熱咖哩、土豆切達干酪和泥濘的甜菜根——關於你的食物的一些超級令人驚訝的事實

: By 喬安娜·巴克利（Joanna Buckley）

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熱咖哩，馬鈴薯切達干酪和甜菜根泥-有關食物的一些令人驚訝的事實進到那裡去… Halfpoint /存在Shutterstock

在家里花更多的時間並不一定會讓您對周圍的世界充滿好奇。只要看一下您的廚房櫥櫃，就會發現大量化學物質突然散發出來。以下是有關您所吃食物的一些令人驚訝的事實：為什麼有些東西在不改變溫度的情況下就能變熱或變冷，奶酪鑑賞技術背後的化學作用以及為什麼擠檸檬可以使甜菜根和一些魚變得更可口。

為什麼薄荷糖很冷但是咖哩很熱

熱咖哩，馬鈴薯切達干酪和甜菜根泥-有關食物的一些令人驚訝的事實太冷了！ Johan Swanepoel和Banu Sevim / Shutterstock

我們的神經系統充滿了受體，受體是嵌入細胞膜中的蛋白質。離子通常不能在這些細胞膜上自由移動，而必須通過離子通道（您可以將其視為微小的門）進入或離開細胞，離子通道將化學信息轉換為電信號，大腦將其轉換為感覺。在某些條件下，離子通道會打開，並允許離子移入或移出電池，從而產生電信號。在大多數情況下，受體可以檢測正確的刺激，無論是化學刺激，光刺激還是振動刺激。但是有時這些離子通道可能會被欺騙。

瞬時受體電位通道（或TRPC）是一種類似於迷你溫度計的離子通道。其中一個名為TRPM8的例子對較低溫度（低於26°C）和薄荷味中的薄荷醇分子有反應。因此，當您吃些薄荷味的東西時，這個離子通道就會打開，您的感覺會上當。它產生的涼爽感覺意味著薄荷醇可用於許多應用中，例如潤唇膏，減充血劑，咳嗽混合物，漱口水，牙膏以及疼痛和疼痛的治療方法。一些運動員說，當吸入薄荷味時，他們的表現會提高，這就是為什麼他們嚼口香糖的原因。

這種離子通道的另一個示例是TRPV1。這些通道對熱量（高於43°C）有反應，並且辣椒素（辣椒中發現的一種分子）也會激活它們。咀嚼辣椒時，口腔中的灼熱感是由於辣椒素引起的。儘管物理溫度沒有實際變化，但您的大腦確信您正在吃一些熱的東西。這些受體聚集在我們的舌頭，我們的口腔和我們的皮膚上，因為它們的目的是阻止我們灼燒我們的感覺，但辣椒素也能觸發它，從而產生錯誤的反應。

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您是否曾經將手放在真正的熱水中並且剛開始感覺很冷？某些冷感受器可以在低溫和極高溫度下被激活，這種現像被稱為矛盾的冷感覺。通常會在幾秒鐘內糾正它。

您是否曾經跳入非常冷的水中並註意到最初的電擊很快消失了？離子細胞中的蛋白質變得脫敏，所以它不像您的身體適應時那樣大膽。突出顯示為經常冷水游泳的人，他們通常不會像新手那樣對寒冷產生極端的反應。

熱咖哩，馬鈴薯切達干酪和甜菜根泥-有關食物的一些令人驚訝的事實取三碗。安德烈·赫爾比格/快門斯托克

您可以非常輕鬆地演示如何欺騙我們的熱傳感器。獲取三個足夠大的容器，以便您可以將手浸入水中。用冷水填充一種，用熱水（通常浴溫合適）填充一種，用溫水填充一種。將裝滿溫水的容器放在三個容器的中間。將一隻手放在冷水中，另一隻手放在熱水中一分鐘。然後，將雙手同時放入裝有溫水的中間容器中。您會驚訝於感知到的溫度差異以及我們欺騙某些離子通道的難易程度。

切達干酪，煮土豆的味道

熱咖哩，馬鈴薯切達干酪和甜菜根泥-有關食物的一些令人驚訝的事實一些奶酪 … 由Westend61 / Shutterstock調優

牛奶主要是水，而懸浮在水中的是固體-主要是稱為酪蛋白和乳清的蛋白質。要製作奶酪，您必須將這兩種蛋白質分開。如果未加熱（未經巴氏消毒）牛奶，天然存在的細菌將開始變酸。

但是，如今用於製作奶酪的牛奶經過巴氏消毒和加熱以去除不需要的細菌，因此賦予奶酪獨特風味的細菌（例如 鏈球菌 和 乳酸桿菌）隨後與一種稱為凝乳酶的酶一起添加，並將混合物在 30-40°C 下加工幾個小時。在此期間，乳糖（牛奶中的天然糖）發酵成乳酸，降低 pH 值，此時凝乳酶有助於酪蛋白凝固，形成凝乳。

