科學家如何使植物性食品變味,看起來更像肉

科學家如何使植物性食品變味並看起來更像肉嘗試構建完美的植物性肉的背後科學是經過反複試驗和一個多學科團隊而成的。 (存在Shutterstock)

2019年,瑞典漢堡王(Burger King Sweden)發布了以植物為基礎的漢堡Rebel Whopper,反應令人震驚。 因此,該公司向其客戶提出挑戰,以嘗試區別。

漢堡王瑞典創建的菜單項 在這裡,顧客有50-50的機會獲得肉漢堡或植物漢堡。 為了找到答案,他們不得不掃描漢堡王應用程序中的漢堡盒。 結果:44%的人猜錯了—客戶無法分辨出差異。

植物性肉是模仿肉類的產品。 儘管較早的產品(例如豆腐和Seitan)旨在代替肉類,但較新的產品卻在嘗試模仿其味道,質地,氣味和外觀。 植物性漢堡,碎肉,香腸,礦塊和海鮮 現在在雜貨店和餐廳的菜單上。 他們旨在重新定義我們對肉的理解。

達到這樣的標準並非易事。 Beyond Meat花了六年多的時間開發了Beyond Burger。 自2015年發布以來,它已經進行了三項重新制定。 嘗試構建完美的植物性肉的背後科學是經過反複試驗的,並且涉及到一個多學科團隊。

美拉德反應

外觀,質地和風味是食品科學家在開發具有說服力的植物性肉時面臨的三個主要挑戰。 這些是賦予肉類特色和本質的原因。

煮肉時,其質地會改變。 這 鍋或烤架的溫度影響蛋白質結構。 當蛋白質開始分解,凝結和收縮時,肉嫩化並變硬。

所謂的 美拉德反應 產生了獨特的“肉”香氣和鹹味。 了解它有助於食品研發團隊將其複製到植物性肉製品中。

成分還會影響外觀,質地和風味。 大豆,小麥,豌豆和蠶豆蛋白,以及澱粉,麵粉, 水膠體 (不可消化的碳水化合物,用作增稠劑,穩定劑和乳化劑,或用作保水劑和凝膠形成劑)和油,可使植物類肉類與要復制的動物類肉類或多或少相似。

最後,加工方法會影響產品的最終特性。 “高濕擠壓”和“剪切單元”技術 這是將植物蛋白轉化為與肉的外觀和質地緊密匹配的分層纖維結構的兩種最常見方法。 高水分擠出是最常用的 技術,並提供類似肉的叮咬,但 剪切細胞加工 更節能,碳足跡更小。

顏色和質地

食品科學家現在可以在烹飪之前,之中和之後模擬肉的顏色。 甜菜提取物,石榴粉和 大豆血紅蛋白 已被用來模仿新鮮或稀有牛肉的紅色。

由於植物沒有肌肉組織,因此很難用植物成分複制動物蛋白質的質地。 肌肉具有彈性和柔韌性,而植物細胞則剛性且不彎曲。 植物沒有肉的咬和嚼勁,這就是為什麼素食漢堡經常會感到酥脆和糊狀的原因。

科學家如何使植物性食品變味並看起來更像肉 來自加州植物肉公司Impossible Foods的各種不可能的豬肉菜餚。 (美聯社照片/羅斯D.富蘭克林)

任何植物性肉中的關鍵成分都是植物蛋白。 除了被 結構的基礎,對於產品標識和差異化也很重要。 製劑可以使用一種類型的蛋白質或不同類型的混合物。

大豆蛋白仍然是提供最類似肉的味道和質地的植物蛋白。 自從它已經使用了幾十年以來,已經進行了很多研究,並且其紋理化過程得到了進一步的改進。

豌豆蛋白Beyond Meat最受歡迎的產品,由於其功能齊全,是植物類市場中增長最快的部分 氨基酸譜.

我們的飲食中必須含有XNUMX種氨基酸。 動物性食品具有所有這些特性,被認為是完整的蛋白質。 大多數植物性食物都是不完全的蛋白質,這意味著某些氨基酸會丟失,但是豌豆蛋白質卻包含全部九種。

科學家如何使植物性食品變味並看起來更像肉 大多數植物性食物都是不完全的蛋白質,但是豌豆蛋白質包含所有九種必需氨基酸。 (存在Shutterstock)

豌豆蛋白也缺乏過敏原。 大米,蠶豆,鷹嘴豆,小扁豆和綠豆蛋白也引起了食品科學家的極大興趣,並且有望將更多包含這些植物的產品推向市場。

創造風味

公司不必披露調味成分(僅是天然的還是人工的),因此很難知道到底是什麼使植物性漢堡具有類似肉的味道。

脂肪是味道和口感的主要因素。 它提供了口腔包衣的豐富性,多汁性並負責釋放風味。 它激活大腦中負責加工味道,香氣和獎勵機制的某些區域。

工業標準是使用椰子油代替動物脂肪。 但是,椰子油的融化溫度比動物脂肪的融化溫度低得多。 在口腔中,這轉化為咬痕,開始時又多汁又多汁,但很快就消失了。 一些植物性肉類結合使用植物油(例如菜籽油和葵花籽油)來提高融化溫度並延長汁度。

新的替代品 動物脂肪 使用葵花籽油和水乳液以及栽培的動物脂肪(實驗室中生長的脂肪細胞) 正在開發中 解決這個問題。 但顯然,並非所有這些都適合素食或純素食。

植物性肉製品可以在紙上工作,具有推薦數量的成分,並且可以達到與肉類相匹配的營養目標,但是它可能味道不好或質地或咬合不正確。 例如,馬鈴薯蛋白質可以產生很好的質地,但是非常苦。 食品科學家必須在蛋白質含量,質地和風味之間找到平衡。

配方食品的未來

食品科學家只是在挖掘植物性肉的潛力時才摸到表面。 還有很多需要探索和改進的地方。

當前市售的植物蛋白成分來自 大約150%的XNUMX% 用於食物供應的植物蛋白種類。

正在進行的研究正在探索通過育種或工程來優化農作物以增加蛋白質含量,以支持進一步開發和改良植物蛋白分離物以及最終基於植物的肉。

處理方法技術仍在開發中,我們看到了諸如 3D印刷養殖肉 被採用和完善。 期望看到基於植物的肉類產品增加和整體削減,例如 牛排,即將在市場上出售。談話

關於作者

馬里亞納喇嘛,烹飪創新中心研究助理, 北艾伯塔理工學院

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