假肉馬斯特里赫特大學教授馬克·波斯特(Mark Post)持有一種用培養牛肉製成的漢堡。 攝影:David Parry / PA Wire。

食物的未來抵達了Waitsfield小學 - 這是佛蒙特州Mad River Valley牧場的一小塊磚頭 - 在5月15,2014的午餐後,在Rachael Young的肩膀上手工製作的草籃。 自助餐廳裡到處都是孩子,所以Young盡可能偷偷溜進廚房。 “讓我們看看我們是否可以狡猾地做到這一點,”她對我說。 “我不希望他們提前看到任何事情。”

我們在廚房的一個角落裡打開包裝,偶爾躲開那些窺探的眼睛。 當我將一個斜紋香菇蔓延到玉米粉圓餅上並將它們切成八分之一時,楊找到了一個平底鍋,將爐子點燃並將主要成分乾炸。 “你可能會在一瞬間得到一種非常奇怪的氣味,”她道歉道。 “它在加熱時與幾丁質有關。 但它仍然味道很棒!“

Young是34一歲的創始人 吃美味的蟲子,一家以佛蒙特州為基地的企業,鼓勵人們做到這一點,並成為合作夥伴 世界昆蟲,“食譜準備”蟋蟀和麵包蟲供人食用的主要供應商。

像fedoras和Mickey Rourke一樣,多年來,昆蟲食物(食蟲)經歷了定期但短暫的流行。 但這次似乎有腿了。 您可以在紐約和哥倫比亞特區的油炸蚱蜢上小吃,在俄勒岡州波特蘭的蟋蟀壽司周圍包裹筷子,然後吃下來的粉蝨炸玉米餅。 唐布吉托 食品車在舊金山。 食用昆蟲節不再是新聞,各種板球面能量棒正在決定零售貨架空間。


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聯合國糧食及農業組織最近的報告為這一趨勢增加了及時性 食用昆蟲:食品和飼料安全的未來前景,它指出2億人已經吃掉了蟲子,我們其他人最好還是吃了它,因為2050世界人口將從目前的7十億增加到9十億或更多。 如果動物蛋白需求的增長繼續保持目前的發展軌跡,那麼奶牛,豬和雞可能需要一些幫助來滿足它。

蛋白質問題

一群非政府組織,政府機構和農業代表告訴我們,要為那些9十億左右的人提供食物,我們需要將2050的作物產量翻番。 他們說,要做到這一點,我們需要一項大規模的舉措,通過高科技農業,轉基因作物和其他此類解決方案來提高產量。

但這不是整個故事。 事實上,我們已經產生足夠的潛在食用卡路里,每天為13十億人提供三餐。 然而,其中三分之一不會被人類吃掉,而是被餵給牲畜,這會把它變成我們以肉類和乳製品形式消費的蛋白質。 由於幾個原因,這對環境來說是個壞消息。

首先,糧農組織將畜牧業命名為最大的溫室氣體生產國之一,甚至是運輸業。 世界觀察研究所 科學家將大約一半的問題歸咎於牲畜。 牛肉是臭名昭著的,產生了41百分比的畜牧業溫室氣體排放,而豬產生9百分比和雞,8百分比。 原因? 奶牛是甲烷工廠,甲烷捕集器比CO40更有效地加熱2倍。

肉類生產也需要大量的水。 生產漢堡包需要500加侖或更多的水,主要用於種植苜蓿和其他飼料作物。 具有諷刺意味的是,即使它在有史以來最嚴重的干旱之一中陷入困境,詹姆斯麥克威廉姆斯的作者也是如此。 政治 牧場, 加利福尼亞每年以苜蓿的形式向亞洲運送100十億加侖的優質水,因此日本和中國可以餵養他們的牛。 科羅拉多河的三分之一,美國西南部城市的搖搖欲墜的生命線,被用來種植飼料作物。

牲畜在雨林上也很艱難。 已被清理的大多數亞馬遜土地現在都在牧場和飼料作物中。 在世界範圍內,動物生產也是森林砍伐的主要原因。

如果牲畜實際上是良好的蛋白質生產者,那麼所有這些都是不夠的,但事實並非如此。 畜牧業在將蔬菜熱量轉化為肉類和乳製品熱量方面效率很低,因此通過將植物轉化為蛋白質來減少農業產量。 需要大約2.5磅的飼料來製作一磅活雞,5磅的飼料來製作一磅活豬和10磅的飼料用於一磅牛的蹄。 即使在完成所有轉換之後,只有40-55%的動物可食用。 這是很多糧食,它解釋了為什麼我們現有農業用地的70百分比用於飼養牲畜。

