為什麼特級初榨橄欖油更健康

: By 理查德·霍夫曼（Richard Hoffman），赫特福德郡大學

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特級初榨橄欖油的好處可能會讓它值得付出額外的代價。布魯諾·D·安德里亞/Shutterstock

對於那些關注腰圍或希望吃得更健康的人來說，通常建議他們在烹飪時注意用油量。但這並不意味著我們應該完全從飲食中剔除油。這是因為特級初榨橄欖油對我們的健康尤其有很多好處。

大量研究表明，食用橄欖油，尤其是特級初榨橄欖油 (EVOO)，可以為我們的健康帶來許多不同的好處。例如，西班牙 Predimed 研究（有史以來針對地中海飲食進行的最大的隨機對照試驗）表明，食用地中海飲食並輔以特級初榨橄欖油的女性，其健康狀況風險降低 62% 與被建議低脂肪飲食的女性相比，乳腺癌的發生率更高。

此後，專家們對多項關於地中海飲食及其對慢性疾病影響的科學研究進行了研究，得出結論認為，這種飲食預防乳腺癌的主要原因是因為特級初榨橄欖油。還有證據表明，EVOO 可以預防 2型糖尿病甚至可能阿爾茨海默氏病.

那麼，是什麼讓特級初榨橄欖油比其他類型的食用油更適合我們呢？答案就在於它的成分。

除了脂肪外，特級初榨橄欖油還含有許多天然物質，例如多酚。多酚天然存在於植物中，與許多健康益處有關，例如降低患以下疾病的風險心腦血管疾病和認知障礙。研究似乎還表明，EVOO 對我們健康有益的一個主要原因是它含有多酚。多酚被認為具有諸多好處在體內，例如改善腸道微生物群。

研究表明，特級初榨橄欖油中的多酚與降低心血管疾病的風險有關。事實上，當研究人員去除 EVOO 中的多酚時，他們發現沒有保護心臟也免於疾病。據信，EVOO 對心臟健康的好處之一是因為它的多酚可以預防膽固醇被氧化。當膽固醇與氧氣發生反應並被氧化時，就會損害血管。

EVOO 之所以含有如此高含量的多酚，是因為它是通過簡單地壓碎橄欖而產生的。經過更多加工的橄欖油（例如淡橄欖油或塗抹醬）不含那麼多多酚。這是因為製造這些需要更多的加工，導致大部分多酚損失。

其他食用油

大多數其他食用油，例如葵花籽油或菜籽油，都是由種子製成的。種子很難提取油，因此需要加熱並用溶劑提取油。這意味著種子中的大部分多酚在生產過程中損失了。

有時有人聲稱菜籽油（也稱為菜籽油或植物油）是 EVOO 的健康替代品。雖然有一些證據表明原料菜籽油（意味著它在烹飪過程中沒有被加熱）可以暫時降低膽固醇水平，目前沒有證據表明它可以降低患與高膽固醇相關的疾病（例如心髒病）的風險。

當然，我們大多數人在烹飪時都會使用油。但是，當油加熱到過高的溫度時，它會與空氣中的氧氣發生反應，導致油中的脂肪分解。這可能會導致有害物質的形成刺激眼睛乃至致癌物。菜籽油特別容易發生這種稱為氧化的過程，尤其是在反復用於油炸時。

多酚有助於防止脂肪氧化，因此 EVOO 保持穩定即使在淺煎食物所需的溫度下使用也是如此。由於菜籽油和葵花籽油等其他油類的多酚含量較低，因此這些脂肪在烹飪過程中無法得到很好的保護，以免分解。

EVOO穩定性的另一個重要原因是其主要脂肪類型是單不飽和脂肪。這既是一種健康的脂肪，又具有很強的抗氧化能力。單不飽和脂肪也是菜籽油中的主要脂肪類型。但與 EVOO 不同的是，菜籽油還含有相當高含量的多不飽和脂肪，稱為 α-亞麻酸。這不是很穩定，也是過度加熱菜籽油不是一個好主意的另一個原因。

椰子油經常被提倡作為一種健康的油來使用。但椰子油含有大量飽和脂肪，顯著增加低密度脂蛋白（或 LDL）膽固醇水平（有時稱為“壞”膽固醇）。低密度脂蛋白膽固醇升高與心血管疾病有關，有證據表明椰子油中的飽和脂肪增加患心髒病的風險.

關於特級初榨橄欖油的重要信息之一是，將其作為地中海飲食的一部分食用似乎更有效——地中海飲食通常富含蔬菜、水果、豆類、穀物、魚和橄欖油。這可能是因為特級初榨橄欖油及其有益的多酚與其他食物相互作用包括作為這種飲食一部分食用的蔬菜。地中海飲食與較低的風險有關許多慢性病包括癌症、心血管疾病和阿爾茨海默病。這可能會讓 EVOO 的額外價格值得支付。