凝乳具有橡膠狀凝膠的稠度。將它們放置一兩個小時，然後通過將凝乳切成小塊並將其瀝乾而將其分離。您剩下的就是乾酪。這些瀝乾的奶酪凝乳具有柔軟的稠度，並且仍然存在一些乳清。有沒有想過為什麼乾酪沒有濃郁的味道，但是味道卻有點尖呢？這是由於pH值降低以及揮發性調味劑沒有時間開發的事實。

一些奶酪中會注入其他細菌或將其刷在表面上，使其成熟成獨特的口味。其他的則被加熱以釋放更多的乳清，從而使其更堅硬和更少橡膠。較軟的奶酪由於含有更多的水分，因此在細菌的作用下會更快地成熟。這就是為什麼像帕瑪森這樣的硬質奶酪可以在冰箱中保存數週的原因-它所含的水更少，細菌很難在其中生存。

您在吃奶酪之前離開奶酪的時間越長，乳糖轉化成乳酸的機會就越多，因此，陳年奶酪的味道往往更濃。在切達干酪中，凝乳在排幹乳清之前先與鹽混合，這使其成為細菌繁殖的難點。特級成熟的切達干酪比溫和的切達干酪風味更強，需要成熟一年以上。在這段時間內，蛋白質被切成氨基酸，氨基酸進一步分解產生所有不同的風味化學物質。

切達乾酪含有數百種可偵測閾值的化合物。試試一些切達乾酪，看看是否可以檢測到呋喃醇和高呋喃醇（焦糖）、β-十二內酯（桃子/椰子）、丁二酮（黃油）、乙酸（尖銳、醋）、(Z )-4-庚烯醛（奶油、餅乾）和methional（煮馬鈴薯）。

戈貢佐拉（Gorgonzola）和其他藍紋奶酪從一種叫做甲基酮的化學物質中獲得了獨特的味道。在戈貢佐拉中，2-庚酮和2-壬酮具有“藍紋奶酪”的香氣。但是嘗試一下戈貢佐拉，看看您是否還可以品嚐到1-辛烯-3-醇（蘑菇），2-庚醇（新鮮，檸檬草），己酸乙酯（蘋果），丁酸乙酯（菠蘿），2-壬醇（蠟狀）和4-甲基茴香醚（樟腦丸！）。

當您將味蕾調整為不同的口味時，為什麼不嘗試以下方法：

•您可以在卡門培爾奶酪中品嚐甲硫醇嗎？捲心菜的味道。
•您能在瑞士奶酪中品嚐3-甲基吲哚嗎？在低濃度下，它相當甜。您會在橙花和茉莉花中發現它，但是在較高濃度下，它會散發肥料臭味。
•您可以在pecorino中品嚐辛酸乙酯嗎？這是與橙子和杏子相關的味道。
•您可以在格呂耶爾品嚐苯乙酸嗎？它具有甜，蜂蜜，麥芽，香草般的味道。

令人驚奇的是，奶酪中發現的所有風味分子僅來自三種原材料-乳脂中的脂質，乳糖（一種糖）和酪蛋白（一種蛋白質）。

為什麼甜菜根味道真的很“土”

熱咖哩，馬鈴薯切達干酪和甜菜根泥-有關食物的一些令人驚訝的事實甜菜根湯–還是那泥湯..？狐狸森林製造/快門

有些人只是不喜歡甜菜根的味道。如果您問某人口味，他們很可能會使用“土”或“泥濘”一詞，這與其他食物的味道完全不同。化學土工胺對此負責。

土臭素是一種萜烯，由一類食用植物的微生物產生被稱為 天藍色鏈黴菌 他們死後被釋放。萜烯是一類強烈的氣味化合物，有助於保護植物免受寄生蟲和天敵的侵害。

甜菜根中土臭素的含量由基因決定，食品科學家根據土臭素的濃度對品種進行評級。有些品種的土臭味素比其他品種多XNUMX到XNUMX倍，因此，如果泥土味妨礙了您的口味，請仔細選擇品種。

雖然有些人喜歡甜菜根的泥土味，但土臭素在其他地方並不受歡迎。從地表獲取飲用水的人可能會感到渾濁。在某些情況下，公用事業用戶抱怨水的味道，而水的味道可以追溯到土臭味素。另外，藍藻藻死亡時會釋放土臭素，某些鱒魚或鰻魚等淡水魚可吸收這種物質，這會使它們令人不快的味道。酸使Geosmin變得無味，因此通常將這些魚與檸檬汁一起食用。不喜歡甜菜根味道的人與檸檬一起食用時會覺得更可口。

如果您想知道哪種食物可以與甜菜根完美搭配，為什麼不嘗試將它們與芳香吡嗪產生的其他泥土味一起品嚐呢？諸如烤洋蔥，咖啡或什至黑巧克力之類的食物聽起來可能有些奇怪，但確實可以很好地補充甜菜根。