現在是時候超越肉類動物,建議越來越多的環保主義者,企業家和開箱即用的思想家。換句話說,我們沒有食物問題。 我們有蛋白質問題。 專家們預測,這只會變得更糟,因為現在和2.5之間不僅會增加2050億新人,但收入增加和飲食偏好的改變預計也將增加人均肉類需求。

現在是時候超越肉類動物,建議越來越多的環保主義者,企業家和開箱即用的思想家。 當然,這是一個與素食主義本身一樣古老的論點,但新一代的倡導者並不是說我們都會忍受一輩子的豆腐小豆和溫和的黑豆湯。 相反,他們本身就是砍肉。 如果大多數人渴望肉(看看我們物種的進化歷史表明我們有充分的理由)然後讓他們吃它 - 以不同的形式,不會對環境造成太大的壓力,但仍然很美味,足以讓我們都忘記我們龐大的狩獵榮耀歲月。

美食與總體

“那麼為什麼不是昆蟲?”年輕人喜歡問。 昆蟲不會燃燒掉大量的卡路里來保持自己的溫暖,並且它們會在食物殘渣上茁壯成長。 雖然需要27磅的飼料來製作1磅的漢堡包,但只需1.7磅的飼料就可以獲得一磅的蟋蟀。 然而他們並非沒有他們的問題,因為Young在我們烹飪時承認。 “我討厭養蟋蟀。 太糟糕了。 他們是夜行的,他們太吵了。 如果你把它們放在衣櫥裡,你就會在夜間醒著,想著'閉嘴!'“

正如我們所說的那樣,楊把她的煎蟋蟀倒入一個金屬碗裡遞給我。 “試一試,”她說。 我把一隻板球塞進嘴裡,快速地咀嚼著。 它清脆脆脆,帶有獨特的開心果放克。 一點也不差。 當我擊中頭部時,我能分辨出它的濃密嚼勁,就像乾燥的藍莓一樣。 Pokey位卡在我的嘴角,但沒有比你的普通玉米片更糟糕。

年輕人用鹽和辣椒扔了第二盤炒麵粉。 它們像一罐法式炸洋蔥一樣清脆無味。 當我在每個玉米餅上放置三隻蟋蟀並在頂部撒上豆芽時,Young進入了吃Yummy Bugs模式,為50五年級和六年級學生聚集在自助餐廳。 她放映了她的PowerPoint演示文稿,在泰國展示了一張板球農場的照片。 她告訴他們全世界的人們總是吃掉蟲子。 然後,她用一隻被屠宰的豬的頭部令人不安的特寫鏡頭震驚了學生們。 她談到了肉類與氣候變化,水污染和世界飢餓的聯繫。 她打了蝦牌。 “誰在這裡喜歡蝦?”大多數人都站起來了。 “蝦和蟋蟀有什麼區別? 為什麼一個美食和一個毛? 如果你可以吃蝦,你可以吃一個蟲子。“

越來越多的證據表明,與環境生產蛋白質相比,生產昆蟲蛋白質的英鎊在環境方面要好得多。

我讓站在我旁邊的老師預測拒絕率。 他調查了該組,然後說,“30 / 70。 百分之三十將推進,另一個70百分比將在另一方面加速。“

我希望更好,因為擁抱令人毛骨悚然的爬行可能是一個環保的恩惠。 養一磅麵包蟲產生的碳足跡遠遠低於養一磅牛肉,並且使用較少的土地和水。 這不是一個可持續性的扣籃 - 農業和加工昆蟲有其自身的一系列影響,從生產大量飼料到氣候控制和研磨,碾磨或保存最終產品 - 但越來越多的證據表明,英鎊為英鎊生產昆蟲蛋白質在環境方面遠比用常規牲畜生產蛋白質要好得多。

Vat Burger

去年在倫敦,馬斯特里赫特大學的細胞培養專家馬克·波斯特(Mark Post)製作了世界上第一個“試管”漢堡,並在現場新聞發布會上直接向兩名不稱職的口味測試者提供服務。 漢堡 - 從谷歌的謝爾蓋布林獲得了325,000的資金,他解釋說他認為目前的工廠化養殖系統在環境和倫理方面都不可行 - 是用20,000小牛皮組織製成的,每個都是用培養皿和然後結合藏紅花,甜菜汁,麵包屑和“粘合劑”。藏紅花和甜菜汁是必要的,以使不流血的漢堡成為令人愉悅的粉紅色。 漢堡是用黃油炒的。 判決結果好壞參半。

