尋找世界上最辣的辣椒

如果你曾嚐過一種非常辣的辣椒,你就會知道效果有多強大。 嘴唇,舌頭上的燃燒熱感 - 如果你不小心,在其他更敏感的區域,如眼睛 - 可能是嚴重的,並持續痛苦的長時間。

導致這種效果的化學物質是 辣椒素,一種非常相似的化合物之一,統稱為辣椒素類,所有這些都有助於味道和效果。 辣椒的刺激性差異很大 - 換句話說,辣椒素的含量是多少 - 並且有一個可靠的指導,你可以用它來放入口中。

第一個嘗試科學評估這個問題的人是一位在20世紀初工作的美國藥劑師, 威爾伯斯科維爾。 如果這個名字響鈴,那是因為辣椒現在通常被評為“Scoville”等級。

在1912中,Scoville無法使用現代化的分析設備,因此他做了下一個最好的事情 - 他使用了人類的味蕾。 從本質上講,他的方法非常簡單。 他將辣椒曬乾,將它們研磨成粉末,然後在酒精中浸泡一粒粉末過夜。 然後依次用糖水稀釋所得的醇溶液:在1ml水中稀釋的100ml溶液,然後在2ml中稀釋100ml,依此類推。 從最稀釋開始,然後品嚐溶液,直到“在舌頭上可察覺到明顯但微弱的刺激性”。

這種稀釋水平將成為該辣椒的Scoville評級。 辣椒中存在的辣椒素類水平越高,需要稀釋的醇溶液越多,因此Scoville評級越高。


內在自我訂閱圖形


這種方法存在明顯的局限性,尤其是每個人的味蕾都不同,任何兩個品嚐相同解決方案的人都會對它們的看法截然不同。 在某種程度上,這可以通過使用一組測試人員來克服,並且在多數人同意解決方案具有可檢測的刺激性的情況下採取這一點。

現在其中一些可能有點熟悉。 不是所有關於多次稀釋的討論都聽起來有點像 同種療法? 那麼,斯科維爾的方法雖然不完美,但至少是一種科學方法的嘗試。 另一方面,順勢療法簡直就是無稽之談。

無論如何,現在使用高性能檢查辣椒 液相色譜法 準確地確定辣椒素和二氫辣椒素(兩種最普遍的辣椒素)的水平。 可以通過多種方式報告這些級別,例如 美國香料貿易協會的 懲罰性評級,但通常假設純辣椒素的Scoville評級為16m,則轉換為Scoville的規模。

在過去的20年代,人們越來越熱烈地嘗試生產這個星球上最辣的辣椒,這一標題目前由Carolina Reaper持有,其收視率為2.2m Scovilles。 它是由創建的 埃德庫裡 在南卡羅來納州的一個溫室裡,被描述為“果香,甜味,帶有一絲肉桂和巧克力味“。

通過選擇性育種已經實現了辣椒熱量的增加,但是其他因素也會影響辣椒果實的熱度。

A 最近的一項研究 表明當辣椒植物受到干旱條件時,它們往往比在正常條件下生長的植物積累更多的辣椒素。 但這僅適用於溫和或適度熱的辣椒。 一些辣椒種植者也認為,動物的捕食會導致辣椒產生更熱的水果,以阻止進一步的攻擊。

如果你受不了熱......

為了測試這些假設中的一些,我參加了最近的一次試驗 巴斯大學 我們在三種不同的條件下種植了三種辣椒:好好照顧,害蟲受損和營養缺乏。 測量所得水果中的類辣椒素水平給出了一些誘人的結果。 值得注意的是,受害蟲損壞的植物確實顯示出水平的小幅增加,而營養飢餓的植物產生的水平較少。

我們還發現了意外的事情。 考慮到實驗的早期,中期和晚期的熱量水平,我們發現兩種不同的辣椒表現非常不同。 jalopeno(一種辣椒)在任何條件下,在幼苗中產生最熱的水果,隨著植物的成熟,水平下降。 相反,隨著植物老化,Madre Vieja(辣椒風味)顯示出緩慢但穩定的熱量增加。

顯然,讓辣椒盡可能熱的藝術並不簡單,還有更多的研究要做。 這是口渴的工作,但有人必須這樣做。

關於作者

巴斯大學核磁共振光譜學家Timothy Woodman

這篇文章最初發表於 談話。 閱讀 原創文章.

相關書籍

at InnerSelf 市場和亞馬遜