如何烹飪培根可以部分降低癌症風險
淺棕色培根比煮熟的培根含有更少的致癌物質。
D. 皮姆伯勒/Shutterstock 

培根是一種深受喜愛、令人舒適的早餐食品——在全球大流行期間,培根的銷量激增 美國英國。 儘管培根可能很美味,但專家建議人們 吃得少或不吃 加工肉類,因為它們有致癌風險。 雖然加工食品帶來的癌症風險確實值得考慮,但這並不意味著培根應該完全從菜單上消失。 事實上,吃培根可能會降低一些患癌症的風險,具體取決於你如何烹飪培根。

亞硝酸鹽可能是培根中最著名的致癌風險。 亞硝酸鹽被用作防腐劑,也會在胃中轉化為 N-亞硝基化合物 (NOC),從而導致癌症。

一些培根產品現在宣傳為“不含亞硝酸鹽”。 然而,其中一些產品只是用植物來源代替合成亞硝酸鹽,這仍然是 轉換成 國家奧委會。 這些致癌物質也會形成 當培根煎的時候。 一些加工肉類不含亞硝酸鹽且未煮熟(例如帕爾馬火腿),因此與培根相比,它們的癌症風險較低。

但避免亞硝酸鹽並不能消除培根帶來的所有癌症風險。 這是因為油炸還會產生另外兩類主要的致癌物質。 其中之一是稱為雜環胺(HCA)的基團。 炒培根 包含更多 HCA 含量高於任何其他熟肉,並且 高水平 晚期糖基化終末產物 (AGE) 也與癌症有關。


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HCA 和 AGE 都是通過稱為美拉德反應的化學過程產生的,該反應會隨著熱量的增加而迅速增加。 因此,您患癌症的風險可能取決於您烹飪培根的方式。 例如,淺棕色培根僅含有 十分之一 煮熟的培根的 HCA 值。 美拉德反應會導致褐變(從而產生致癌物質),因此幾乎沒有褐變的烹飪方法通常也會導致 HCA 和 AGE 含量減少。 因此,微波爐培根遠 較低的水平 AGEs 含量高於煎培根。

在直接火焰下燒烤培根也可能是不明智的,因為與明火的密切接觸會產生非常高的溫度,也會導致培根表面乾燥。 這兩個因素 增加HCA形成。

由於油炸會帶來風味,許多培根愛好者可能會對僅輕度油炸培根的想法感到猶豫。 幸運的是,在不影響味道的情況下減少致癌物質的產生是可能的。 這是因為風味分子是由 不同的部分 美拉德反應生成 HCA 和 AGE。

美拉德反應使培根變色,並產生致癌物質。美拉德反應使培根變色,並產生致癌物質。 埃琳娜·維塞洛娃/Shutterstock

富含抗氧化劑的食物能夠減少有害的氧化化學反應。 這可能會抑制導緻美拉德反應的部分 HCAs終產物。 與使用其他食用油煎炸相比,使用富含抗氧化劑的食用油(例如特級初榨橄欖油)煎炸可能會降低患癌症的風險。 低得多 在抗氧化劑中。

食道癌

然而,與其他群體相比,某些群體可能面臨更高的培根致癌物質風險。

詳細介紹 研究發現,食用加工肉類與食道癌風險增加之間存在密切關聯。 食管腺癌。 英國擁有 發病率最高 在這種致命癌症的世界裡。

食管腺癌的主要癌前狀態是一種稱為巴雷特食管的疾病。 英國約有 1 萬人患有巴雷特食管及周圍疾病 其中3-13%的人 將繼續發展為食管腺癌——其風險比一般人群高十一倍。

所以患有巴雷特食管的人吃培根要特別警惕。 食管腺癌和培根之間的聯繫是炎症, 有力的證據 顯示炎症導致巴雷特食管癌變。 例如,食管發炎(食管炎)的人患食管腺癌的風險是普通人群的四倍。 對於那些已經患有巴雷特食管的人來說,食管炎會使患食管腺癌的風險增加三十倍。

飲食中富含炎症食物 與...有關 食管腺癌的風險增加。 由於培根中發現的 AGE 是有效的炎症分子 鏈接到 癌症風險增加,培根中異常高水平的 AGE 可能會帶來食管炎症和食管腺癌的特定風險。 然而,目前還沒有研究測試油炸培根中的炎症化合物是否比其他加工肉類更容易患癌症。

由於缺乏研究, 英國現行指南 對於巴雷特食管的治療,沒有提及飲食。 但考慮到我們對培根中致癌物質的普遍了解,最好保持謹慎。

令人擔憂的是,只有大約 10% 的巴雷特食管患者知道自己患有這種疾病。 大多數未被發現的巴雷特食管患者都是由於慢性胃酸反流而患上這種病的。 因此,容易出現胃酸反流的培根愛好者可能希望在尋求治療時避免食用培根。

無論哪種方式,一些簡單的步驟都可以幫助降低癌症風險,例如用小火輕輕煎培根,使用特級初榨橄欖油,或降低烤箱或燒烤溫度,並改用非油炸、不含亞硝酸鹽的加工肉類。 健康飲食——例如 地中海飲食,這對於降低體內炎症特別有效,也可能有助於降低總體風險。

關於作者談話

關於作者

理查德霍夫曼,副講師, 赫特福德大學

本文重新發表 談話 根據知識共享許可。 閱讀 原創文章.

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