你有沒有想過為什麼你的食品室裡有這麼多不同類型的麵粉？ 你可能有玉米粉和葛粉，自我提升和普通麵粉。 如果你喜歡烤麵包，可能是麵包師的麵粉。
這種多樣性的原因在於這些麵粉中的每一種都具有不同的化學和物理特性，這有助於他們在食譜中發揮作用。
沒有腫塊
玉米粉有一個有趣的特性，非常適合製作光滑的蛋羹和醬汁。 這是因為它不容易“磨”並且通常形成團塊。 玉米粉澱粉是一種大型鏈狀分子，緊密包裹在澱粉顆粒中，因此它不溶於水，鹽或糖也不溶於水。
這些大分子傾向於聚集在一起，因為它們是“疏水的”，這意味著它們具有避免水的傾向。 這很可能是由水和澱粉分子上微小的相互排斥電荷引起的。
將少量水與澱粉混合以製成糊狀物的作用有助於防止結塊，並有助於分散澱粉（膠體）以形成乳液，乳液是分散在液體中但未完全溶解的固體。
雖然，一旦停止混合糊狀物，澱粉就開始與水分離。 因此，請確保在即將將其放入醬汁之前將糊狀物混合。
玉米粉在水中的糊狀物通常被描述為非牛頓流體。 這些是非常重要的物質，它們使我們對流體通常如何工作的概念產生了興
可以傾倒非紐頓鎮流體，但是如果你快速擊中它，它會變得僵硬和堅硬。 這是因為膠體改變了流體的表面張力，使其在擊打時表現得像是堅固的。 這往往只有在澱粉未經烹煮時才有效。
{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}
那麼澱粉煮熟後會發生什麼？
如果你在加熱的醬汁中加入澱粉，醬汁就會變稠。 這就是我們如何濃縮肉汁和醬汁，並可以設置一個blancmange。
這有效地形成了一個 塑料雖然不像我們通常認為的那樣塑料。
加熱澱粉在水中的作用有助於分解澱粉分子中的鍵。 這開始在所謂的與水形成氫鍵 糊化。 在這個過程中，水充當增塑劑。
當澱粉溶解時，結果是半永久性的解決方案。 這就是為什麼熟澱粉是透明的，除非你在醬汁中添加其他東西，當然。
為了使凝膠更持久，可以改性澱粉以幫助穩定與水形成的氫鍵。 如果你不這樣做，澱粉會開始逆行並塌陷，釋放出水分。 如果白痴或奶油凍已經放置了幾天，你可以看到這個。
這些逆行澱粉存在於意大利面，未成熟的香蕉和已冷卻的大米中。 這些對我們很難消化，但對於我們大腸中的細菌來說可能是很好的食物來源。 這可能對我們有好處，但可能導致一點脹氣。
強烈的輕麵包
玉米粉和葛粉含有豐富的澱粉和低蛋白質，因此非常適合加厚醬汁。
但是，如果你想烤麵包，你經常被告知需要強麵包麵粉。 為什麼？ 普通麵粉有什麼問題？
答案很簡單：沒有足夠的麩質。 雖然在某些方面它是時髦的，以避免麩質，除非你對它或腹腔疾病不耐受，谷蛋白的消費是完全正常的。
事實上，開發構成麩質（麥醇溶蛋白和谷蛋白）的兩種蛋白質之間的結合使得麵團具有拉伸和捕獲氣體氣泡的潛力， 結構。 較強的麵包師麵粉往往含有更多這些蛋白質（每11g大約13至100g蛋白質，而普通麵粉則為9至10克）。 因此，當選擇麵粉製作麵包時，如果你想要一個輕薄的通風麵包，需要一個強大的麵粉。
什麼是壞餡餅？
但是，如果你想做一個輕脆的糕點，麵筋可能是你的敵人。 我們大多數人都吃過一塊餡餅，糕點有點皮革，所以出了什麼問題？
就蛋白質而言，這個時間越少越好。 這也是使用脂肪的原因 減少需要用來製作糕點的AMOUNT水，這有助於形成麵筋。 糕點加工得越多，麵筋就越多，而且越難 糕點.
麵粉有許多迷人的特性。 這就是為什麼如果你想烹飪一系列不同的東西，你需要在你的食品室裡有一系列不同的麵粉。 因此，在選擇麵粉烹飪時，重要的是做出正確的選擇並正確地進行操作。
關於作者
Duane Mellor，堪培拉大學營養與飲食學副教授。 他目前的興趣涉及糖尿病領域，包括患者教育和營養干預，以及對妊娠期糖尿病和肥胖的臨床研究興趣。
Nenad Naumovski，堪培拉大學食品科學與人類營養學教授。 他已成為一名完全合格的廚師。 他曾在紐卡斯爾地區（新南威爾士州）的幾家國際和高級餐廳工作，負責管理廚房旅並培訓了一些學徒。
相關書籍
at InnerSelf 市場和亞馬遜
