為什麼名人,屢獲殊榮的廚師通常是白人

為什麼名人,屢獲殊榮的廚師通常是白人往往在澳大利亞獲獎的餐廳主要由供應歐洲食品的白人主人經營。 為什麼有色人種沒有在廚房得到同樣的關注? Tracey Nearmy / AAP

另一年,另一個名單 世界50最佳餐廳。 另一輪米其林星, 美食指南帽子澳大利亞美食旅行者Top 100餐廳.

如今,有更多的餐廳獎勵,而不是你可以戳。 世界的50最佳名單長期以來一直是批評它的目標 性別失衡 - 以歐洲為中心的觀點。 (現在有一個 亞洲50最佳拉丁美洲的50 Best 列表,因為大概“亞洲”和“拉丁美洲”不包含在“世界”中。)

雖然眾所周知,選擇這個列表的餐館背後的過程是 很隨意它仍然在餐廳世界中佔有重要地位,排名用作 賣點,包括澳大利亞。 從熱烈的媒體報導引發的另一個獎項晚會的宣傳和熱門興趣的增加來看,餐廳獎項和名單將繼續存在。

最近,一個 ABC文章 通過審核哪些廚師和餐館在澳大利亞獲獎來審核一些羽毛。 可能並不那麼令人驚訝的發現:歐洲(即意大利)餐廳的年數超過亞洲餐廳的讚譽數量。

亞洲餐廳由非亞洲業主經營

有多種因素可以發揮作用。 “專業”烹飪的框架是法國的,長期以來被認為是“藝術”或“技能”,而“種族”食品仍然被視為“文化”的反映。 代表大多數主要食品出版物中大多數頂級餐廳和作家的廚師也依然存在 主要是白色.

這就是為什麼提供餐飲體驗的餐廳的原因之一就是歐洲的高品質概念 - 桌布,安靜的房間,周到的服務 - 被認為比可能強調的中國或泰國地方“更好”或更有價值。快速有效地餵養你。 因此,贏得獎項的人大體上也是白人。

更深入地挖掘出另一種趨勢:澳大利亞少數幾個經常受到歡迎並被認為是高端的“民族”餐館主要由白人擁有或經營。

以Chin Chin為例 克里斯盧卡斯的餐廳集團而Spice Temple則歸 Rockpool Dining Group,Neil Perry掌舵。 超常是其中的一部分 安德魯麥康奈爾 帝國,而 Cho Cho San 由Jonathan Barthelmess和Sam Christie擁有。

正如ABC文章的作者指出的那樣,餐館廚房裡的許多廚師來自不同的背景,而領導職位的人大多是白人(有時利用不同文化的食物)。 然而,應該指出的是,澳大利亞最著名和最受尊敬的廚師之一是 Tetsuya Wakuda誰是日本人。 丹紅 領導黃先生和G女士,和 Victor Liong 墨爾本正在掀起波瀾,但它們是亞洲以外知名亞洲廚師的罕見例子。

準備“民族”食物的問題 “非民族”廚師 或最近在“非種族”所有者的餐館服務 成為敏感問題 特別是在美國。 然而,鑑於所有殖民地國家與種族之間存在著令人擔憂的關係,這場辯論也應該發生在其他地方 - 包括澳大利亞。

權力動態和媒體的影響力

雖然對於一個有色人種而言,看到一個白人從邊緣化文化的食物中獲利會讓人感到不安,但如果做得很尊重,通過深入,深入研究了解食物的文化,它也可以被視為某人探索不同的文化並將其轉化為更廣泛的受眾。 也許.

但是除了種族之外還有更廣泛的動態 - 誰擁有權力,擁有什麼樣的權力,以及為什麼。 這些問題往往被掩蓋。 理解這些動態將在一定程度上解釋為什麼事物是這樣的,並且仍然是它們的存在方式。

把頭埋進世界任何地方的任何廚房,你通常會看到來自不同背景的工人。 通常在西方國家,他們主要是移民,他們盡其所能謀生。 他們是洗碗機和線路廚師,進行體力勞動,而主廚在前往餐廳之前檢查通行證。

要想成為備受矚目的獎項(或高調的媒體報導),你必須是某種廚師,能夠呈現某種形式的敘事。 通常這涉及使用食物作為創造力的出口,作為藝術表達的畫布,或傳達個人信仰或激情。

當然,這些也是有預算廣泛和廣泛地進行“研究”的廚師,收集知識來複製在異國情調的國家中發現的傳統食物。 和我交談的廚師 我的研究 評論說很難知道哪個是第一個 - 吸引媒體關注的美食,或吸引媒體關注的偉大公關推動你成為一個更好的廚師。

典型的“名人廚師”(如 尼爾佩里, 彼得·吉爾摩, 或者叫 馬特莫蘭總的來說,他們對自己的工作,產品和行業充滿了熱情和熱情。 隨著時間的推移,他們一般都接受過訓練,以便在攝像機或一屋子媒體前感到舒適。 許多公司現在都有公關公司要求他們的時間; 甚至有公關公司專門從事食品內容並與餐館合作。

餐館名單和獎項的積極媒體關注依賴於烹飪作為藝術追求的積極媒體形象。 感謝MasterChef和Chef's Table等節目,我們看到了一個特定的(大多是錯誤的)文化敘事:作為一名廚師,充滿魅力和樂趣。

但作為澳大利亞餐廳的傳奇 蓋伊比爾森 最近感嘆 澳大利亞美食研討會從很多方面來說,媒體的高度關註消除了烹飪和招待所帶來的勞動 - 在熱爐上工作的時間,整天站立,不斷滿足其他人的需求,日復一日。

在您附近經營當地華人居民的移民不太可能獲得這種關注,因此不太可能享受作為媒體所關注的廚師所提供的流動性。

有人認為 食品媒體中有更多有色人種和多元文化視角的人 將有助於擴大我們對食物世界的理解方式。

喜劇演員Jenny Yang的模仿是為了回應Bon Appetit視頻,其中有一位白人廚師解釋了吃越南pho的精彩點。

但是,有色人種的唯一責任也不是要讓別人相信其文化背景下的食物與歐洲食品一樣值得讚揚。

那麼答案是什麼? 它總是很複雜。 但作為消費者,我們有必要更多地考慮一下餐館獎。 在我們這裡與我們聊天的人聊天,了解廚房裡發生的事情,更廣泛地閱讀,了解我們正在吃什麼。

僅僅對多元文化城市的食物多樣性感到興奮是不夠的。 我們需要參與並了解製作我們食物的廚房中存在的工作和權力結構,以及告訴我們我們正在吃什麼以及為我們做飯的媒體文化。

關於作者

Nancy Lee,研究員和項目官員, 悉尼大學

本文重新發表 談話 根據知識共享許可。 閱讀 原創文章.

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