辣椒素使辣椒嘗起來很辣。 （存在Shutterstock）
辣味，或它的感覺，出現在世界各地的大多數美食中。 該屬的辣椒*辣椒 辣椒 （家庭 茄科）是 世界上使用最廣泛的香料之一，在數以千計的食譜中發現，有時作為獨立菜餚食用。 每四個人中就有一個 在這個星球上，目前每天都吃辣椒。 *編者註：Chilli 是公認的英式英語拼寫，而美式英語拼寫為 chili。
作為一名森林生態生理學家，我研究植物生物體與其他生物和周圍環境相互作用的適應特徵。
辣椒和辣味的研究代表了多學科科學的傑出典範。 在過去的幾十年裡，幾位研究人員提供了關於這種最獨特和最令人嚮往的口腔感覺的信息和好奇心。
一個簡短的歷史
辣椒對世界大部分地區來說是未知的，直到 克里斯托弗·哥倫佈於 1492 年前往新大陸. 幾種起源理論將南美洲的不同地區標記為辣椒的“產地”。
A 進化 分析發現 它們原產於南美洲西部到西北部的安第斯山脈地區. 這些祖傳的野 辣椒 是 ”小紅色，圓形，漿果狀水果。“
最早的馴化證據可以追溯到 6,000 年前在墨西哥或中美洲北部. 辣椒傳入歐洲是 16th世紀。 目前，有 五種馴化辣椒.
五種馴化物種是 辣椒辣椒, 中華, 果果 C., 巴卡塔姆 和 C. 毛茸茸. 品種最多的品種是 青蒿，其中包括新墨西哥墨西哥胡椒和甜椒。 Habaneros 和蘇格蘭帽則屬於 中華，而塔巴斯科辣椒是 果果 C.. 南美的ajis是 巴卡塔姆，而秘魯的 rocoto 和墨西哥的 Manzano 是 C. 毛茸茸.
如今，每年為全球市場生產超過 XNUMX 萬噸辣椒 10億美元.
為什麼辣椒會燃燒？
辣味是食物中的辣椒素引起的灼燒感。 當我們吃辛辣食物時，辣椒素會刺激我們口腔中的受體，稱為 TRPV1受體 並引發反應。 TRPV1 受體的目的是溫度接收——檢測熱量。 這意味著它們應該阻止我們食用燃燒的食物。
當 TRPV1 受體被辣椒素激活時，我們體驗到的感覺與遇到接近水沸點的熱東西的感覺有關。 然而，這種疼痛只不過是我們混亂的神經感受器的一種虛幻的副作用——辛辣食物實際上並沒有什麼“熱”。
並非所有的辣椒都是一樣的
根據您吃的辣椒，存在不同程度的辣味。 1912年，藥劑師 威爾伯斯科維爾 創造了一個 規模 測量辣椒的辛辣度（辣度）。 這個以斯科維爾熱量單位 (SHU) 為單位的量表是基於吃辣椒的人對辣椒素的敏感性。
在標準的 Scoville 熱量表上，甜椒 (SHU=0) 位於底部。 Jalapeo 辣椒的範圍從 2,500 到 10,000 不等。 相比之下，塔巴斯科辣椒在 25,000 到 50,000 個單位之間，哈瓦那辣椒在 100,000 到 350,000 個之間。
世界上最辣的辣椒—— 卡羅萊納州收割者 — 一直到 2.2 萬台。 防熊噴霧 - 百分之二的辣椒素 - 廣告宣傳為 3.3 萬單位，純辣椒素達到 16 萬單位的斯科維爾規模。
人類的愉悅
心理學家 保羅布魯姆 寫道：“哲學家們經常尋找人類的定義特徵——語言、理性、文化等等。 我會堅持這個： 人是唯一喜歡塔巴斯科醬的動物“
YouTube 節目“Hot Ones”的特色是名人一邊吃辣辣雞翅一邊接受采訪。
布魯姆是對的。 沒有一種動物喜歡辣椒，但我們並不是唯一吃辣椒的動物。 哺乳動物，如老鼠和松鼠，共享相同的 人類的辛辣食物受體，而且他們傾向於避免將辣椒作為食物來源。
鳥兒吃辣椒——但它們實際上感覺不到熱量。 鳥類具有與人類不同的受體，並且在生物學上無法記錄辣椒素的作用。
解釋辣椒素進化的原因並不容易。 有人認為這是一種適應 選擇吃辣椒水果的鳥. 鳥類不會像囓齒動物那樣咀嚼或消化種子，它們會將種子運送到很遠的地方。
其他研究表明，辣椒素也是一種有效的 防止寄生真菌的攻擊，而哺乳動物的熱感是一種副作用。
一些專家認為，人類喜歡辣椒是因為它們對我們有好處。 他們有一些 對人類健康的有益影響。 他們 降低血壓 並且可能有一些 抗菌作用. 辣椒的痛苦甚至可以壓倒和幫助 管理其他痛苦.
另一種假設可以被描述為良性自虐。 心理學家 Paul Rozin 認為 有一種類似坐過山車的快感. 在一次採訪中，他解釋說：“思想勝過身體。 我的身體認為我有麻煩了， 但我知道我不是“
減少燒傷
當食物太熱而無法處理時會發生什麼？ 這 幾種常見飲料的滅火能力，或減少辣椒素對口腔的灼傷，已經過測試。
對於辣椒素，一杯水是無效的，因為辣椒素是疏水的——分子不與水結合。 儘管需要徹底證明，但冰啤酒中的乙醇甚至可能會增加灼傷感。
含有大量糖分的飲料會有所幫助，因為激活甜味的味道基本上會讓我們的大腦感到困惑。 處理過多的刺激物會降低辣椒的刺激性。
一杯牛奶、幾勺酸奶或冰淇淋可以緩解灼熱感。 這些產品通常很甜，但還有更多：酪蛋白——牛奶中的主要蛋白質——會吸引辣椒素分子。 酪蛋白分子包圍辣椒素分子並將其沖走，就像肥皂洗去油脂一樣。
所以下次你想嘗試新的辣醬或辣菜時，別忘了點一杯牛奶。
關於作者
羅伯托·西爾維斯特, 博士生, 生物學, 魁北克大學奇庫蒂米（UQAC）
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