烤巧克力 2 26

巧克力製造商沒有太多其他選擇來影響 100% 巧克力的風味品質,除了改變他或她烘烤咖啡豆的方式外,我們的結果表明最佳烘烤可以充分降低苦味

研究人員說,在更高溫度下烘烤可可豆的時間更長,可以生產出含有 100% 巧克力且不含糖的產品。

這項研究來自賓夕法尼亞州立大學食品科學系的感官評估中心,涉及 27 種 100% 巧克力製品,這些製品由不同強度的可可豆製成,145 人連續五天來到該中心,每天評估五個不同的樣品。

該研究證實,苦味和澀味與消費者的喜好呈負相關,並表明通過優化烘焙可以降低巧克力中的這些品質,據農業科學學院食品科學教授 Helene Hopfer 稱。

“如今,越來越多的人吃黑巧克力 少糖 以及更多的可可,因為他們正試圖減少糖的攝入量,或者他們想利用感知到的健康益處,”她說。 “黑巧克力中的類黃酮含量特別高,尤其是一種叫做黃烷-3-醇及其低聚物的亞型,由於它們對健康的影響,它們都被認為是功能性成分。”


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然而,不加糖的巧克力也是 為了讓大多數人享受,因此研究人員嘗試了烘烤處理來改變風味——研究的不僅僅是基本口味,例如 和苦澀——讓消費者更容易接受,Hopfer 解釋說。

27 種無糖巧克力選擇

在這項研究中,研究小組成員 Alan McClure、工藝巧克力公司 Patric Chocolate 和相關諮詢公司 Patric Food & Beverage Development 的創始人與 Hopfer 和賓夕法尼亞州立大學合作,對巧克力的風味和可接受性進行了表徵。

作為論文研究的一部分,McClure 選擇了 2018 年和 2019 年收穫的三個產地——馬達加斯加、加納和秘魯的可可豆。他在密蘇里州哥倫比亞的工廠將所有樣品烘焙並研磨成可可液,然後將凝固的可可豆運送出去100% 巧克力送到校園,在那裡他和 Hopfer 重新融化巧克力並將其分成小圓盤進行感官評估。

In 當前食品科學研究,研究人員報告說,更強烈的烘焙條件——例如在 20 華氏度下 340 分鐘、在 80 F 下 275 分鐘和在 54 F 下 304 分鐘——都導致巧克力消費者發現不加糖的巧克力是最容易接受的。 相反,研究參與者沒有發現 100% 的巧克力由生可可或輕度烤製的可可製成,例如在 11 F 烤 221 分鐘或在 55 F 烤 147 分鐘的豆子。

巧克力的苦味是棘手的部分

Hopfer 指出,科學家對可可相關苦味變化的理解歷來來自對可可豆中苦味化合物的儀器調查,但這項研究使用人類感官評估來量化這種變化。

“我們的研究旨在了解苦味感知和對可可製成的巧克力的喜愛程度,這些巧克力採用各種烘焙方式進行烘焙,以了解消費者是否可以接受 100% 巧克力,”她說。

“巧克力製造商沒有太多其他選擇來影響 100% 巧克力的風味質量,除了改變他或她烘焙咖啡豆的方式,我們的結果表明,最佳烘焙可以充分降低苦味。”

關於作者

密蘇里大學的 Ingolf Gruen 也參與了這項研究。 資金來自專業製造糖果協會和美國農業部的國家食品和農業研究所。

資源: 賓夕法尼亞州立大學

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