為什麼草莓味道這麼好?

為什麼草莓味道這麼好?普通或園林草莓。 David Monniaux /維基媒體,CC BY-SA

每年,觀眾都在 溫布爾登網球錦標賽 在一個夏天的兩個星期裡,通過一個驚人的30噸草莓。 毫無疑問,溫布爾登和草莓之間的聯繫是如此的營銷勝利。 但為什麼我們會這樣呢?

科學家們通過確定其香氣的分子基礎,實際上已經解決了我們對草莓的熱愛程度。 這也可以解釋為什麼野草莓通常比商店買的更好吃。 好消息是,這項工作正在幫助他們揭示如何讓它們變得更加美味。

偶然的草莓

草莓有悠久而自豪的歷史 - 即使是古羅馬人也吃過它們。 我們從詩人的作品中知道這一點 維吉爾奧維,他們稱之為 弗拉加。 中世紀的藝術家 Hieronymus Bosch 在他的三聯畫中有幾個草莓是“人間花園”,畫在1500周圍。

一些500多年前, 木草莓, 野草莓, 在歐洲各地 和麝香草莓, 草莓屬moschata, 開始培養。 這些是我們今天所認識的野生草莓,其特點是小而畸形的水果。

我們今天吃的最常見的草莓類型是巧克力來自克里斯托弗·哥倫布及其繼承者的跨大西洋探險。 首先非常耐寒 弗吉尼亞草莓 (Fragaria Virginiana),一個北美人,在17世紀到達歐洲。 那麼在18世紀初,大 智利草莓 (草莓屬Chiloensis) 來到法國.

由於一個 最初的偶然授粉,這兩個物種交叉,產生了我們今天吃的栽培草莓, 草莓屬ananassa,有時被稱為“花園草莓”。 這結合了一個水果,從其先行者那裡繼承了兩種特殊的特性:耐寒和大果。

味覺和氣味的化學

當我年輕的時候 - 在1950s中 - 你在夏天的幾個星期裡只在商店裡看到草莓,大致與溫布爾登相吻合。 現在我們一年四季都有它們。


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這是因為草莓育種者一直致力於具有特殊(和可銷售)特性的水果,例如均勻的外觀,大果實,免於疾病和長保質期。 但是,通過專注於有利於這些品質的遺傳因素,其他基因已經丟失,例如一些負責風味的基因。

甜味和酸度的平衡對草莓的味道非常重要。 隨著草莓成熟,他們的 含糖量上升 從未成熟綠色水果中的5%到成熟時的6-9%。 同時,酸度降低,這意味著成熟的草莓味道更甜。

成熟過程由稱為生長素的激素控制。 當它的活動達到其峰值時,它會導致細胞壁降解,因此成熟的草莓變得多汁和甜。 與此同時,當我們咀嚼它們時,來自草莓的氣態分子從喉嚨的後部到達我們的鼻子,在那裡它們插入“氣味受體”。

但科學家們如何知道哪些分子對味道和氣味負責呢? 已經在草莓蒸氣中鑑定出超過350分子 - 並且在20到30周圍的那些分子對它們的味道很重要。

不像覆盆子, 有 沒有單一的分子帶有“草莓味”。 所以我們聞到的是混合物 - 這些分子一起給我們稱為“草莓”的氣味感覺。 化學家組成了一個 模特草莓汁 含有他們認為最重要的氣味劑,與原汁液提取物中的濃度相同。 感官測試者一致認為這個模型與真正的提取物非常匹配。

然後他們製作了一系列新的混合物,每種混合物含有11主要氣味劑的12,每種混合物都缺少不同的分子。 因此,測試人員可以發現是否省略了該分子對氣味的影響。 例如,遺漏 2,5二甲基4羥基3(2H) - 呋喃酮 or (Z)-3己烯醛 幾乎所有的測試者都注意到了 - 並且省略了被稱為的化合物 酯類 - 化學化合物 - 如 丁酸甲酯, 丁酸乙酯 或乙基 2甲基丁酸酯 也被大多數人發現了。

這種分析導致了 表徵草莓的基本感官印象。 其中一種是甜焦糖狀的香味,這是由於兩個分子的結構含有五元碳原子環,稱為 呋喃酮mesifuran.

另一種印像是果香味,因為酯類是許多其他水果香氣的原因,包括香蕉和菠蘿。 它們可以構成草莓中90%的香氣分子。 重要的是酯的貢獻是平衡的 - 太多了 伽馬癸內酯 例如,草莓將開始像桃子一樣的味道。 由於(Z)-3-己烯醛負責“割草”的氣味,該分析還確定了綠色元素。

Fragaria Futura?

一些現代品種的草莓缺乏分子的數量和範圍。 科學家們 分析了野生草莓品種,像麝香草莓和木草莓一樣找出原因。

事實證明,雖然這種水果可能看起來不那麼好,但它會產生更多的風味分子,以及我們在商店購買的許多草莓中都找不到的分子。 鄰氨基苯甲酸甲酯 就是其中之一,它也存在於葡萄中,為香氣帶來濃郁甜美的氣息。 另一個是 肉桂酸甲酯 帶著辛辣的味道。

在尋求更好品嚐水果的過程中,科學家開始進行調查 負責製造特定風味分子的基因.

一些20多年前的實驗就效果了 添加奶油到新鮮樹莓的味道 進行了。 這些發現加熱增強了覆盆子的香氣,但添加奶油減少了它。

雖然這個確切的實驗似乎沒有在草莓中進行,但科學家們正在與食物鏈Morrisons合作 最近報導 完美的草莓與奶油的重量比是70:30。 更重要的是,在草莓開始變得潮濕和萎縮之前,你應該在兩分鐘內食用50秒。 也許你應該在今年夏天自己進行這個實驗? 享受你的草莓。

關於作者談話

棉花西蒙Simon Cotton是伯明翰大學化學高級講師。 他曾在州立和獨立中學任教30多年,並一直密切參與促進化學,無論是參觀魔術表演等活動的支線學校,還是通過他的講座和寫作延伸。

這篇文章最初發表於 談話。 閱讀 原創文章.

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