多次加熱食物是否會增加患病風險？ 你好/不飛濺, CC BY
批量準備飯菜並重新加熱是節省廚房時間的好方法，還有助於減少食物浪費。 您可能聽說過這樣的神話，即您只能在食物變得不安全食用之前再加熱一次。
食物神話的起源通常是晦澀難懂的，但有些神話已經融入我們的文化中，科學家們覺得有必要研究它們，比如“五秒法則“或”雙浸“。
好消息是，通過在準備和儲存食物時遵循一些簡單的步驟，可以安全地多次加熱食物。
為什麼食物會讓我們生病？
細菌和病毒最終進入食物的方式有很多種。 它們可能在收穫食物的環境中自然發生或 污染 加工過程中的食品或食品加工人員。
病毒不會在食物中生長，並且會被烹飪（或適當的再加熱）破壞。 另一方面，細菌 能夠 在食物中生長。 並不是所有的細菌都會讓我們生病。 有些甚至是有益的，例如酸奶中的益生菌或用於製作發酵食品的發酵劑。
然而，有些細菌在食物中是不可取的。 這些包括 菌 它們會繁殖並引起物理變化，使食物變得難吃（或變質），以及引起疾病的病原體。
一些病原體在我們的腸道中生長並引起腸胃炎的症狀，而另一些則產生毒素（毒藥），導致我們生病。 有些細菌甚至會產生特殊的結構，稱為 內生孢子，它們可以存活很長時間——甚至幾年——直到它們遇到有利的條件，使它們能夠生長並產生毒素。
雖然烹飪和再加熱通常會殺死食物中的病原菌，但它們可能不會破壞毒素或內生孢子。 在重新加熱食物時，毒素會帶來最大的疾病風險。
在初次烹飪或重新加熱後處理不當或冷卻過慢的食物的風險增加，因為這些條件可能會導致產生毒素的細菌生長和增殖。
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引起食源性疾病的細菌通常在 5°C 到 60°C 之間生長（“溫度危險區”），最快的增長發生在 37°C 左右。
最能支持這些細菌生長的食物被認為是“潛在危險的”，包括含有肉類、奶製品、海鮮、煮熟的米飯或意大利面、雞蛋或其他富含蛋白質的成分的食物或菜餚。
與再加熱食物有關的食物中毒的一個常見罪魁禍首是 金黃色葡萄球菌 許多人將其放在鼻子或喉嚨中。 它會產生一種熱穩定的毒素，攝入後會引起嘔吐和腹瀉。
食物處理者可以在烹飪或重新加熱後將這些細菌從他們的手上轉移到食物中。 如果將受污染的食物長時間存放在危險溫度範圍內， 金黃色葡萄球菌 會生長並產生毒素。 隨後的再加熱會破壞細菌，但不會破壞毒素。
如何確保食物安全食用，即使在重新加熱時
為了限制細菌的生長，有潛在危險的食物應盡可能遠離溫度危險區。 這意味著保持冷食冷藏（低於 5°C）和熱食（高於 60°C）。 這也意味著烹飪後，潛在危險的食物應盡快冷卻至 5°C 以下。 這也適用於您想要保存以備後用的再加熱食物。
冷卻食物時，澳大利亞新西蘭食品標準 建議 溫度應在不到兩小時內從 60°C 降至 21°C，並在接下來的四小時內降至 5°C 或更低。
實際上，這意味著將熱的食物轉移到淺容器中冷卻至室溫，然後將有蓋的容器轉移到冰箱中繼續冷卻。 將熱食直接放入冰箱並不是一個好主意。 這可能會導致冰箱溫度升高到 5°C 以上，這可能會影響裡面其他食物的安全。
如果食物經過衛生準備，烹飪（或重新加熱）後迅速冷卻並冷藏，則多次重新加熱不應增加患病的風險。 但是，長時間存放和反復重新加熱會影響 味道，質地，有時是食物的營養質量。
在安全地重新加熱（和重新加熱）食物時，需要考慮以下幾點：
準備食物時始終保持良好的衛生習慣
烹飪後，將食物分成小份或放在淺容器中冷卻（增加表面積可減少冷卻時間），然後在兩小時內放入冰箱。 在接下來的四個小時內，食物應該是冷的（低於 5°C）
嘗試只重新加熱您打算立即食用的部分，並確保它始終保持熱度（或購買溫度計以確保內部溫度達到 75°C）
如果您不立即食用重新加熱的食物，請避免處理並在兩小時內將其放回冰箱
如果為弱勢人群（包括兒童、老人、孕婦或免疫功能低下的人）重新加熱食物，請謹慎行事。 如果有疑問，就把它扔掉。
隨著食品成本的不斷上漲，批量購買、大量準備食物和儲存未使用的部分是方便實用的。 遵循一些簡單的常識規則將確保儲存的食物安全並最大限度地減少食物浪費。
關於作者
恩佐·帕隆博, 微生物學教授, 斯威本科技大學 及 莎拉·麥克萊恩（Sarah McLean）, 環境衛生講師, 斯威本科技大學
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