為什麼比薩味道那麼好

為什麼比薩味道那麼好?
一片永遠是不夠的。 Radu Bercan / Shutterstock.com

披薩是 世界上最受歡迎的食物之一.

在美國, 350個切片 每秒被吃掉 40%的美國人 每周至少吃一次比薩。

披薩如此受歡迎是有原因的。 人類被食物吸引 脂肪豐富,甜美,豐富而復雜。 披薩具有所有這些成分。 奶酪是高脂肪的,肉餡往往很豐富,醬汁很甜。

比薩澆頭還裝有一種叫做 谷氨酸,可以在西紅柿,奶酪,意大利辣香腸和香腸中找到。 當谷氨酸擊中我們的舌頭時,它告訴我們的大腦變得興奮-並且渴望更多。 實際上,這種化合物會導致我們的嘴巴在下一口咬水。

然後是成分的組合。 奶酪和番茄醬就像是一場完美的婚姻。 就他們自己而言,它們的味道還不錯。 但是根據烹飪科學家的說法,它們含有風味化合物 一起吃的時候味道更好.

披薩的另一種品質使它變得如此美味:在烤箱中烹飪時,其成分會變成棕色。

由於兩種化學反應,當我們烹飪食物時,它們會變成棕色和脆皮。


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第一個被稱為 焦糖化,這是在食物中的糖變成棕色時發生的。 大多數食物至少含有一些糖; 一旦食物在230和320度之間,它們的糖就會開始變成棕色。 焦糖 由數千種化合物製成,使其成為最複雜的食品之一。 在比薩餅上,洋蔥和西紅柿等配料在烘烤過程中會焦糖化,使其變得既豐富又甜美可口。 褐色和脆皮也是麵團焦糖化的結果。

披薩上的肉和奶酪也變棕色了,這是由於稱為“美拉德反應”,以法國化學家Louis-Camille Maillard的名字命名。

為什麼比薩味道那麼好
當比薩餅在烤箱中烘烤時,食材會變成褐色-甚至變得更美味。 Andrewshots / Shutterstock.com

當加熱時,奶酪和意大利辣香腸等高蛋白食品中的氨基酸與這些食品中的糖發生反應,就會發生美拉德反應。 帶有捲曲邊緣的意大利辣香腸和帶有褐色和氣泡的奶酪是美拉德反應的例子。

以麵包,奶酪和番茄醬為基礎,比薩看起來像是簡單的食物。

不是。 現在,下次您要吞下一片時,您將能夠欣賞到比薩的所有元素,這些元素能激發我們的大腦,刺激我們的味蕾並導致我們的嘴巴發水。

關於作者

酒店管理副教授Jeffrey Miller 科羅拉多​​州立大學

本文重新發表 談話 根據知識共享許可。 閱讀 原創文章.

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