該知道它們的味道最終會改變。”
苦味也是許多兒科藥物的近乎普遍的特徵，讓嬰兒吞下一種苦味的液體 - 這本質上是他們想要拒絕的 - 可能是一個挑戰。
“試圖說服某人說沙拉味道好吃不會起作用，因為那個人味道不好吃。”
“這種藥物的添加劑使其不那麼苦，會增加順應性，”她說。 “它類似於老年人群中的液體膳食補充劑，通常含有糖來馴服苦味。 在沒有甜味劑的情況下獲得相同的結果有明顯的好處。“
Torregrossa說，至少，醫療保健和營養專業人員可以建議人們解釋這些唾液蛋白的作用。
“試圖說服某人沙拉味道好吃不會起作用，因為那個人味道不好吃。 理解我們處理可移動事物的品味很重要。“
改變口味
在進化的背景下考慮這一點。 對於覓食者來說，苦澀的食物可以作為危險的標誌，但它是一種不可靠的預測因子。 如果手邊有安全和豐富的東西，為什麼要尋找另一種食物來源呢？
“沒有認識到食物是安全的，必須保持記憶的認知負荷，而是你知道最終這種苦味的食物會很好吃，”Torregrossa說。 “這是一種優雅的生理轉變，讓你可以將這些食物放入你的飲食中。”
在研究中，Torregrossa訓練大鼠在品嚐溶液後從兩個水瓶中的一個中選擇，以表明它是否嚐到了苦味。 在這種情況下的動物研究允許更嚴格的飲食控制，研究人員可以用人類參與者難以實現的方式監測特定蛋白質的變化。
“這很有趣，因為我們沒有問，'你喜歡這個嗎？' 我們只關注'你能嚐到這種苦味嗎？'“她說。 “具有這些苦味誘導的唾液蛋白的動物在比沒有相同蛋白質活化的動物更高的濃度下不能嚐到苦味。
“一旦這些蛋白質出現在船上，就像水一樣苦澀。 沒了。”
Torregrossa的工作在肥胖鬥爭中是一個有趣的策略，其中許多戰鬥都集中在高脂肪和高糖食物的過度消費上。
“糖果的變化非常小，”她說。 “幾乎每個人都喜歡蛋糕，但喜歡西蘭花的變化是巨大的。 這項研究有助於解釋為什麼存在苦味食物的變異，以及我們如何讓更多人吃西蘭花而不是蛋糕。“
資源： 布法羅大學
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