為什麼尋找糖的真正替代品如此困難

: By 史蒂芬·尤斯頓（Stephen Euston），赫瑞瓦特大學教授

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為什麼找到糖的真正替代品是如此困難

幾十年來，在我們的餐盤上，脂肪和油是公敵。有越來越多的證據糖 - 或更確切地說，碳水化合物 - 支持我們不斷上升的糖價肥胖和心臟疾病。即使通過其發生的機制仍然沒有得到很好的限定，有無窮要求減少我們吃的食物的數量。最近在英國，這導致了英國財政大臣喬治奧斯本，宣布含糖軟飲料的稅。

如果我們想出適當的糖替代品，當然，我們不需要進行這場辯論。在我們甜蜜上癮的時代，這是科學界最大的挑戰之一。那麼為什麼我們這麼長時間沒有成功，我們是否更接近解決方案？

取代食物中糖的甜度實際上相對簡單。第一種合成甜味劑，糖精，是意外發現在1879名為康斯坦丁Fahlberg在研究煤焦油衍生物，當他在不知不覺中得到了它在他的手上，舔他的手指一個年輕的俄國化學家。糖精被廣泛圍繞第一次世界大戰，使用時天然糖分是供不應求。在1960s科學家發現了類似的偶然方式幾個人工甜味劑，阿斯巴甜，包括安賽蜜和K.

以及這些發現，有天然存在的，我們已經實際上已知大約為更長甜味劑（見下表）。該瓜拉尼現代巴西和巴拉圭人民一直在使用的葉子甜葉菊植物為大約1,500年甜味劑。和西非katemfe水果的種子，其中包含一個甜蜜的化學名為索馬甜，一直在我們自19th世紀雷達。

“甜味”是相對於糖 - 甜菊糖是275倍甜蜜。

甜而酸

然而，儘管我們有很多甜味選擇，但在食品中使用非糖甜味劑存在一些困難。多年來一直存在各種癌症恐慌，這已經受到影響甜葉菊, 糖精和阿斯巴甜等等。一些人造甜味劑有也是掛型糖尿病2。

為了這個複合，政府類所有非糖甜味劑作為添加劑，這意味著它們將被分配一個E-號 - 即使甜葉菊和索馬甜。在這樣一個時代，消費者已經變得越來越警惕這些數字，即使有不特定的健康風險，製造商一直在走向是自由人的所謂“清潔標籤”的產品。這使得這些甜味劑處於劣勢。

除了健康和標籤外，醣類在食品中具有化學功能，使其難以替代。例如，糖溶液在比純水更低的溫度下凍結。在冰淇淋等產品中，這對於在冰箱溫度下保持柔軟質地至關重要。

通過化學家的稱呼，醣類在麵包，蛋糕甚至葡萄酒等產品中發揮著重要作用非酶褐變反應。人造甜味劑不善於複製其中任一。

然後有回味。這源於在味蕾中檢測到甜味的機制。一個問題是允許它們與舌頭上的甜味受體結合的任何甜味分子的結構特徵像與我們的苦味受體結合的那些。這就是為什麼一些甜味劑會留下苦澀的餘味，這對一些消費者來說當然是不可取的。

但在前面的表中查找再次，對於不具有苦的餘味有另一個問題甜味劑。人工甜味劑更強烈地結合到甜味受體和具有不同的和更持久的口味，以糖，因此被認為是品嚐被消費者不同。

總而言之，雖然非醣類甜味劑是一個數十億英鎊的產業，但這些缺點有助於解釋為什麼它們遠不及食糖。在2014糖（蔗糖）佔所有甜味劑銷售額的78％。人造甜味劑佔8％，其中乙酰磺胺酸是市場領導者。像甜葉菊這樣的天然替代品禁止在美國和歐盟直到最近，組成了1％。（市場的其餘部分包括從葡萄糖到糖漿的所有產品）。

凡甜味劑何去何從

對非糖甜味劑癌症的證據竟然是厚度小於擔心。英國癌症研究中心和美國美國國家癌症研究所都表示，沒有關於人造甜味劑不會增加風險。甜菊在曠野年是關於癌症的風險，美國當局的匿名投訴的結果通常認為來都來了人工甜味劑生產商，但它已被平反。至於型糖尿病2的連接它的證據人工甜味劑是尚無定論我們需要更多的研究 - 到目前為止，它已經全部在動物身上進行。

在物理問題上，食品科學家不得不創造性思考。例如，在質地方面，製造商會添加蛋白質標記物 - 我，例如。或者你可以轉向其他與水的冷凍特性具有相似糖效果的物質 - 糖醇赤蘚糖醇是一種選擇。

製造商尋求通過混合甜味劑來克服回味的問題。我們感知不同甜味劑的回味以上不同的時間尺度，因此一種甜味劑可以用於掩蔽的第二的回味。這是常見組合使用甜葉菊與安賽蜜，例如。

另一種越來越常見的策略是將糖和其他甜味劑混合在一起。這有助於解釋為什麼在新產品發布中使用無糖甜味劑從...升起在3.5 2009％至5.5 2012％。這也解釋了為什麼甜葉菊正在急速擴大。食品分析師敏特和萊瑟黑德的預測，將已成為最早在明年使用最廣泛的非糖甜味劑。

在沒有聖杯換糖的情況下，這可能會很快得到。難怪當局開始介入以拯救我們脫離甜食。