在食品界，過去50年代最大的故事之一就是法國烹飪權威的衰落，即300年度的結束。
在最新的年度排名“世界五十佳餐廳，“只有一家法國餐廳，Mirazur，出現在頂級10。 它的菜單反映了 現代主義（“分子”）美食 - 最近在廚房使用化學的趨勢 - 而不是與傳統法國菜相關的任何東西。
自18世紀以來，法國一直享有美食聲望。 其烹飪的重點是簡單，是對中世紀依賴香料的反應而發展起來的; 它的菜餚不含鮮味或含糖味，而是含有以肉汁為基礎的黃油，香草和醬汁，營造出豐富，光滑的風味。
美國第一家優雅的餐廳Delmonico's在紐約1830成立，由法國廚師Charles Ranhofer設計，他的食物被認為是法國口味和標準的典範。 直到20世紀末，世界上最負盛名的餐廳都是來自倫敦的法國餐廳 拉米拉貝爾 去舊金山 La Bourgogne.
在1964，紐約時報的第一個“紐約外出就餐指南”列出了其三大頂級餐廳中的八家餐廳。 七個是法國人。 與此同時，從1963開始，朱莉婭兒童廣受歡迎的電視節目“法國廚師”教會了美國人如何在自己的廚房裡複製法式菜餚。
所以發生了什麼事？
在我最近出版的書中，“十大餐廳改變了美國，“我展示了一家餐廳Le Pavillon如何成為法國美食興衰的縮影。
食物'適合眾神'
我書中的四家10餐廳提供一些法國食品。 Delmonico將自己描述為法國人，但它也提供美國遊戲和海鮮，同時發明了諸如Lobster Newberg和Baked Alaska等菜餚。 Antoine's是一家在1840開業的新奧爾良餐廳，現在將其美食描繪成“高級克里奧爾”，但它也在其歷史的大部分時間裡都是法國人。
位於加利福尼亞州伯克利的Chez Panisse - 最初的靈感來自當前的農場到餐桌時尚 - 最初試圖模仿一家法國鄉村旅館，然後成為美國最早推出高品質基本食材的當地美食餐廳之一。
但是，雖然這些餐廳反映了法國人的影響力，但只有一家一致且刻意地模仿巴黎的正統觀念：紐約市的Le Pavillon。
它起源於紐約世界博覽會1939-1940期間在法國館舉辦的名為“LeRestaurantFrançais”的彈出式餐館。 但是在1940春末德國突然征服法國讓工作人員有了一個選擇：返回納粹佔領的法國或作為難民留在美國。
HenriSoulé和HenriSoulé住在一起，在曼哈頓中城找到了永久性的宿舍，並將其改名為“Le Pavillon。”憑藉此次展會的卓越聲譽，該餐廳立即取得了成功。
Le Pavillon和Soulé很快就統治了這個城市的餐廳，成為美國無可爭議的頂級餐廳，其嚴格的烹飪標準超越了法國的比賽。 法國作家Ludwig Bemelmans認為，Soulé不僅提供曼哈頓最美味的食物，而且還使法國的食物黯然失色。 在他的回憶錄中，著名食品評論家Craig Claiborne回憶起食物“適合神靈”，一大群名人從溫莎的公爵和公爵夫人到肯尼迪家族（好吧，直到他們與暴躁的Soulé爭吵期間）約翰肯尼迪的總統競選活動）。
除了卓越，還有勢利的聲譽
當時大多數高端的美國餐廳都很豪華，但要么是法國的標準，如鴨子橙子，要么是特別法國的菜餚，如羊排。
然而，Le Pavillon的美食毫不掩飾自命不凡。 更精緻的演講讓食品作家們興奮不已：Mousse de Sole“Tout Paris”（松露，配上香檳醬和龍蝦醬）或龍蝦Pavillon（帶有復雜番茄，白葡萄酒和乾邑醬的龍蝦） 。
