小麥無處不在。 這裡有麵包，意大利面，糕點，餅乾，比薩餅，麵糊，麥片，湯，醬汁，速溶飲料，沙拉醬，加工肉類和糖果等等。
西方飲食如此迷戀小麥，我們大多數人每週吃一公斤或更多。 那麼我們為什麼喜歡它呢？
這很簡單。 它提供了我們意大利面的質地，麵包中的彈簧，湯和醬汁中的濃稠，以及麵糊和糕點中的緊縮。
但是我們有些人渴望，其他人則希望避免。 他們研究包裝上的成分，並穿越城鎮尋找不含小麥的加工食品。 雖然他們可能喜歡質地，彈簧，厚度和緊縮，但他們感覺不舒服 吃完小麥後.
所以有什麼問題？
不寬容
有些人對一小撮稱為麩質的小麥蛋白有敏感性。 對於一部分人，他們的反應如此極端，被定義為 乳糜瀉. （編者註：在美國，拼寫為腹腔鏡。見 celiac.org)
但是大多數避免吃小麥的人都不會對麩質不耐受，而是對小麥中的其他物質不耐受。 科學家們一致認為這可能是小麥籽粒中發現的其他蛋白質，但通常不知道罪魁禍首是什麼。
對於小麥敏感患者而言，這是一個令人沮喪的謎團，他們會在他們的咖啡館早餐，朋友午餐和社交晚宴上閒逛。
最近才公佈了構成小麥籽粒的全套蛋白質，詳細信息發表於上個月 植物雜誌。 這些蛋白質構成了小麥蛋白質組，並且已經在小麥中首次被詳盡地繪製出來 在澳大利亞進行的研究.
通過這一發現，我們現在知道，除谷蛋白外，還可以在小麥籽粒中發現數千種不同的蛋白質。 在進行這項研究之前，我們甚至都不知道其中的一些。
我們知道它們是在穀物開發過程中製作的，我們知道它們是否也被發現 小麥植物的其他部分 如葉子，莖和根。 這些長麥粒蛋白質中的每一種都在我們的腸道中被消化成為短肽。
這意味著可以從小麥中獲得數十萬種不同的肽。 大多數是無害的和良好的營養，但對一些人來說，其中一組會使我們身體不適。
挑出蛋白質
只有現在小麥蛋白質組的這種映射已經完成，我們才能分別測量每種蛋白質，看看它們在不同品種的小麥中有多豐富。
這些信息使科學家能夠使用質譜儀通過蛋白質和多肽的重量微妙差異來篩選蛋白質和多肽 - 這種差異可能小於作為質子的質量。
我們可以逐字撥打特定肽段的質量，並設置質譜儀來測量它們。 該技術處於疾病新血液檢測的最前沿。 它現在可以應用於小麥的新措施。
這意味著我們有一個非凡的新機會以一種新穎的方式看待小麥 - 作為一組複雜的蛋白質，可以為我們或對我們起作用。
這一突破不僅向我們展示了穀物中的蛋白質清單。 當與小麥基因組數據（小麥中的完整基因組的信息）配對時，它首次告訴我們100,000不同小麥基因中的哪一個負責製造每種蛋白質。
有了這些新信息，事情真的可以改變。 我們最終將能夠確定小麥中的哪些蛋白質會導致人們感到不適。 然後，我們將能夠培育含有較少或不含蛋白質的小麥品種。
小麥蛋白質含量的這些選擇性變化不需要停止幫助那些不耐受今天的小麥。 它們可以使小麥品種適合製作更適合烘焙或釀造或增稠的小麥。
它們甚至可以幫助我們培育能夠在惡劣環境中生存的小麥，以適應氣候變化，更適合更集中的農業。
這很重要，因為小麥不僅僅是西方飲食中不可或缺的一部分。 它也是一部分 提高作物產量的國際計劃 確保8.5為全球估計的2030億人提供食物。
安全，良性，豐富，廉價，高品質的小麥，蛋白質內容可以用於許多不同的應用，是糧食安全和更公平的未來的關鍵部分。
關於作者
Harvey Millar，ARC植物能源生物學卓越中心主任， 西澳大利亞大學
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