莎士比亞的馬克安東尼 埃及艷後 可能提到“生活在洋蔥裡的眼淚”。 但為什麼洋蔥會讓我們哭泣呢？ 為什麼只有一些洋蔥才能讓我們以這種方式進行營養呢？當其他人（包括大蒜等相關的“蔥屬植物”）切碎時幾乎不會扯下眼淚？
當任何蔬菜受損時，其細胞被撕開。 然後，植物通常會通過釋放稱為苦味的化學物質來保護自己 茶多酚 對於想吃它的飢餓動物來說，這可能是令人反感的。 但是洋蔥的防禦機制更進一步，產生了一種更具刺激性的化學物質，即原生態氧化物，意在阻止植物被害蟲消耗。
這種揮發性化學物質被稱為催淚因子。 它的波動意味著，一旦它被釋放，它就會迅速蒸發並進入我們的眼睛。 它溶解在覆蓋眼睛表面的水中形成磺酸。 這刺激了淚腺，也被稱為淚腺，因此是淚腺因子的相當大的名字。 因為產生的酸量很少，其效果只是刺激性而且無害。
原始s-oxide的釋放最初被認為是洋蔥中的一種酶，稱為allicinase，一種生物催化劑，可加速眼睛刺激性化合物的產生。 但 有些研究 已經提出可能需要兩種酶來產生這些引人注目的效果。
這種更為複雜的解釋始於洋蔥從地面吸收的硫，並保存在一種名為PRENCSO 1（1-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜）的化合物中。 當洋蔥受損時，它釋放出醛酸酶，它與PRENCSO反應生成氨和另一種叫做1-丙烯基琥珀酸的化學物質。 第二種酶，稱為催淚因子合成酶，然後將其變成麻煩的propanthial s-oxide。
那麼為什麼洋蔥比其他洋蔥有更多的刺眼效果呢？ 有很多 對此進行辯論。 一個合理的解釋是，它與洋蔥從地面吸收的硫含量有關，這取決於土壤和生長條件。 土壤中較高含量的硫有助於提高土壤中的硫含量 洋蔥的產量和辛辣.
當然，較甜的洋蔥往往含有較少的含硫化合物，最終會產生原始的氧化物。 但也有可能沒有兩個來自同一個袋子的洋蔥會產生相同的效果，因此切入蔬菜可能是了解它是否會讓你哭泣的唯一方法。
然而，我們更好地了解為什麼洋蔥的表兄大蒜不會產生同樣的效果。 它含有一種略有不同的化合物 alliin或PRENCSO 2，它不會進一步分解成刺眼的化學物質。 相反，它產生的大蒜素已經與許多人聯繫在一起 大蒜的健康益處.
停止流淚
哭泣問題的一個解決方案可能是 重新設計 通過選擇性育種或遺傳修飾來抑制催淚因子合酶的不起眼的洋蔥。 這可能還有一個額外的好處，即改善洋蔥的味道，因為較少的propanthial S-oxide意味著更多硫代硫酸鹽，這種化合物與風味有關。 新鮮的洋蔥.
還有一些低技術解決方案已被建議解決 洋蔥切碎的問題。 由於反應涉及酶，因此可以通過破壞酶或減慢酶來減少反應速率和產生的刺激性化學物質的量。
理論上， 把洋蔥燙掉 （用沸水燙洗然後將它們浸入冷凍的冷水中）會使所涉及的酶變性，從而防止反應發生。 這種方法用於冷凍許多蔬菜，但在切碎之前煮洋蔥可能不太實際。
通過將切好的洋蔥放入冰箱或冰箱中，可以實現減緩反應。 但最好不要長時間將洋蔥放入冰箱中，因為它們會變得潮濕，柔軟，失去味道，並且 難聞的氣味。 最好將洋蔥放在陰涼的地方，氣流不要像冰箱那樣潮濕。
其他方法 當你切洋蔥時，請將揮發性化學物質從你身上吸走。 這可以通過使用抽油煙機或自來水來完成，阻止化合物進入您的眼睛。 你甚至可以購買護目鏡來阻止刺激物到達你的眼睛。 但蒸發的原始氧化物能夠到達我們的眼睛的能力無論如何意味著你應該準備好在你切片時哭泣。
關於作者
Duane Mellor，高級講師， 考文垂大學
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