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每個人都喜歡煎餅，想知道烹飪它們的秘訣。 這在一定程度上取決於你是否追求薄薄的，像縐紗一樣的歐洲風格，或者更加厚重的歐洲風格，因為每種風格都需要不同的方法。
當你製作煎餅麵糊時，你會混合各種不同的化學物質（因此在烹飪過程中會發生各種各樣的反應）。 干成分含有麵粉和糖，以及鹽，可能是發酵粉或小蘇打。 麵粉提供蛋白質，由鏈中連接的大量氨基酸組成的分子，以及澱粉，同樣由大量連接成鏈的簡單醣分子組成。
麵粉中的大部分蛋白質都是麩質。 當你將麵粉與雞蛋和牛奶混合時， 麩質分子 變得更加靈活，可以相互綁定形成網絡。 混合使得來自空氣的二氧化碳氣體被這些網絡捕獲，這導致煎餅上升（就像麵包一樣）並產生其可咀嚼的質地。 雞蛋會給你更多的蛋白質，而糖和黃油可以使質地變得柔軟，液體有助於混合過程，並使化學反應發生。
提高標準
較厚的煎餅需要一種在加熱時自身產生二氧化碳的提升劑。 這通常是碳酸氫鈉（小蘇打）或發酵粉，碳酸氫鈉與弱酸如塔巴爾奶油的混合物。 您可能還記得在學校的化學課上，當您將酸與碳酸鹽混合時，您會感到嘶嘶聲。 這是二氧化碳氣體。
布里斯託大學的Peter Barham教授是該大學的偉大專家之一 烹飪科學 他對正確的事情提出了一些很好的建議 做煎餅時:
一開始，廚師總是使用過多的麵糊，而且鍋應該是熱的，但不要太熱'幾乎吸煙 - 但不是藍煙'，應該只塗抹黃油或脂肪。
他接著說，烹飪前一到三個小時的“站立”時間至關重要。
重要的是要用力攪拌混合物，以便形成麵筋，然後使混合物靜置以使澱粉膨脹並且任何氣泡彈出。 除非你這樣做，否則煎餅的結構會很脆弱，而且會有很多洞。
奈傑爾斯萊特說 你不必讓擊球手站立，但半小時可能是最好的。 同樣重要的是要記住，如果加入略微酸性的酪乳，它也會與碳酸鹽反應，使麵糊過長，所有的氣泡都會溢出，你的煎餅會變平。
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大多數廚師都沒有提出具體建議 烹飪溫度 （適度的熱量似乎是常態）。 平底鍋應該足夠熱，薄餅在不到一分鐘的時間內變成褐色，但不要太熱，以至於當你把它放在平底鍋上時，麵糊會在它有時間傳播之前“凝固”。 但所有人似乎都同意獲得正確的鍋的重要性 - 一個很好的沉重，平坦的鍋，它將保持良好的熱量。
褐變
薄煎餅的香氣和顏色起源於相同的化學反應，稱為 美拉德反應在其法國發現者之後，Louis-Camille Maillard。 它是由熱糖與氨基酸反應產生的，產生大量小分子，從混合物中逸出並將氣味（如堅果，麵包或咖啡）帶到鼻子。 這些棕色化合物中的一些，也存在於麵包和咖啡中 叫做蛋白黑素.
平底鍋準備好了。 存在Shutterstock
如果你只是有點數學傾向，你會欣賞大學研究人員如何表明你甚至可以使用公式製作煎餅 - 是否計算出多少 你需要的擊球手 或者如何獲得 完美翻轉。 在更複雜的水平上，這些公式帶來諸如烹飪時間和平底鍋溫度等因素 盡你所能。 但最終，對於所有的配方，廚師的建議和scietific技巧，只有一件事 - 開始混合麵糊。
關於作者
Simon Cotton，化學高級講師， 伯明翰大學
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