“它接近於肉類,”營養科學家HanniRützler表示,他走投無路。 “它並不那麼多汁。 但是一致性是完美的。“

“它有像肉一樣的口感,”Josh Schonwald同意,他的作者 明天的味道。 “缺席就是脂肪。”顯然所有的黃油都不夠。

那麼如果它不像T骨一樣耀眼呢? 如果你停下來並註意它們,許多常見的食物味道都很奇怪。 我最近開車去了離我最近的麥當勞,訂了一個沒有任何東西的漢堡,把它從包子裡取出來,然後像餅乾一樣吃。 剝掉了所有的番茄醬,泡菜和奶酪,這本身就很奇怪。 它有燕麥片的質地。 我毫不懷疑體外肉類很快就會通過快餐測試。

但它是否通過了環境友好測試? 顯然,這個早期的β階段甚至沒有接近,但牛津大學研究人員引用的一篇引用很多的2011文章估計,改用肉類可以減少99百分比的肉類生產土地使用量,減少溫室氣體排放和水的使用量達到96每個百分比。 然而,除了重大的技術突破,養殖肉類將永遠不具有商業可行性。 問題在於可擴展性和原材料。 合成生物學家克里斯蒂娜阿加帕基斯在博客上寫道 瀏覽, “細胞培養是現代生物學中最昂貴和資源密集型技術之一。 保持細胞溫暖,健康,充足的食物和無污染需要令人難以置信的勞動力和能量,即使是按照生物技術公司使用的10,000升大桶進行調整。“當你開始掌握電,熱,抗生素和消毒時,你開始欣賞自我加熱,自我修復的牛。 英國的一項研究估計,即使在商業規模上進行,養殖肉的價格仍然是傳統雞肉的兩倍。

它是一個很棒的標題或TED演講(“Printed Meat!”),但Modern Meadow幾乎沒有開始解決諸如風味,顏色和成本等問題,並且明智地更多地依靠印刷皮革而不是肉類。

當然,細胞不是憑空生長的。 他們從他們生長的培養基中獲取原料,一種糖和氨基酸的肉湯,從傳統的飼料作物開始,然後在工廠的某個地方被“消化” - 這個過程既不便宜也不高效。 此外,它們還需要胎牛血清,這是從屠宰場的未出生的奶牛中採集的。 由於沒有可行的血清替代品,並且沒有任何合法聲稱比已經存在多年的肉類替代品更“真實”或美味,因此很難看到體外肉類的可行性路徑。

對於實驗室肉類領域的其他競爭者而言,這是雙倍的:3-D印花肉。 現代草甸 通過從噴嘴噴出一桶黃色漿液製成的黃色漿液製成小條狀物。 細胞自我粘附,理論上形成肌肉樣紋理。 它是一個很棒的標題或TED演講(“Printed Meat!”),但Modern Meadow幾乎沒有開始解決諸如風味,顏色和成本等問題,並且明智地更多地依靠印刷皮革而不是肉類。

殺手應用程序

無論如何,肉有什麼大不了的? 這些實驗室肉類企業通過提出問題幫助我們。 問題不是本體論地位。 我吃肉不是因為我渴望在食物金字塔上跳舞,而是因為我喜歡它的鹹味多汁,這是我在世界的tofus和tempeh中找不到的東西。 不流血的大桶漢堡是由與奶牛共享DNA的細胞製成的,這對我來說沒有任何意義,我懷疑大多數願意在食物外面思考肉食的消費者可能同樣樂意全力以赴。開箱即用的方式 - 只要他們可以帶上肉味和質地。

假肉2Southwest Style Chicken-Free Strips是Beyond Meat產品中的一種,贏得了烹飪評論家的讚譽。 照片由Beyond Meat提供。

最近,我撕開了我的第一個包裹 超越肉類 無雞肉條和西蘭花和洋蔥炒的象牙色的平板。 他們做了一個不可否認的美味炒菜 - 像雞一樣咀嚼,嘗起來,就像雞肉一樣,與任何實際的預煮雞肉條一樣。 Beyond Meat是環保主義者和素食主義者Ethan Brown的心血結晶,他開始致力於解決牲畜的行星影響以及動物福利問題。 其支持者包括比爾蓋茨和Twitter聯合創始人Biz Stone和埃文威廉姆斯。 其皈依者包括食品作家兼記者Mark Bittman和廚師Alton Brown。 它的殺手級應用程序是一個商業秘密,涉及使用蒸汽,壓力和冷水誘導大豆和豌豆蛋白質連接,類似魔術貼,肌肉蛋白質,並轉化成像雞一樣咀嚼和撕裂的白色肉狀條帶。 這就是它與世界上的Boca Burgers區別開來的東西,它總是嘗起來很好,但卻像他們所吃的澱粉狀蔬菜塊一樣被咀嚼。 Beyond Meat現在已經添加了一種碎牛肉模仿者。 我的十幾歲的兒子在三分鐘內敲了三個“牛肉”炸玉米餅,走出了門,沒有一個更聰明。 漢堡將於今年晚些時候到期。

