喝一口酒的背後是許多化學和物理學的背後。 加納·馬蒂什娃（Ganna Martysheva）/Shutterstock.com
當您在家庭聚餐或慶祝活動中take飲葡萄酒時，您會注意到什麼？
首先，您可能會注意到視覺特徵：顏色通常是紅色，玫瑰色或白色。 接下來，您會聞到芳香化合物從玻璃杯中飄出。
然後，當您品嚐時，口腔中就會產生一種感覺。 白葡萄酒和桃紅葡萄酒通常被描述為清爽的，因為它們具有輕快的酸度和很少至中等的甜度。 那些 低糖 可能會導致您將這些葡萄酒視為“乾酒”。
人們也將酒精含量高（通常超過13％）的葡萄酒稱為乾酒，主要是因為乙醇會導致灼熱或燃燒感， 掩蓋其他感覺，尤其是甜味。 人們還認為紅酒是乾酒還是澀酒，因為它們含有一類稱為多酚的分子。
作為一名釀酒師 –一位葡萄酒科學家–我對一杯酒中的所有化學成分如何加合這種干燥感感到非常感興趣。 人們善於用感官評估葡萄酒的干燥度。 我們最終能否提出一種無需依靠人類品嚐者就能自動評估這種干燥或澀味的方法嗎？
葡萄中的分子賦予它們各種特性。 barmalini / Shutterstock.com
葡萄園中的化學物質
一切都始於葡萄。 如果您在收穫時品嚐成熟的葡萄皮或種子，則由於其中包含多種化學成分，對您而言似乎乾燥或澀澀。
大分子稱為縮合 單寧酸 主要負責澀味感。 這些化合物由不同類型和數量的 稱為黃烷醇的較小化學單元。 單寧屬於同一類分子，即多酚，可使葡萄具有紅色或黑色。 它們在葡萄皮中比在葡萄種子中變大，因此，葡萄皮趨於澀，而種子更苦。
葡萄品種差異多少 它們所含的每種化合物中的每一種。 在 葡萄（Vitis vinifera） 黑皮諾和赤霞珠等品種的單寧濃度從相對較高的1至1.5 mg /漿果不等。 在美國中西部發現的耐寒雜交葡萄中， 像Frontenac和Marquette，其濃度要低得多，範圍從0.3到0.7 mg /漿果。
葡萄園中的因素 –包括位置，土壤質量和日照量–影響水果中單寧的最終濃度。
在實驗室中從紅酒中提取單寧以表徵其化學結構。 奧德·瓦特洛（Aude Watrelot）, CC BY-ND
口腔中的化學物質
基本上，葡萄酒中的單寧含量越高，其澀味就越多。
s一口，單寧大分子 與唾液中的蛋白質相互作用。 它們結合形成複合物，減少了唾液蛋白質的數量，可幫助潤滑您的口腔。 它使您的口腔充滿乾燥感-就像蝸牛失去粘液層一樣，它也會變乾。
因為每個人的唾液蛋白的成分和濃度都不同，並且因為將酒帶入嘴中時唾液的流速不同，所以您對澀酒或乾酒的看法與您的朋友或家人的看法是不同的。 酒精度，pH和 葡萄酒的香氣 還會影響您對紅酒的干燥度有多強烈和持續多久。
由於葡萄酒的干燥度是一種感知，因此評估它的最合適工具是感官評估。 它要求專家小組成員根據準備好的標準和其他葡萄酒對葡萄酒的香氣，口味和口感進行培訓。
但是釀酒師希望有一種快速，簡單的方法來客觀地測量澀味，而不必依賴人類品嚐者。 這樣，他們可以輕鬆地將今年的葡萄酒與去年的葡萄酒或其他無法測試的葡萄酒進行比較。
我們可以科學地評估乾燥度嗎？
作者和Tonya Kuhl在加州大學戴維斯分校使用了部分儀器，以測量兩個表面之間的摩擦。 奧德·瓦特洛（Aude Watrelot）, CC BY-ND
對我和我的同事來說，挑戰是 看看我們能否配對 量化的化學物質 和物理性質 在葡萄酒中訓練有素的小組成員的看法。
首先，我們使用分析方法找出特定葡萄酒中單寧的不同大小及其濃度。 我們研究了這些單寧如何與標準唾液蛋白相互作用並形成複合物。
我和我的合作者也使用物理方法，依靠具有兩個表面的設備，該設備能夠模擬和測量酒和唾液相互作用時飲者口中舌頭和上late之間發生的摩擦力。 較乾燥的表面之間的摩擦力增大，而較潤滑的表面之間的摩擦力減小。
然後，我們培訓了專家小組成員，以評估相同葡萄酒和不含單寧的葡萄酒的干燥強度。
人們認為含有較高濃度單寧的葡萄酒比不含單寧的葡萄酒干燥的時間更長。 根據我們對這些化合物的了解以及人們對它們的感覺，這是有道理的。
但是，我們對實驗室的物理測量感到驚訝，因為它們提供的結果與人類品嚐者的感覺相反。 在葡萄酒中單寧太大或太多的情況下，我們記錄到的摩擦力比單寧低的葡萄酒低。 根據機械表面測試，似乎幹口感會比我們期望的單寧高的葡萄酒少。
我和我的同事正計劃在以後的研究中研究這種意外的結果，以增進我們對乾燥感的理解。
它的所有化學和物理變量都是使葡萄酒成為豐富的個人和不斷變化的經歷的一部分。 考慮到澀味對個人如何看待特定葡萄酒的影響，快速採取措施可能對釀酒師的工作非常有幫助。 到目前為止，我們還無法創建一個簡單的標度，該標度會告訴釀酒師單寧水平在某種程度上與非常特殊的干燥感匹配。 但是我們的科學家仍在嘗試。
關於作者
奧德·瓦特洛（Aude Watrelot），釀酒學助理教授， 衣阿華州立大學
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