如何做出驚人的蛋白酥皮和完美的卡布奇諾

如何做出驚人的蛋白酥皮和完美的卡布奇諾秘密是小泡泡。 鄧肯c,CC BY-NC

無論是用於製作卡布奇諾的牛奶還是將蛋清打成蛋白酥皮 帕夫洛娃 or 杏仁餅,你可以感謝化學反應讓他們成為可能。

用攪拌器攪打蛋清或用蒸汽破壞泡沫牛奶 - 或部分“變性“ - 牛奶或蛋清蛋白質中折疊整齊,緊密捲曲的氨基酸鏈。

一旦被破壞,氨基酸鏈展開並擴展以佔據更多空間。 這有點像解開羊毛球。 額外的空間是咖啡泡沫的體積或蛋白酥皮的蓬鬆度。

去泡沫並繁殖氣泡

當牛奶為卡布奇諾泡沫時,蒸汽和壓力都會變性 酪蛋白 和乳清蛋白。

了解泡沫科學有助於創造更好的乳白色泡沫。 最好的泡沫,用於 拿鐵藝術,被稱為 微泡.

微泡沫分兩步製成。 ,通過將蒸鍋的尖端放入牛奶中,將空氣引入牛奶中。 然後慢慢將它靠近頂部,直到牛奶混合物開始嘶嘶聲。

然後你將蒸籠尖端深入牛奶中以形成漩渦。 這將泡沫均勻地混合在整個牛奶中,使其變得厚實和柔軟。

根據 Coffeegeek,頂部全白的泡沫意味著你泡了太多泡沫,或者它沒有在牛奶中均勻混合。

如果你使牛奶過熱,蛋白質會變得完全變性,不再能夠在蛋白質鏈上形成鍵合,或者加入足夠的氣泡來形成一個像樣的泡沫結構。

有趣的是,脫脂牛奶可以產生 更多氣泡,氣泡更大 因為它含有較高的蛋白質含​​量。

那麼咖啡泡沫與蛋白酥皮有什麼關係呢?

轟隆蛋白甜餅

與牛奶相比,蛋清中的氨基酸鏈 蛋白 更長。 像針織一樣,如果你有一個更大的羊毛球,你可以編織一條更長的圍巾。

因此,當蛋清蛋白鏈展開時,與牛奶蛋白相比,它們在拉伸的氨基酸鏈之間可以加入更多的空氣。

探索科學 提供了更多關於打漿如何暴露一些排斥水的氨基酸的細節 - 即“疏水”。

當蛋白被毆打時,這些含水的氨基酸會與其他喜歡水的(即親水的)氨基酸緊密接觸。 接下來,來自蛋清,空氣和氨基酸的水分子都會騎行到最佳位置,靠近他們喜歡的組件,並儘可能遠離他們不喜歡的組件。

它們將空氣納入結構中以幫助他們實現這一目標。 一些氨基酸鏈也在它們之間形成“橋”以試圖穩定蛋白酥皮。 這就是為什麼蛋白酥皮不像卡布奇諾泡沫那樣放氣的原因。

當煮熟的蛋清煮熟時, 卵清蛋白 - 蛋清中的主要蛋白質 - 變得完全變性,這意味著它不能恢復到以前的形狀。 這是使蛋白酥皮堅固的原因。

探索博物館的 烹飪雞蛋的科學 包括使用化學物質來製作更好的蛋白酥皮的提示。 試試這些:

  1. 使用金屬碗。 乾淨的塑料碗仍然可以容納微小的脂肪分子。 當氨基酸鏈試圖形成網絡並阻止空氣結合到泡沫中時,這些阻礙了這些。 (這是脫脂牛奶泡沫比全脂牛奶更好的另一個原因。)

  2. 加一滴醋或檸檬汁。 這些酸性液體將帶正電荷的氫離子提供給帶負電荷的蛋白質鏈,中和它們。 這減慢了氨基酸鏈之間形成新鍵的速度,並使它們有更多時間展開並在被打漿時摻入空氣。

  3. 在室溫下使用雞蛋。 溫暖的蛋白會比冰箱裡的冷蛋更好地起泡。 這是因為蛋白質鏈可以在更高的溫度下移動更多並且已經開始展開。 這有點像在一場解開羊毛球的比賽中獲得先機。

卡布奇諾咖啡與蛋白酥皮

當談到力量之爭時,蛋白酥皮泡沫會擊敗卡布奇諾咖啡泡沫。 牛奶泡沫不如蛋清泡沫穩定。 這就是為什麼你的泡沫咖啡會讓你坐下來變平的原因,而冷卻的pavlova可以保持它的結構很長一段時間。

蛋白含有比含乳蛋白更多的含硫氨基酸,這意味著它可以在打蛋時在蛋白質鏈之間的氨基酸之間形成非常強的二硫橋。 它們使完全變性的蛋白質保持新的形狀。

烹飪過程中食物的變化實際上是食物化學反應。 所以,下次你享用咖啡和蛋白杏仁餅乾時,你可以感謝化學泡沫和緊縮。

談話

關於作者

克萊爾柯林斯,營養與飲食學教授, 紐卡斯爾大學

這篇文章最初發表於 談話。 閱讀 原創文章.

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