最近有人建議 使用植物油煎炸食物可能對健康有害 由於在加熱過程中會產生一種叫做醛的有毒化學物質。 醛是簡單的有機結構——含有碳-氧雙鍵的化合物——並且在自然界中含量豐富。 它們在人體內形成的量很少，例如 正常果糖和酒精代謝的副產物。 飲食中醛類的攝入被認為 導致人類疾病 包括糖尿病和心髒病。 但是橄欖油呢？ 它是否屬於植物油？用它煎炸食物是否安全？

圍繞 一半的英國家庭 現在使用橄欖油，這表明近年來我們的石油使用發生了相當大的轉變。 這可能部分是因為橄欖油的消費量 通常與身體健康相關，並形成一個核心組成部分 地中海飲食。 眾所周知，地中海飲食 降低疾病和過早死亡的風險。 橄欖油是通過壓榨橄欖而產生的，在世界各地廣泛用於食品製備，無論是用於煎炸、淋淋還是作為沙拉醬的一部分。 因此，它被歸類為植物油，因為它是由植物物質生產的，而不是豬油或鵝脂等動物脂肪。

在經過加熱引起的醛含量測試的植物油中，橄欖油實際上表現相當不錯。 巴斯克地區大學的研究人員 分析了橄欖油、葵花籽油和亞麻籽油 油加熱至 190℃後測定其醛含量。他們發現，加熱多元不飽和葵花籽油和亞麻仁油可以更快地產生更多的醛，而加熱單元不飽和橄欖油則產生更少的醛，並且在加熱過程中產生的醛要晚得多。

這被認為是由於結構差異，多不飽和油含有更多適合化學反應的區域。 為 BBC 的《相信我，我是醫生》進行的實驗 證實了這一點，表明加熱橄欖油、黃油和鵝脂產生的醛類含量同樣較低。 這些實驗共同表明，如果您要煎炸，選擇橄欖油是更好的選擇之一。

重要的是，人們對人類食物中低劑量或高劑量醛的構成知之甚少。 有 來自動物研究的一些數據，但我們從中得出的結論是有限的。 如果使用橄欖油短時間煎炸食物，您的身體不太可能會因身體正常代謝過程而接觸到比平常更高濃度的醛，如前面提到的。

判決書

雖然顯然有更健康的烹飪方法，但用橄欖油煎炸食物不太可能對您的健康造成嚴重損害。

評論

Rachel Adams，卡迪夫城市大學高級講師

熱量會導致所有油發生化學變化，從而改變其香氣、風味和營養成分。 烹飪過程中油過熱會導致廚房骯髒、煙霧繚繞、食物味道不佳並產生有害化學物質。

橄欖油與其他油沒有什麼不同。 如果你燃燒它（將其加熱到煙點以上），它的味道會很差，並且會含有有害化學物質。 煙點往往會隨著橄欖油質量的增加而增加，因為游離脂肪酸含量往往會降低，而抗氧化劑含量會增加。 橄欖油的高抗氧化劑含量甚至可以減少烹飪過程中產生的有害化學物質的量。 使用橄欖油烹飪時，可以通過使用優質油並確保將油保持在其煙點以下來減少任何潛在危害； 它還會讓你的食物味道更好。

所以我同意作者的觀點：一般來說，煎炸並不是最健康的準備食物的方法，但如果你要煎炸，那麼用橄欖油煎炸也是一個不錯的選擇。 如果用橄欖油烹飪對你來說那麼糟糕，那麼就會有基於人口的證據來支持這一論點。

關於作者

James Brown，生物學和生物醫學科學講師， 阿斯頓大學 和 Rachel Adams，生物醫學科學高級講師， 加的夫都市大學

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