每個新麵包師應該了解我們周圍的酵母菌

每個新麵包師應該了解我們周圍的酵母菌 具有全球影響力的無形生物。 KATERYNA KON /科學照相館通過Getty Images

由於人們被限制在自己的家中,因此對自製麵包的興趣比以往任何時候都高。 這意味著很多人第一次與酵母成為朋友。 我是一個 酒店管理教授和前廚師,我在大學的發酵科學課程中任教。 當朋友和同事為成功地在酵母中使用酵母(有時是在釀造中)而奮鬥時,我被關於這種有趣的小微生物的問題所困擾。

具有強大功能的小電池

酵母是真菌家族中的單細胞生物。 有 地球上超過1,500種。 儘管每個酵母只有一個細胞,但它們卻異常複雜,並包含一個核,DNA和在更複雜的生物體中發現的許多其他細胞部分。

酵母將復雜的分子分解為更簡單的分子,以產生它們賴以生存的能量。 在大多數植物中都可以找到它們,它們漂浮在空氣中和遍布全球的土壤中。 這些酵母中大約有250種可以 將糖轉化為二氧化碳和酒精 –人類數千年來一直使用的寶貴技能。 其中有二十四種食物的味道確實不錯。

在這24種中,有一種叫做 釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),意思是“食糖真菌”。 這是麵包酵母,是人類最了解和最愛的酵母,它有助於我們製作食物和飲料。

無論您製作麵包還是啤酒,該過程均以相同的方式開始。 酵母中的酶將糖轉化為酒精和二氧化碳。 麵包師傅想用麵包 捕獲二氧化碳來發酵麵包 並使其上升。 釀酒師想用啤酒來捕獲酒精。

麵包一直是“生命之杖” 幾千年來。 第一條麵包可能是 快樂事故 這種情況發生在某些穀物上的酵母開始發酵,而一些麵餅的麵團(例如發酵粉或薄脆餅乾)正在製作中。 第一個特製的發酵麵包很可能是由 大約3,000年前的埃及人。 發酵麵包現已成為地球上幾乎所有文化中的主食。 麵包價格便宜,營養豐富,美味,可攜帶且易於共享。 在任何可以大量種植小麥,黑麥或大麥的地方,麵包已成為大多數人飲食中的基本食物。

每個新麵包師應該了解我們周圍的酵母菌 酵母使麵包蓬鬆而美味。 Poh Kim Yeoh / EyeEm通過Getty Images


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沒有酵母,沒有麵包

當您將酵母與少量水和麵粉混合時,酵母開始吃掉麵粉中發現的長鏈碳水化合物,即澱粉。 這對烘烤有兩件重要的事情:它改變了碳水化合物的化學結構,並使麵包起麵包。

當酵母分解澱粉時,會產生二氧化碳氣體和乙醇。 這種二氧化碳被稱為谷蛋白的線狀蛋白鏈捕獲在麵團中,並導致麵團上升。 烘烤後,那些小的氣穴被鎖定在適當的位置,並導致麵包變得蓬鬆,蓬鬆。

但是軟麵包並不是唯一的結果。 當酵母將麵粉中的澱粉分解時,它會變成可口的糖。 您讓麵團上升的時間越長, 這些好味道越濃和一些 最受歡迎的麵包食譜 利用這個優勢。

超市裡沒酵母了。 怎麼辦?

在家烤麵包既有趣又容易,但是如果您的商店沒有酵母怎麼辦? 那就急救了!

酵母無處不在,在家中收集酵母用於烘烤真的很容易。 這些野生酵母菌往往會收集酵母菌和細菌-通常 短乳桿菌 用於奶酪和酸奶生產–添加了麵團的複雜酸味。 酸發酵劑是用水果,蔬菜甚至死黃蜂製成的。 羅馬博物學家和哲學家普林尼(Pliny the Elder)是第一個提出死黃蜂配方的人,它之所以有用,是因為 黃蜂被酵母包裹 當他們吃水果時。 但是請不要在家中這樣做! 您不需要黃蜂或大黃蜂做麵包。 要使麵團發酵作曲,您真正需要的只是小麥或黑麥粉和水。 漂浮在您家周圍的酵母菌和細菌將完成其餘的工作。

要製作自己的酸麵團發酵劑,請將半杯蒸餾水與半杯全麥粉或黑麥粉混合。 用布鬆散地蓋住罐子或碗的頂部,然後將其放在溫暖的地方放置24小時。 24小時後,再加入四分之一杯的蒸餾水和半杯的通用麵粉。 再坐24小時。 扔掉大約一半的麵團,再加入四分之一杯的水和另一半杯的通用麵粉。

每天繼續這樣做,直到混合物開始起泡並聞起來像麵包麵團變硬。 製作入門曲子之後,就可以用它來做麵包,煎餅, 甚至比薩餅皮,您將無需再購買酵母。

每個新麵包師應該了解我們周圍的酵母菌 酵母用於實驗室,工廠以及廚房。 borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images

不只是麵包和酒

由於其與復雜生物的相似性,大尺寸和易用性,數百年來,酵母一直是科學進步的關鍵。 酵母的研究在 啟動微生物學領域 在1800年代初期。 150多年後,一種酵母菌成為第一個具有核的生物 其整個基因組測序。 今天,科學家在 藥物發現 作為學習的工具 哺乳動物中的細胞生長 並正在探索使用酵母製造生物燃料的方法 從玉米桿等廢物中.

酵母是一種了不起的小動物。 幾千年來,它提供了可口的食物和飲料,至今,它已成為世界各地人類生活的重要組成部分。 因此,下次您喝一杯啤酒時,敬酒我們的小朋友,使這些食物成為我們生活的一部分。

關於作者

酒店管理副教授Jeffrey Miller 科羅拉多​​州立大學

本文重新發表 談話 根據知識共享許可。 閱讀 原創文章.

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