感官上的鹽

感官上的鹽

當我們說“鹽”時,我們通常指的是我們灑在芯片上的東西,即氯化鈉(NaCl)。 但是,從技術上講,這只是鹽的一個例子。

在化學,a 是一種離子化合物,它來自酸和鹼的中和反應。 讓我為你解釋一下。

具有電荷的分子稱為離子。 帶正電荷的是陽離子,帶負電荷的是陰離子。 它們就像磁鐵的兩端,因此陰離子會吸引陽離子。

當在水中時,物質釋放帶正電的氫離子(H +),而鹼在水中釋放帶負電的氫氧根離子(OH-)。 當混合在一起時,它們相互中和並產生鹽。

因此鹽只是由帶正電荷的陽離子與帶負電荷的陰離子結合而成。 氯化鈉是與負氯離子(Cl-)結合的正鈉離子(Na +)。 鹽的性質不同,取決於組合哪些離子。

並非所有的鹽都可以安全食用,而且並非所有的鹽都是鹹味的。 陽離子確定鹽是否具有鹹味,並且陰離子決定了該味道的強度。

為了與我們的味覺受體相互作用,鹽首先必須分解 - 或 分離 - 進入他們的離子。 這需要溶液,例如唾液或水。 因此,如果你伸出舌頭直到它乾燥並加鹽,你就不會嚐到鹹味。


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雖然向水中加入鹽是一種非常安全的化學反應,但在其元素狀態下,每種成分都具有高反應性。 鈉和氯都與水劇烈反應,但當它們的離子在鹽中時它們是穩定的。

鈉對水俱有著名的能量反應。

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氯也是一種令人討厭的東西。

數千年來,人類一直在向食物添加鹽,原因有兩個:它是一種廉價而天然的防腐劑; 它使食物味道更好。

通過減少“添加鹽”可以延長食物的使用壽命水活動“食物。 鹽基本上會吸收水分,形成“乾燥”的環境,使細菌難以破壞食物生長。 鹽還會從細菌潮濕的內部吸取水分到干燥的環境中,殺死它們。

在適當的水平,鹽味道很好。 鹹味很可能是一種令人愉快的味道,鼓勵我們消費所需的量。 鹽在許多生物過程中很重要,如神經信號,所以我們的飲食中需要一些鹽。

鹽也是一種增味劑。 添加一點鹽,幾乎所有東西味道都更好。 例如,在雞湯中加入鹽不僅會使其變得更咸,而且會使其味道更濃,更均衡,更“雞肉”。 Salt以多種方式做到這一點。

鹽抑制食物中的不良味道,讓更愉快的味道占主導地位。 什麼時候 研究人員 在味道測試中混合苦味和甜味溶液,加入鹽使混合物味道更甜。 但是在甜味的解決方案中,添加鹽並沒有改善味道。

許多 維生素和抗氧化劑味道苦。 向含有或強化這些苦味化合物的食物中加入鹽,可使其味道更好。 這就是為什麼我們經常在我們的綠色蔬菜中添加鹽。

鹽還會減少未結合水的量,稱為“水活度”。 這導致其他香料組分濃度的相對增加,改善了食品的香氣,風味和“厚度”。

這可以改善低脂肪或糖減少的食物的風味。 所以檢查你的營養面板; 你可能會因過量的鹽而交易過量的千焦耳,這不一定更健康。

防守吃

習慣性地吃太多鹽與心血管和腎臟疾病等疾病有關。 單劑量過量的鹽也不好。 如果沒有足夠的水來配合,過量的鹽會破壞依賴於特定鹽濃度的過程。

過量的鹽也刺激了 苦味酸味受體,作為“防禦性飲食”的一部分。 這就是為什麼在食物中添加一些鹽會改善味道的原因,但添加太多會使食物變質。

味道愉快或不愉快的鹽水平因人而異。 這部分是由於我們的基因,但適應性也取決於我們的正常飲食習慣。

通常含鹽量高的人適應更喜歡鹽。 早年低鹽飲食的人少吃鹽和鹽 有較低的血壓 在以後的生活中。 但是,我們可以反過來使用這種適應性作為減少鹽攝入量的策略。

這可能會慢慢增加您自己的食物,以及食品製造商隨著時間的推移緩慢減少其產品的水平,讓消費者適應。

氯化鉀是另一種有時用於取代氯化鈉的鹽。 但是,因為它也味道苦, 所以它只能作為部分替代品。 通過使用更複雜的鹽混合物,我們可以增強鹽的味道,因此使用更少。

另一種方法是製作 鹽更有效地溶解 所以味道會讓你更快。 通過在食物表面添加鹽,而不是將其混合,鹽可以更快地與唾液相遇。 減少鹽粒徑,增加表面積,也使鹽在唾液中更快溶解,增加“鹹味”。

最近,日本研究人員組成了另一個有趣的解決方案:一個可以提供舌頭的叉子 吃的時候小電擊。 電脈沖模擬鹽味,減少了向食物中添加鹽的需要。

我們吃的大部分鹽都隱藏在很多人甚至稱之為“鹹味”的食物中。 而澳大利亞人的飲食超過了建議。 所以現在你已經了解了科學,你可以用它來做出有關鹹食的明智選擇。

關於作者

談話艾瑪·貝克特,紐卡斯爾大學博士候選人(人類分子營養實驗室)和休閒學術(生物醫學科學與藥學)

這篇文章最初發表於 談話。 閱讀 原創文章.

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