並非所有加工的肉類都承擔相同的癌症風險

並非所有加工的肉類都承擔相同的癌症風險

吃加工過的肉會增加患結直腸癌的風險。 世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)表示每天食用50g部分加工肉(約兩個培根火腿) 通過18%增加腸癌風險。 但在你永遠放棄加工肉類之前,請繼續閱讀。

加工肉類中有三種主要致癌因子:鐵,天然存在於肉類中; N-亞硝基,在加工肉時形成; 和MeIQx和PhIP,它們是烹飪過程中形成的化學物質。

所有肉類都含有鐵。 它很容易被人體吸收,是我們飲食的重要組成部分。 然而,過量會通過充當自由基形成的催化劑而增加癌症的風險。 和許多東西一樣 - 陽光,鹽,脂肪 - 毒藥就是劑量。

只有當肉中含有添加的亞硝酸鹽或硝酸鹽時,才會出現N-亞硝基化合物。 最豐富的食物來源 美國的N-亞硝基化合物 是培根,午餐肉,香腸和熱狗。 然而,第二大食物來源是新鮮和煙熏海鮮。 低到中等來源包括穀物,乳製品,油,酒和葡萄酒,這意味著我們也通過許多非肉類食物來源接觸這些化學品。

儘管MeIQx和PhIP在烹飪過程中形成,但這些化學物質的濃度取決於烹飪方法以及肉類的烹飪程度。

從bresaola到硝酸鹽填充的香腸

但並非所有加工肉類都是相同的,因此癌症風險可能因您所談論的產品而有很大差異。 例如,乾燥的肉製品如bresaola或biltong僅僅是在自然條件下或在人工創造的環境中乾燥瘦肉的結果。 許多營養特性,特別是蛋白質含量,通過乾燥保持不變。

將此與預煮熟的肉類產品相比較,這些肉類產品含有低級肌肉,脂肪組織,頭肉,動物皮,血液,肝臟和其他可食用的屠宰副產品。 第一次熱處理預煮生肉,第二次熱處理在加工階段結束時煮熟成品。 如您所見,這是兩種截然不同的產品。

不幸的是,IARC報告沒有提供與不同類型的加工肉類相關的癌症風險的詳細信息,因為這些數據不可用。 這一重要事實要么被媒體中的許多人遺漏或故意報導不足。 吃加工過的肉不應該被視為不健康的消遣,但選擇你吃的類型和烹飪方式非常重要。

一些香腸製造商,不包括任何應避免使用的亞硝酸鹽或硝酸鹽。 選擇含有最高含量肉類的產品,只添加調味料或植物性食材(有些現在含有半肉,半植物蛋白)是謹慎的,不要過度烹飪你的肉是非常重要的。 烹飪過程中形成的致癌化學物質會根據您烹飪肉類的程度和烹飪方法而有很大差異。 例如,一個做得很好的牛排將比中等熟牛排含有5到10倍10倍的MeIQx和PhIP。

吃不含硝酸鹽或亞硝酸鹽的加工肉類並正確烹飪並不是一些不健康的選擇,有些描述它並且只要適量地進行就可以了(不超過 70克,每天 紅肉和加工肉類,並作為均衡飲食的一部分。


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關於作者

Chris Elliott,分子生物科學教授, 貝爾法斯特女王大學

Marie Cantwell,高級講師, 貝爾法斯特女王大學

這篇文章最初發表於 談話。 閱讀 原創文章.

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