科學家如何使植物性食品變味,看起來更像肉

科學家如何使植物性食品變味並看起來更像肉嘗試構建完美的植物性肉的背後科學是經過反複試驗和一個多學科團隊而成的。 (存在Shutterstock)

2019年,瑞典漢堡王(Burger King Sweden)發布了以植物為基礎的漢堡Rebel Whopper,反應令人震驚。 因此,該公司向其客戶提出挑戰,以嘗試區別。

漢堡王瑞典創建的菜單項 在這裡,顧客有50-50的機會獲得肉漢堡或植物漢堡。 為了找到答案,他們不得不掃描漢堡王應用程序中的漢堡盒。 結果:44%的人猜錯了—客戶無法分辨出差異。

植物性肉是模仿肉類的產品。 儘管較早的產品(例如豆腐和Seitan)旨在代替肉類,但較新的產品卻在嘗試模仿其味道,質地,氣味和外觀。 植物性漢堡,碎肉,香腸,礦塊和海鮮 現在在雜貨店和餐廳的菜單上。 他們旨在重新定義我們對肉的理解。

達到這樣的標準並非易事。 Beyond Meat花了六年多的時間開發了Beyond Burger。 自2015年發布以來,它已經進行了三項重新制定。 嘗試構建完美的植物性肉的背後科學是經過反複試驗的,並且涉及到一個多學科團隊。

美拉德反應

外觀,質地和風味是食品科學家在開發具有說服力的植物性肉時面臨的三個主要挑戰。 這些是賦予肉類特色和本質的原因。

煮肉時,其質地會改變。 這 鍋或烤架的溫度影響蛋白質結構。 當蛋白質開始分解,凝結和收縮時,肉嫩化並變硬。

所謂的 美拉德反應 產生了獨特的“肉”香氣和鹹味。 了解它有助於食品研發團隊將其複製到植物性肉製品中。

成分還會影響外觀,質地和風味。 大豆,小麥,豌豆和蠶豆蛋白,以及澱粉,麵粉, 水膠體 (不可消化的碳水化合物,用作增稠劑,穩定劑和乳化劑,或用作保水劑和凝膠形成劑)和油,可使植物類肉類與要復制的動物類肉類或多或少相似。

最後,加工方法會影響產品的最終特性。 “高濕擠壓”和“剪切單元”技術 這是將植物蛋白轉化為與肉的外觀和質地緊密匹配的分層纖維結構的兩種最常見方法。 高水分擠出是最常用的 技術,並提供類似肉的叮咬,但 剪切細胞加工 更節能,碳足跡更小。


 通過電子郵件獲取最新信息

每週雜誌 每日靈感

顏色和質地

食品科學家現在可以在烹飪之前,之中和之後模擬肉的顏色。 甜菜提取物,石榴粉和 大豆血紅蛋白 已被用來模仿新鮮或稀有牛肉的紅色。

由於植物沒有肌肉組織,因此很難用植物成分複制動物蛋白質的質地。 肌肉具有彈性和柔韌性,而植物細胞則剛性且不彎曲。 植物沒有肉的咬和嚼勁,這就是為什麼素食漢堡經常會感到酥脆和糊狀的原因。

科學家如何使植物性食品變味並看起來更像肉 來自加州植物肉公司Impossible Foods的各種不可能的豬肉菜餚。 (美聯社照片/羅斯D.富蘭克林)

任何植物性肉中的關鍵成分都是植物蛋白。 除了被 結構的基礎,對於產品標識和差異化也很重要。 製劑可以使用一種類型的蛋白質或不同類型的混合物。

大豆蛋白仍然是提供最類似肉的味道和質地的植物蛋白。 自從它已經使用了幾十年以來,已經進行了很多研究,並且其紋理化過程得到了進一步的改進。

豌豆蛋白Beyond Meat最受歡迎的產品,由於其功能齊全,是植物類市場中增長最快的部分 氨基酸譜.

