打賭你不能只吃一個。 tlindsayg / Shutterstock
並非所有食物都是平等的。 多數食物都可口，或美味可口，這很有幫助，因為我們需要吃飯才能生存。 例如，一個新鮮的蘋果對大多數人來說都很好吃，並提供重要的營養和卡路里。
但是某些食物，例如比薩餅，土豆片和巧克力曲奇餅乾，幾乎不可抗拒。 他們總是在聚會上需求，即使我們吃飽了也很容易繼續進食。
在這些食物中，關鍵成分之間的協同作用可以創造出人為增強的適口性體驗，而這種體驗要比任何單獨的關鍵成分都可以產生的風味體驗更大。 研究人員稱此 適口性。 食者稱它為美味。
初步研究表明，具有兩種或兩種以上與適口性相關的關鍵成分的食物-特別是糖，鹽，脂肪或碳水化合物-可以像類似藥物一樣激活大腦獎勵神經迴路 可卡因 or 阿片類藥物。 他們也許還能繞過我們體內的機制，使我們感到飽食並告訴我們停止進食。
我們的研究重點是 有益的食物, 上癮行為和肥胖。 我們最近與營養學家發表了一項研究 黛布拉·沙利文（Debra Sullivan） 識別 三類關鍵成分 可以使食物超口感。 根據這些定義，我們估計在美國廣泛消費的食品中，近三分之二屬於這三類中的至少一類。
像《 Fed Up》（2014）這樣的紀錄片將肥胖與食品行業的習慣和美國人的飲食習慣聯繫在一起。
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破解密碼
回報高，容易獲得和便宜的食品無處不在。 毫不奇怪，吃它們已經 與肥胖有關.
紀錄片 在最近的15-20年中，食品公司已經開發出配方，使可口食品如此誘人。 但是，製造商通常將其配方作為商業秘密來保護，因此學術科學家無法對其進行研究。
取而代之的是，研究人員使用描述性定義來捕獲使某些食品超口感的原因。 例如，在他的2012書中，“您的食物在欺騙您：糖，脂肪和鹽如何劫持您的大腦，” 大衛凱斯勒美國食品藥品監督管理局（FDA）前專員寫道：
“這些食物是什麼？……。一些是加糖的飲料，薯條，餅乾，糖果和其他休閒食品。然後，當然還有快餐-炸雞，比薩餅，漢堡和薯條。”
但是這些定義不是標準化的，因此很難比較各個研究的結果。 而且他們無法確定相關成分。 我們的研究試圖建立高口味食品的定量定義，然後用它來確定這些食品在美國的流行程度
在2018中，31歲及以上的美國成年人中有18％肥胖。 CDC
三個關鍵集群
我們分兩部分進行了工作。 首先，我們進行了文獻搜索，以找出使用描述了所有可口食品的定義的科學文章。 我們將這些食物輸入標準化的營養軟件中，以獲取有關其中所含營養物的詳細數據。
接下來，我們使用繪圖程序確定某些食物是否看起來聚集在一起。 然後，我們使用聚類告知我們的數字定義。 我們發現，適口食品分為三類：
–脂肪和鈉，其中每脂肪每克含脂肪的總卡路里超過25％（縮寫為大卡），且鈉含量至少為0.30％。 培根和比薩餅就是例子。
–脂肪和單醣，其中來自脂肪的20％大卡以上，而來自單醣的20％大卡以上。 蛋糕就是一個例子。
–碳水化合物和鈉，每份碳水化合物每克含至少40％的大卡碳水化合物和至少0.20％的鈉。 黃油爆米花就是一個例子。
然後，我們將定義應用於美國農業部 飲食研究食品和營養數據庫或FNDDS，用於分類美國人報告的在 聯邦營養與健康雙年度調查。 該數據庫包含我們在分析中使用的7,757個食品。
這些食物中超過60％符合我們的超口感標準。 其中，70％位於脂肪/鈉簇中，包括許多肉，肉類菜餚，煎蛋捲和奶酪蘸醬。 另有25％的食物屬於脂肪/簡單醣類，其中包括糖果和甜點，還包括釉面胡蘿蔔和其他以脂肪和糖烹製的蔬菜等食品。
最後，16％在碳水化合物/鈉簇中，由碳水化合物密集的餐食（如比薩餅），麵包，穀物和休閒食品組成。 少於10％的食物落入多個類別。
許多極難食用的食物可廣泛獲得且便宜。 gabriel12 / Shutterstock
我們還查看了USDA的哪些食物類別中口味最強的食物。 FNDDS中超過70％的肉，蛋和穀類食品滿足了我們的超口感標準。 我們驚訝地發現，有49％的食品標有“減少”，“低”或零含量的糖，脂肪，鹽和/或卡路里被定為超口感。
最後，我們考慮了我們的定義是否捕獲了我們假設的捕獲內容。 它識別出超過85％的標為快餐或油炸食品以及糖果和甜點。 相反，它沒有捕獲我們假設不宜食用的食物，例如未加工的水果，肉或魚，或97％的未加工蔬菜。
解決肥胖症
如果支持我們提議的高口味食物定義的科學證據不斷累積，並且表明我們的定義與暴飲暴食和肥胖相關的結果相關，那麼我們的發現可以以多種方式使用。
首先，FDA可能需要在易口食品上貼上標籤-這種方法可以在保持消費者選擇的同時提醒消費者他們可能在吃什麼。 該機構還可以調節或限制特定成分的組合，以減少人們發現含有難以停止進食的食物的機會。
消費者還可以考慮高口味食物在自己生活中的作用。 我們的團隊需要做進一步的工作來驗證我們的定義，然後再將其發布給公眾，但作為第一步，個人可以檢查他們所吃的食物是否包含多種成分，例如脂肪和鈉，尤其是高含量的食物。 最近的調查顯示，美國消費者對 做出明智的食物選擇，儘管他們經常 不確定要信任哪些來源.
關注健康飲食的人們的出發點之一是食用不太可能過高的食物，即自然產生的食物，幾乎沒有或沒有其他成分，例如新鮮水果。 作為美食作家邁克爾·波倫（Michael Pollan） 建議，“不要吃您的曾祖母不承認為食物的任何東西。”
關於作者
心理學助理教授Tera Fazzino； Cofrin Logan成癮研究和治療中心副主任， 堪薩斯大學 和科特琳·洛根（Cofrin Logan）成癮研究和治療中心研究助理凱特琳·羅德（Kaitlyn Rohde）。 堪薩斯大學
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