玩你的感官可以改變食物的味道

正是羅馬美食家阿皮修斯 (Apicius) 想出了這條線 “第一味覺是用眼睛”。 來自新興胃物理學領域的最新研究表明,他是絕對正確的。 我們的大腦進化是為了幫助我們尋找食物,而讓食物看起來更具視覺吸引力可以激發期望,從而增強味道。 談話

然而,這不僅僅是看到食物——如果您想要享受一頓豐盛的用餐體驗,您還應該看到、聽到、聞到和触摸食物。 我們的感官可以通過以下幾種方式共同讓食物成為一種體驗。

想想盤子

研究表明,我們對食物的味道評價不同,取決於盛放食物的陶器的顏色。 幾年前,我們在巴塞羅那郊外的費蘭·阿德里亞 (Ferran Adria) 的艾麗西亞基金會 (Ferran Adria's Alicia Foundation) 進行了一項實驗,結果表明,當人們將粉色草莓慕斯放在杯子裡時,其味道會更甜 7%、更美味 13%、更令人愉悅 9%。 白板而不是黑板。 同時, 其他人已經證明 如果用紅色盤子盛放垃圾食品,我們吃的垃圾食品會比用任何其他顏色的盤子盛放的垃圾食品少。

但影響我們的食物行為和風味感知的不僅僅是盤子的顏色,還有盤子的顏色。 這也是形狀。 多項研究表明,人們認為如果食物味道更甜, 用圓盤盛出 比更有角度的板。 因此,對於任何愛吃甜食的人來說,美食物理學實驗室的建議是,你應該把有棱角的黑色石板留給奶酪。

想想餐具

為了將食物從盤子里送到嘴裡,我們大多數人都會使用餐具。 但是我們有多少人考慮過每天多次放入嘴裡的冰冷光滑的硬質金屬呢? 最新的美食物理學研究表明,如果我們 用較重的餐具吃飯。 在餐具的手柄或勺子上添加紋理也可以帶來更愉快、更刺激、更難忘的品嚐體驗。


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這些從科學實驗室和餐廳真實食客的評論中收集到的結果有助於解釋為什麼赫斯頓·布盧門撒爾給食客提供了一把厚重的毛茸茸手柄的勺子來吃最後一道菜。數羊”在他位於布雷的 Fat Duck 餐廳。

看到所有正在開發的新餐具設計真是令人驚奇。 但一些頂級餐廳的廚師——比如 米其林兩星 Mugaritz 位於西班牙聖塞巴斯蒂安 廚房理論的廚師餐桌 在倫敦——我們走得更遠,推出了專門設計用於用手吃的菜餚。

想想音樂

聲音確實是被遺忘的味覺。 增強嘎吱聲,人們會覺得薯片吃起來更酥脆、更新鮮。 這是一項開創性的研究,讓我們 2008年IG諾貝爾營養獎。 然而,除了食物本身的聲音之外,您是否想知道為什麼薯片包裝中經常發出噪音? 事實證明,這也是“體驗”的一部分。 嘈雜的薯片包裝也會使食物顯得更脆——正如我們在 據報導,與赫斯頓的研究 在2011。

然而,我們聽到的影響我們品嚐的最有趣的方式之一與 聲波調味的新興領域。 因為事實證明,演奏叮噹作響的高音音樂可以帶出食物和飲料的甜味,而低音銅管樂則反而會加重苦味。 我們現在已經確定了哪些音樂可以帶來酸味、辛辣味,甚至可以增強巧克力的奶油味。

這可能看起來很瘋狂,但商界確實開始靜下心來傾聽。 例如,英國航空公司推出了 “原聲片段”菜單早在 2014 年,長途用餐就伴隨著音樂伴奏。與此同時,越南的一家咖啡館剛剛開業,播放大量甜美的音樂,幫助人們減少糖的攝入量。

考慮一下燈光

吃飯時還應該考慮燈光。 研究 來自美國 表明喜歡“濃咖啡”的人在明亮的燈光下喝更多的東西,同時增加燈光的亮度也可以促使人們點更辣的雞翅。 在 我們自己的研究我們對 3,000 多人進行了測試,結果表明,只需打開一些紅燈,而不是常規的白光或綠燈,我們就可以將紅酒(裝在黑色品酒杯中)的果味增強約 15%。 在背景中添加一些甜美的音樂使效果更加明顯。

將所有研究放在一起 - 您可以閱讀相關內容 在我最近的書中 – 以及一些人試圖稱之為“盤外的“我堅信,餐飲可以幫助我們所有人創造出更愉快、更美味、更健康、更難忘的膳食。

關於作者

查爾斯·斯彭斯(Charles Spence),實驗心理學教授兼大學講師, 牛津大學

這篇文章最初發表於 談話。 閱讀 原創文章.

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