我們的飲食中必須含有XNUMX種氨基酸。 動物性食品具有所有這些特性,被認為是完整的蛋白質。 大多數植物性食物都是不完全的蛋白質,這意味著某些氨基酸會丟失,但是豌豆蛋白質卻包含全部九種。

科學家如何使植物性食品變味並看起來更像肉 大多數植物性食物都是不完全的蛋白質,但是豌豆蛋白質包含所有九種必需氨基酸。 (存在Shutterstock)

豌豆蛋白也缺乏過敏原。 大米,蠶豆,鷹嘴豆,小扁豆和綠豆蛋白也引起了食品科學家的極大興趣,並且有望將更多包含這些植物的產品推向市場。

創造風味

公司不必披露調味成分(僅是天然的還是人工的),因此很難知道到底是什麼使植物性漢堡具有類似肉的味道。

脂肪是味道和口感的主要因素。 它提供了口腔包衣的豐富性,多汁性並負責釋放風味。 它激活大腦中負責加工味道,香氣和獎勵機制的某些區域。

工業標準是使用椰子油代替動物脂肪。 但是,椰子油的融化溫度比動物脂肪的融化溫度低得多。 在口腔中,這轉化為咬痕,開始時又多汁又多汁,但很快就消失了。 一些植物性肉類結合使用植物油(例如菜籽油和葵花籽油)來提高融化溫度並延長汁度。

新的替代品 動物脂肪 使用葵花籽油和水乳液以及栽培的動物脂肪(實驗室中生長的脂肪細胞) 正在開發中 解決這個問題。 但顯然,並非所有這些都適合素食或純素食。

植物性肉製品可以在紙上工作,具有推薦數量的成分,並且可以達到與肉類相匹配的營養目標,但是它可能味道不好或質地或咬合不正確。 例如,馬鈴薯蛋白質可以產生很好的質地,但是非常苦。 食品科學家必須在蛋白質含量,質地和風味之間找到平衡。

配方食品的未來

食品科學家只是在挖掘植物性肉的潛力時才摸到表面。 還有很多需要探索和改進的地方。

當前市售的植物蛋白成分來自 大約150%的XNUMX% 用於食物供應的植物蛋白種類。

正在進行的研究正在探索通過育種或工程來優化農作物以增加蛋白質含量,以支持進一步開發和改良植物蛋白分離物以及最終基於植物的肉。

處理方法技術仍在開發中,我們看到了諸如 3D印刷養殖肉 被採用和完善。 期望看到基於植物的肉類產品增加和整體削減,例如 牛排,即將在市場上出售。談話

關於作者

馬里亞納喇嘛,烹飪創新中心研究助理, 北艾伯塔理工學院

推薦書籍:

哈佛醫學院太極拳指南:12周健康身體,強心和銳意 - 彼得韋恩。

哈佛醫學院太極拳指南:12周健康的身體,強烈的心靈和敏銳的心靈 - 作者:Peter Wayne。哈佛醫學院的前沿研究支持了長期以來的說法,即太極對心臟,骨骼,神經和肌肉,免疫系統和心靈的健康有益。 Peter M. Wayne博士,哈佛醫學院的長期太極老師和研究員,開發並測試了類似於本書所包含的簡化程序的協議,適用於所有年齡段的人,並且可以在一天幾分鐘。

點這裡 獲取更多信息和/或訂購這本書在亞馬遜。


瀏覽大自然的過道:在郊區覓食野生食物的一年
由溫迪和埃里克布朗。

瀏覽Nature's Aisles:Wendy和Eric Brown在郊區覓食野生食物的一年。作為他們對自力更生和自給自足的承諾的一部分,Wendy和Eric Brown決定花一年的時間將野生食物作為他們飲食的常規部分。 有關收集,準備和保存在大多數郊區景觀中發現的易於識別的野生食物的信息,這個獨特和鼓舞人心的指南是任何想要通過在家門口利用聚寶盆增強其家庭的食物安全的人必讀。

點這裡 了解更多信息和/或在亞馬遜上訂購此書.


食品公司:參與者指南:工業食品如何使我們病情加重,肥胖和貧窮 - 以及你能做些什麼 - 由卡爾韋伯編輯。

食品公司:參與者指南:工業食品如何使我們病情加重,肥胖和貧窮 - 以及你能做些什麼我的食物來自哪裡,誰加工了? 什麼是巨大的農業綜合企業以及他們在維持糧食生產和消費現狀方面有何貢獻? 我怎樣才能以合理的價格餵養我的家庭健康食品? 本書擴展了電影的主題 食品,INC。 將通過領先的專家和思想家的一系列具有挑戰性的文章來回答這些問題。 這本書將鼓勵那些受到啟發的人 這個電影 了解有關問題的更多信息,並採取行動改變世界。

點這裡 獲取更多信息和/或訂購這本書在亞馬遜。


本文重新發表 談話 根據知識共享許可。 閱讀 原創文章.