Beyond Meat可能擁有我們需要的數字。 據該公司稱,雖然需要192平方米的土地來生產一公斤來自牛的蛋白質和64平方米才能從雞身上生產一公斤蛋白質,一公斤Beyond Meat蛋白質只有3.5平方米的土地支持它。 幹飼料需求差異同樣驚人:Beyond Meat僅使用4.8千克飼料生產一公斤蛋白質,而雞隻需要24.5千克來完成工作和牛肉,這是一個巨大的69.4。

沒有基於植物的肉類替代品將完美取代好的牛排或烤雞,但它不必。 世界上的墨西哥捲餅和漢堡包價格低廉.5.29盎司的12,Beyond Meat不會治愈中國 - 甚至是Chipotle - 它的肉癮尚未治愈,但布朗向我保證再一輪擴大規模和“我們大幅低估肉食價格的能力變得清晰。”他的目標是中國,他指出,改用西式飲食會消耗幾乎全世界的雞肉。

沒有基於植物的肉類替代品將完美取代好的牛排或烤雞,但它不必。 低懸的水果是世界上的墨西哥捲餅和漢堡,每日一次性餐食很快被吃掉,同樣很快就被遺忘了。 我很容易看到不久的將來人們會在特殊時刻保留他們對“真正的肉”的消費。 但如果趨勢進一步發展,我不會感到驚訝。 也許2050的人們會像我們在祖先的種植園經濟中那樣對我們的飼養場經濟感到不理解,並且不再期望有活力的動物將穀物轉化為多汁的蛋白質束。

為什麼不呢?

範式轉換很少發生,因為我們認為它們會慢慢從正常變為新正態。 相反,他們傾向於遵循同性戀婚姻模式,多年來作為一個古怪的想法在集體無意識中吞噬,直到有一天每個人都聳了聳肩說:“為什麼不呢?”“首先他們不理你,然後他們嘲笑你,然後他們打你,然後你贏了,“甘地說。 大多數肉類替代品的支持者仍然處於甘地的1和2階段。

在Rachael Young完成對Waitsfield小學的孩子們的演講之後幾秒鐘,我對新蛋白質的懷疑主義轉向了徹底的助推主義。 我站在一邊,拿著一碗辛辣的麵包蟲,把咸蟋蟀和板球玉米餅分發給其他老師。

我認為,粉蟲是通道蟲。“好吧,”楊說,“誰準備吃美味的蟲子?”孩子們發出野蠻的尖叫聲,他們衝了過來,像波浪一樣打我們。 小拳頭挖到我的麵包蟲,我發現自己正在努力爭取我的份額。 突然之間,感覺世界上最自然的事情就是把一把脆弱的,帶有烤蘑菇味的棍棒塞進我們的嘴裡。 我想,Mealworms是網關的bug。

之後,楊讓孩子們在黑板上寫下風味描述符。 在蟋蟀下,他們寫了“薯片”,“燒焦的爆米花”,“厚厚的!”和“難以吞嚥(腿)。”在粉蟲下:“陳舊的玉米片”,“劈啪”,“煙熏”和“怪異” /好。“在後來的匯報中,有一個女孩說實話,”我認為如果蟋蟀沒有眼睛,那對我來說會更有吸引力。“但是另一個女孩說,”你吃完之後,你有點想吃更多。“

拒絕吃昆蟲的想法的學生比例結果是6 / 94。 如果這個比例,或者甚至任何接近的比例適用於其他人類,那麼蛋白質的未來將變得非常非常有趣。

那麼為何不? 在某種程度上,這一切都很奇怪/好。 首先他們堵嘴。 然後他們咯咯地笑。 然後你贏了。

這篇文章最初出現在 Ensia


關於作者

雅各布森羅恩羅文雅各布森是詹姆斯比爾德獲獎作家 無果而下的秋天, 生活海岸, 海灣上的陰影 和其他書籍。 他經常是他的貢獻者 外面,哈珀的,瓊斯的母親,獵戶座 和其他雜誌,他的作品已被選中 最佳美國科學與自然寫作 和其他收藏品。 他的新書, 不常見角色的蘋果, 將於9月2014發布。


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