如何煮意大利面 1 3
 存在Shutterstock。 來自 Shutterstock 的硝化物

意大利人以保護自己的美食而聞名——這也是可以理解的,關於比薩餅的正確配料或與肉醬肉醬搭配的合適意大利面的經常性爭論就是證明。

因此,當一位獲得諾貝爾獎的意大利物理學家 權衡建議 關於如何完美烹飪意大利面這似乎顛覆了幾個世紀以來各國廚師在廚房裡所做的一切,它引起了 萬能的行.

Giorgio Parisi 教授——他贏得了 2021年諾貝爾物理學獎 因為“發現了從原子到行星尺度的物理系統中無序和波動的相互作用”——建議關掉暖氣 煮意大利面的中途,然後蓋上蓋子,等待水中的餘熱完成工作,可以幫助降低煮意大利面的成本。

對此,米其林星級主廚 安東內洛·科隆納聲稱 這種方法使意大利面變得有彈性,而且它永遠不會在像他自己這樣的高級餐廳供應。 這場爭論很快蔓延到媒體上,幾位食品和科學界的重量級人物做出了貢獻。

但是對於我們這些在家做意大利面時想省錢的人來說,Parisi 的方法真的划算嗎? 它真的那麼難吃嗎? 受到省錢想法的啟發,諾丁漢特倫特大學的學生米婭和羅斯來到廚房,用不同的方法烹製意大利面,幫助理清這個問題的糾結線索。

煮意大利面時會發生什麼?

首先要問的是當我們煮意大利面時到底發生了什麼。 在幹意大利面的情況下,實際上有兩個通常並行發生的過程。 首先,水滲入意大利面,在沸水中十分鐘內使其重新水化並軟化。 其次,意大利面變熱,導致蛋白質膨脹並變得可食用。


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標準烹飪方法是將 100 克意大利面放入 1 升沸水中煮 12 到 XNUMX 分鐘,具體取決於意大利面的厚度。 能源使用的細目如下圖所示,可以使用有關能源價格和爐子效率的信息將其轉換為總成本。

按照今天的價格,在陶瓷爐上烹飪幹意大利面的成本為每份 12.7 便士,電磁爐為 10.6 便士,燃氣灶為 7 便士。 所以鑑於英國人對意大利面的熱愛,平均每個人都吃意大利面 每週一份, 我們每週花費 4,690,000 英鎊用於烹飪意大利面。

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烹飪意大利面:能量低下。 David Fairhurst、Mia London 和 Ross Broadhurst/諾丁漢帳篷大學, 作者提供

從圖中可以清楚地看出,大約 60% 的能量用於保持水沸騰。 因此,任何可以減少烹飪時間的措施都會對總體成本產生重大影響。 Parisi 的方法是中途關閉爐灶並讓意大利面在餘熱中烹飪,這將使烹飪成本減半,節省約 3 便士。 這種方法對陶瓷爐更有效,因為與燃氣和電磁爐不同,它們冷卻緩慢。

然而,通過分離再水化和加熱過程,可以進一步降低成本。 幹意大利面可以完全再水化 將其預先浸泡在冷水中 兩個小時。 這是一個完全不需要能量的過程,並且可以額外節省 3p。

然後需要將意大利面放入沸水中加熱——這也可以進一步節省成本。 廚師, 博客科學家 報告指出,煮熟的意大利面的質量不會因顯著減少水量而受到影響。 我們發現,將水減半可以做出完美的意大利面,但減少到三分之一併不令人滿意。 澱粉在烹飪過程中會釋放出來,如果水量不足,澱粉濃度就會增加,留下一團團煮得不均勻的意大利面——儘管經常攪拌鍋可能會改善問題。

該圖顯示第二大能量需求是將水煮沸。 同樣,這裡還有另一個節省。

事實證明,意大利面中的蛋白質顆粒 80ºC以上溶解,因此無需像通常建議的那樣將鍋在 100ºC 下“滾沸”。 文火慢燉足以將意大利面完全煮熟,額外節省約 0.5 便士。

我們還研究了使用微波爐加熱預先浸泡過的意大利面。 微波在加熱水方面非常有效,但在我們的實驗中,這產生了所有麵食中最糟糕的。 絕對不是一個可以在家裡嘗試的人。

怎麼做——並省錢

獎品為 最有效的方法 烹飪幹意大利面是為了 將其預先浸泡在冷水中 然後將其加入一鍋沸騰的水或醬汁中一到兩分鐘。 蓋上鍋蓋是您可以做的另一件簡單的事情。 加鹽,雖然對沸點的影響很小,但確實會顯著改善味道。

我們不都是米其林星級廚師或諾貝爾物理學獎獲得者,但我們都可以 有所作為 在我們烹飪的方式中減少能源費用,同時仍然生產出美味的食物。 現在由您來嘗試這些方法,直到您找到一種組合,既可以讓您的烹飪更經濟,又可以節省您的 耳廓.

作者要感謝他的學生 Mia London 和 Ross Broadhurst 協助編寫這項研究。談話

關於作者

大衛費爾赫斯特, 首席講師, 文理學院, 科技學院, 諾丁漢特倫特大學

本文重新發表 談話 根據知識共享許可。 閱讀 原創文章.

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