根據今天的標準，餐廳的一些著名菜餚看起來相當普通。 白鱘魚子醬是（並且仍然）是一種昂貴的美味，但沒有任何才能準備。 Chateaubriand牛排 - 里脊肉通常配有紅葡萄酒減少或Bearnaise醬 - 通常以今天的美元超過100美元。 但選擇切肉比準備和烹飪需要更多的技巧。
Soulé本人錯過了他家鄉的資產階級食品，如blanquette de veau或帶有扁豆的香腸，而且矛盾的是，這些普通的菜餚是為客戶準備的菜單項目，他覺得，他們可以欣賞法國真正的烹飪靈魂。
那些特殊的顧客顯然受到青睞，這是Soulé遺產的一個不具吸引力的方面。 至於美國的法國餐館，至今仍保持勢利和惱人的社會歧視的聲譽，它在很大程度上可追溯到Soulé。 他並沒有發明“西伯利亞”，這是無人機被流放的餐廳的一部分，服務很鬆散，邊緣蔑視，但他完善了它。 他不僅是他的匆匆廚師和服務員，而且對顧客來說也是一個苛刻的老闆，如果他們質疑他們對他們所在位置的決定，他們會看一眼或者，如果有必要的話，嚴厲的話。
地位競爭並非所有Soulé的錯。 Joseph Wechsberg，作者 一本關於Le Pavillon的書在1962上發表將爭奪陣地的爭奪歸咎於Soulé，而不是將其置於“20世紀中期曼哈頓地區叢林中的生存之戰”中。即使在今天所謂的不那麼正式且肯定是非法國的餐廳場景中，沒有證據表明裝飾稀疏的農場到餐桌餐廳對待他們的顧客比獨裁的Soulé更好。 試試預約David Chang's Momofuku Ko 在曼哈頓的東村。
不同之處在於，短暫，粗壯，迷人但令人敬畏的Soulé，餐廳評論家Gael Greene稱之為“調情，五尺五寸的友好立方體”，從來沒有假裝只是自信的精英主義者。 他經常以第三人稱自己，並以獨裁，光顧的方式對待他的員工。 Soulé甚至無視他的房東要求更好的桌子。 作為回應，當租金呈指數增長時，他寧願搬餐廳而不是放棄。
Soulé在62的1966年齡時因心髒病發作而死亡，其標誌是聽覺上的ob告。 Claiborne紀念他 作為“米開朗基羅，莫扎特和美國法國餐廳的萊昂納多。”餐廳在Soulé之後徘徊，然後在1971關門。
今天，全都是全球化和創新
隨著Le Pavillon的突然關閉，分拆 - Le Veau d'Or和La Caravalle - 將蓬勃發展。 但是，如果Le Pavillon現在基本上被低估甚至未知，那是因為它所建立的法國模式的消亡：形式和優雅扭轉了恐嚇。
即使在Soulé去世之前，紐約的四季也出現了一場新的競爭。 餐廳， 最近關閉了，作為一個大膽的異常在1959開業：一個優雅，昂貴的餐廳，不是法國，而是國際和折衷的菜單產品。
今天，盛大的法國美食已經影響到亞洲和拉丁美洲的影響，意大利美食的興起，當地食材的崇拜以及從農場到餐桌的模式。
從1970到1990，我們目睹了亞洲人口味的日益增長的影響：特定菜餚（泰國菜，高端日本菜）和亞洲 - 歐洲菜（由Jean-Georges Vongerichten等廚師推薦）。 還有意大利對法國霸權的挑戰。 美國“地中海”形式的意大利美食提供更簡單，更輕鬆的烹飪方法：烤肉或沙拉，而不是精緻的豐富醬汁。
在過去的十年中，我們看到了新的烹飪創新中心的崛起，無論是加泰羅尼亞，西班牙（分子美食在1990開創的地方），還是丹麥， 覓食 和 新的北歐美食 很流行。
這些天法國菜似乎很傳統 - 而且不是特別好。 不幸的是，它與勢利的聯繫只會導致它的消亡 - 這是HenriSoulé沒有採取任何勸阻的聲譽。
關於作者
保羅弗里德曼，切斯特D.特里普歷史教授， 耶魯大學
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