燒焦的食物可以給你帶來癌症嗎?

燒焦的食物可以給你帶來癌症嗎?

如果今年夏天你有一盤熏黑的燒烤食物,你可能會三思而後行。 人們普遍認為,被燒的食物會導致癌症。 這部分歸結於食物在高溫下烹飪時形成的一種特定分子,稱為丙烯酰胺。 雖然這種化學物質是工業形式中已知的潛在毒素和致癌物質,但食物中消耗它與發展癌症之間的聯繫卻不那麼清楚。

我們甚至知道丙烯酰胺的潛在危險的原因是鐵路隧道。 幾乎在20年前,工人們正在通過瑞典南部Bjäre半島的Hallandsås山脊修建一條隧道。 附近的奶牛開始出現奇怪的症狀,在周圍蹣跚而且在某些情況下崩潰和死亡。 這個 提示調查 這表明他們一直飲用受污染的溪水,污染來自有毒分子丙烯酰胺。

建築工人一直在使用其聚合物聚丙烯酰胺作為裂縫密封劑。 這本身就很安全。 但聚合物形成反應不完全,因此仍存在一些未反應的丙烯酰胺。 對工人進行了測試,看他們的血液中是否也含有不安全的丙烯酰胺含量,第二個“對照”組的人沒有將工業丙烯酰胺作為基準。 然而,事實證明,對照組的血液中丙烯酰胺含量也令人驚訝。

起初人們認為漢堡可能是源頭。 然後在馬鈴薯產品如油炸馬鈴薯以及咖啡中發現了高含量的丙烯酰胺。 它 然後變得清晰 丙烯酰胺的形成與富含碳水化合物的食物相關,而不是富含蛋白質的食物,以及加熱到120°C(250°F)以上的食物,即油炸,烤製或烘烤的食物。 這是一個新發現,但自從烹飪發明以來,丙烯酰胺必須始終以這種烹飪方式形成。

形成丙烯酰胺 在天然氨基酸天冬酰胺和一些(天然存在的)碳水化合物之間的反應中。 你沒有在未經烹煮或煮熟的食物中找到丙烯酰胺。 乳製品,肉類或魚類產品不太可能含有丙烯酰胺。 食物是否“有機”並不重要,這是重要的食物類型。 吸煙時也會形成丙烯酰胺。

“黃金法則” 已經提出:煮食物,直到它變黃,不是棕色或黑色。 這會限制丙烯酰胺的形成,但如果你在溫度過低的情況下烹飪,則不太可能殺死細菌,因此食物中毒的風險更大。

雖然科學家已經確定了丙烯酰胺的來源,但他們還沒有確定,當它們以熟食中常見的水平食用時,它絕對是人類的致癌物質。 2015評論 現有數據得出的結論是“膳食丙烯酰胺與大多數常見癌症的風險無關”。 雖然,它補充說,不能排除腎癌,以及從未吸煙的人的子宮內膜和卵巢癌的適度關聯。

肉食問題

回到燒烤區,肉類中還有其他化學物質可能會引起關注。 這些一般都屬於 兩節課:多環芳烴(PAHs-具有幾個六邊形“苯環”稠合在一起的化合物),如萘和苯並芘; 和 雜環胺 (HCAs的)。 多環芳烴由肉類脂肪和在烹飪中滴在火焰上的果汁形成,並且再次在烹飪中由包括氨基酸和糖的分子之間的反應產生HCA。

動物試驗顯示暴露於高水平的化學物質,例如這些 與癌症有關,但這些暴露水平遠高於人類從吃肉中獲得的暴露程度。 一些研究 看起來像 已表明了這一點 已被燒,炸或燒烤的肉類與某些癌症的可能性較高有關,但這些聯繫很難確定。

如果你真的擔心,你可以通過在微波爐中烹飪而不是在明火上烹飪來減少暴露風險,並定期轉動肉類。 燒烤時,你也可以少吃肉或用蔬菜代替肉。 當然,你的食物可能不那麼美味,因為燒烤,烘烤或烘烤會產生大量增加風味的分子。 但如果你的健康飲食中含有大量的水果,蔬菜和全穀物食品,其中沒有一種含有丙烯酰胺,那麼事情就更容易了。 這都是比例問題。


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Simon Cotton,化學高級講師, 伯明翰大學

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