化學反應讓我們最喜歡的食物味道很好

化學反應讓我們最喜歡的食物味道很好

你有沒有想過新鮮出爐的麵包是如何得到一個金棕色的外殼,為什麼它聞起來很好? 或者如何將不起眼的綠色漿果變成美麗的棕色咖啡豆,帶來濃郁誘人的香氣?

這些問題的答案在於一系列複雜的化學反應,稱為美拉德反應,它們為許多食物提供了他們熟悉的口味和顏色。 這些感官特性甚至可以指導我們如何選擇食物並幫助創建我們對其質量的初步認識。

顧名思義,美拉德反應首先由法國醫生和生物化學家Louis-Camille Maillard在1912中描述。 這些反應產生數百種化合物,為我們最喜歡的食物提供顏色和香氣,如烤肉,薯片,麵包和其他烘焙產品,咖啡,巧克力和糖果。

發生美拉德反應 胺基團 氨基酸或蛋白質和“還原”糖,例如葡萄糖和果糖。 這些糖因其起化學作用而如此命名 還原劑.

這些反應在低水分和高於約130℃的條件下發生得最快。 因此,當我們炒,烤,烤或烤時,它們往往會踢。

美拉德反應也稱為褐變反應,因為它們賦予以這種方式烹飪的食物的顏色。 當烤肉或烤肉時,只有表面通常足夠熱以引起褐變。 內部可以保持粉紅色,因為烹飪溫度低於美拉德反應快速發生所需的溫度。

通過煮沸或蒸煮的食物不會變成棕色或獲得味道的複雜性,因為溫度僅達到約100℃。 同樣在微波爐中烹飪。

巧克力,軟糖和太妃糖的顏色是由糖與乳蛋白的反應產生的。

美拉德反應的最初產品是小的揮發性分子,它們是我們從新鮮出爐的麵包和咖啡中獲得的香氣的原因。 然後發生更複雜的反應以形成負責金黃色至棕色的較大分子。 這就是為什麼在外殼變成棕色之前感覺到烤麵包的香氣。

後來的美拉德反應還不太清楚。 我們確實知道它們形成的一些分子具有令人不快的味道,甚至可能是有毒的,或者是燒焦肉中發生的致癌物質的來源。


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味道的顏色

一個常見的誤解是美拉德反應與焦糖化反應相同。 雖然兩者都受到低水分條件的青睞,但是當糖在沒有蛋白質的情況下被加熱到高溫時會發生焦糖化。 通過將葡萄糖和蔗糖的混合物加熱至160℃來產生常見的食物風味和焦糖色。

美拉德反應不僅發生在熱爐中。 它們也可以在環境溫度下緩慢發生,導致儲存食品的香氣,風味,顏色,外觀,質地,保質期和營養價值的逐漸變化。

通過這種方式,美拉德反應導致蜂蜜的顏色,以及在諸如麵粉和奶粉等乾貨的儲存過程中的變質。 美拉德反應也與種子生存力的逐漸喪失有關。

美拉德反應也可能產生不利後果。 如果它們的還原糖含量超過乾物質的0.03%,煎炸後可能會在薯片上出現難看的瑕疵。 用於商業芯片生產的馬鈴薯被仔細監控以確保還原糖低於該水平。

美拉德化學的一個不受歡迎的產物是 丙烯酰胺。 這是一種化學物質,可以在一系列油炸或烤製食品中檢測到微量,包括薯片,咖啡,可可,巧克力和穀類烘焙食品,甜餅乾和烤麵包(但不包括饅頭)。

丙烯酰胺已被提及為 可能的致癌物質雖然根據澳大利亞和新西蘭的食品標準,監督我們食品安全的機構有 沒有直接證據 它會導致人類癌症。 生食或煮沸或蒸煮的食物中不會出現丙烯酰胺。

咖啡豆烘焙6 6在廚房之外

美拉德反應的某些方面長期以來與人類衰老和健康狀況有關。

實例包括結締組織的彈性喪失和由於對膠原蛋白的影響導致的皮膚外觀黑斑,由於與晶狀體蛋白晶體蛋白的反應導致的白內障形成,導致神經病理學和癡呆的神經蛋白的變化,以及由於血液升高導致的血紅蛋白的糖化糖尿病患者的血糖水平

美拉德反應在廚房及其他地方的重要性已經確立,儘管這些反應在首次描述後超過一個世紀仍未得到很好的理解。

然而,我們可以利用它們的好處,同時繼續了解這個迷人的化學領域。

關於作者

談話Les Copeland,悉尼大學農業學教授

這篇文章最初發表於 談話。 閱讀 原創文章.

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