 

你也許也喜歡

關注InnerSelf

Facebook的圖標Twitter圖標YouTube圖標instagram圖標pintrest圖標rss圖標

 通過電子郵件獲取最新信息

每週雜誌 每日靈感

可用語言

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

INNERSELF聲音

月食,12 年 2022 月 XNUMX 日
占星術概述和星座運勢:23 年 29 月 2022 日至 XNUMX 日
by Pam Younghans
這本占星術周刊基於行星的影響,並提供觀點和…
05 21 在危險時期重新發揮想像力 5362430 1920
在危險時期重塑想像力
by Natureza加布里埃爾克拉姆
在一個似乎經常想要毀滅自己的世界裡,我發現自己在策劃美——那種……
一群多種族的人站在一起合影
尊重多元化團隊的七種方式(視頻)
by 凱莉麥克唐納
尊重具有深遠的意義,但付出沒有任何代價。 以下是您可以展示的方法(以及……
走在夕陽前的大象
占星術概述和星座運勢:16 年 22 月 2022 日至 XNUMX 日
by Pam Younghans
這本占星術周刊基於行星的影響,並提供觀點和…
Leo Buscaglia 書籍封面上的照片:生活、愛與學習
如何在幾秒鐘內改變一個人的生活
by 喬伊斯維塞爾
當有人花時間指出我的美麗時,我的生活發生了巨大的變化。
一張月全食的合成照片
占星術概述和星座運勢:9 年 15 月 2022 日至 XNUMX 日
by Pam Younghans
這本占星術周刊基於行星的影響,並提供觀點和…
05 08 培養慈悲心 2593344 完成
培養對自己和他人的同情心
by Marie T. Russell,InnerSelf.com
當人們談到慈悲時,他們大多指的是對他人的慈悲……因為……
寫信的人
寫下真相,讓情緒流動
by 芭芭拉伯傑
把事情寫下來是練習說真話的好方法。
新年好禮奠定在壇上你的心
新年好禮奠定在壇上你的心
by 艾倫科恩
新的一年的開始提供了一個艱辛的機會來設定將帶給我們的優先事項……
複雜,複雜或兩​​者兼而有之—新世界中的關鍵區別
複雜,複雜或兩​​者兼而有之—新世界中的關鍵區別
by 艾倫塞爾
在1960年代中期,鮑勃·迪倫(Bob Dylan)的歌曲“他們是A-Changin的時代”成為了反派。
你的身體在跟你說話! 你在聽什麼說的嗎?
你的身體在跟你說話! 你聽到它要說什麼了嗎?
by Marie T. Russell
生活中發生的很多事情似乎都不是計劃的一部分。 是否涉及目的……

閱讀量最高的

眼睛預測健康 4 9
你的眼睛揭示了你的健康狀況
by Barbara Pierscionek,安格利亞魯斯金大學
加州大學聖地亞哥分校的科學家們開發了一款智能手機應用程序,可以...
重建環境 4 14
本土鳥類如何重返新西蘭恢復的城市森林
by Elizabeth Elliot Noe,林肯大學等
城市化及其對棲息地的破壞是對本土鳥類的主要威脅……
愛爾蘭墮胎禁令和隨後的合法化背後的苦難和死亡故事
愛爾蘭墮胎禁令和隨後的合法化背後的苦難和死亡故事
by Gretchen E. Ely,田納西大學
如果美國最高法院推翻羅伊訴韋德案,1973 年將墮胎合法化的決定……
你需要多少睡眠 4 7
你真正需要多少睡眠
by Barbara Jacquelyn Sahakian,劍橋大學等
我們中的大多數人在睡了一晚不好的覺後都很難好好思考——感到迷茫,表現不佳……
檸檬水的好處 4 14
檸檬水會排毒還是讓您精力充沛?
by Evangeline Mantzioris,南澳大利亞大學
如果你相信網上的軼事,喝點檸檬汁的溫水是……
信任的社會是快樂的 4 14
為什麼信任的社會總體上更快樂
by enjamin Radcliff,聖母大學
人是社會動物。 這意味著,幾乎出於邏輯上的需要,人類……
經濟 4 14
經濟學家知道的 5 件事,但對其他人來說聽起來是錯誤的
by Renaud Foucart,蘭開斯特大學
關於我們專業的一個奇怪的事情是,當我們學術經濟學家在很大程度上同意每個…
學習注意 4 14
這些策略和生活技巧可以幫助任何有註意力問題的人
by 羅伯·羅森塔爾,科羅拉多大學
由於人們收到的關於他們的生產力的負面反饋源源不斷,......

新態度 - 新的可能性

InnerSelf.com氣候影響新聞網 | 內力網
MightyNatural.com | WholeisticPolitics.com | InnerSelf市場
版權所有©1985 - 2021心靈有所出版物。 版權所有。