我們都知道 吃蔬菜 是改善健康的好方法。 多年來，重點一直放在公正上 多吃蔬菜，無論是新鮮的，冷凍的還是罐裝的。 
但如果有更快更容易的方法從蔬菜中獲得更多益處呢？ 我們準備蔬菜的方式可以促進他們的營養嗎？ 撕裂或切碎生菜會有什麼不同嗎？ 如果我們砍，我們使用什麼類型的刀是否重要？
很長一段時間，我們相信撕裂蔬菜，尤其是沙拉葉，是保持營養的最佳方式。 這個想法是，撕裂的葉子會破壞植物細胞而不是切碎。 將切片直接切成細胞，使其內容物溢出。 這意味著營養素，尤其是鉀等礦物質 洩漏了.
但這並不是斬波的全部壞消息。 它對蔬菜有其他一些影響，其中一些可能是有益的，至少在理論上是這樣。
切割促進多酚
蔬菜含量廣泛 生物活性化合物，一個超出其營養素的術語，如維生素C和鉀，包括 茶多酚.
這些化合物僅存在於植物中並具有多種化合物 角色包括提供顏色，作為植物防曬劑，防止紫外線輻射，給植物帶來苦味，阻止動物食用它。
切割某些類型的蔬菜 - 尤其是芹菜，生菜和歐洲防風草 - 可以 提高 他們的多酚含量。
這有邏輯。 切割傷害蔬菜的肉，它通過產生更多的多酚來響應，幫助保護蔬菜組織免受進一步的損害。 同樣，如果放牧動物嚐到這些苦味化合物，它可能會在再次吃一口之前再三思。
從理論上講，更高水平的多酚（例如來自切碎）對我們的健康更有益。 多酚通常佔所謂“多酚”的很大比例抗氧化劑“，被認為有助於支持我們的身體 防禦 對抗炎症。
但是有一個複雜的問題。 切碎後來了 酶促褐變，同樣的化學反應，切成蘋果，土豆和鱷梨棕色。 這要歸功於酶多酚氧化酶分解多酚，這是你感興趣的化合物。
切碎和冷卻怎麼樣？
製冷可能會有所幫助 減慢速度 這種褐變反應有助於保持潛在有益的多酚含量。 這有效，因為冰箱中的低溫會減緩化學反應，這通常會使多酚分解。
從表面上看，這聽起來是一個好主意：切碎蔬菜並冷卻它們以減緩多酚損失（並停止與酶促褐變相關的顏色變化）。
但是蔬菜生產多酚的行為（比如剁碎後）通常會耗盡 維生素C。 因此，在營養方面，它可能是“搶劫彼得支付保羅”的案例，可能沒有任何整體利益。
我們還需要了解切碎帶來的多酚變化的實際水平。 雖然切碎的胡蘿蔔幾乎可以提高水平 企業排放佔全球 200%，胡蘿蔔通常含有非常少量的這些化合物。
因此，雖然切碎後產生的多酚可能在統計學上更多，但實際上這種增加在很大程度上是無關緊要的。 這是因為這些切碎和冷藏蔬菜的數量仍然只是適度的，而且通常是非常的 吸收不良.
因此，對於大多數人來說，關鍵信息仍然在努力進食 每天至少五份蔬菜。 如果蔬菜被切碎或切碎，則不太重要，因為任何好處都太小而不顯著。
剁碎會影響口感和質地
但是切碎（以及隨之而來的多酚的增加）會改變蔬菜的味道。 這是因為多酚具有微苦的味道 不是每個人都喜歡.
切碎也會影響蔬菜的質地，因為破壞細胞會釋放出其他酶，這些酶會導致產品結構分解並變得柔軟和糊狀。 製冷也可以減緩這種影響。
羅勒就屬於這種情況，很多食譜都建議撕裂而不是剁碎或冒險 挫傷羅勒 因為它可以改變味道和質地。 葉子的撕裂似乎會破壞更少的細胞，因此釋放出較低水平的酶，因此可以減少褐變和損傷。
不同的刀可以影響多酚損失嗎？
有人建議刀的類型可能會影響多酚的分解和褐變。 鈍刀可能對細胞造成更多損害，促進多酚分解。 因此，使用尖銳的一個可能會更好。
更重要的是， 銅 在鋼刀中可以幫助多酚氧化酶發揮作用，引起更快的褐變。 所以，一個 陶瓷的 或塑料刀，可以減少這種影響。
關於作者
Duane Mellor，高級講師， 考文垂大學; Ekavi Georgousopoulou，研究員， 堪培拉大學和Nenad Naumovski，食品科學和人類營養學的Asistant教授， 堪培拉大學
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