冷凍可減少收割後損失的養分。 SerPhoto/Shutterstock
持續的生活成本危機和 水果和蔬菜短缺 讓許多人擔心他們將如何在他們的飲食中獲得這些重要的食物。 然而儘管如此，許多人可能仍然避免購買冷凍和罐裝產品，因為他們認為超市的新鮮產品更好。
然而，冷凍和罐頭產品不僅可以 一樣有營養 作為新鮮水果和蔬菜，在某些情況下它們實際上可能更有營養。
有些人迴避冷凍和罐頭食品，因為它們在技術上被歸類為“加工食品”。 雖然這些食品可能含有防腐劑，但這些成分受到嚴格監管並且具有 對健康無不良影響. 更不用說用於防止這些食物變質的保存過程實際上是它們能夠保持如此多重要營養素的原因。
營養品質
水果和蔬菜開始失去營養 一旦他們被選中. 他們可以輸 最多一半 收穫後幾天內的一些營養素。
維生素C等維生素採摘後特別容易流失。 青豆在收穫後的頭兩天內損失了大約一半的維生素 C。 在觀察到類似的損失 西蘭花和豆類.
這些養分在收穫後流失的原因有很多。 首先，暴露在光和空氣中會引發一種化學過程，稱為 光氧化，這會導致營養物質分解。 此外，食物中存在的天然酶也可以分解營養素。 來自土壤、空氣和水的微生物也可以進入食物和 以營養為食.
但是用於冷凍和罐裝食品的方法既可以防止變質，又可以減少產品中營養素的流失，因為它們阻止了這些過程的進行。
罐頭加工涉及向食物加熱——通常使用 120-140℃ 的溫度來保存它們。 即使食物一次只能承受幾分鐘的溫度，這 使某些酶失活並破壞大多數微生物，防止食物變質，同時確保許多重要的營養成分不會流失。
另一方面，冷凍可以帶走食物中的熱量。 通過將溫度降低到足以使食物中的水結冰（約-20℃），這會減慢食物中發生的化學反應——再次防止重要營養素流失。 這也是常見的做法 漂白食物 冷凍前。 這也會使食物中的天然酶失活，防止進一步的營養流失。
熱加工（如裝罐和熱燙）本身會導致一些不可避免的營養損失。 但這種損失的程度取決於食物和 它們含有的營養素.
與熱燙和冷凍相比，裝罐通常會導致某些營養物質流失更多。 這是因為它採用更高的溫度和更苛刻的加工條件，大多數水果和蔬菜在密封前需要在水中煮沸。
例如，胡蘿蔔在冷凍過程中損失的維生素 C 很少。 但他們可能會失去一個 很大比例 因為它是一種水溶性維生素 - 這意味著它很容易在水中分解，特別是在受熱降解後。
相反，維生素 A 的損失是 裝罐時低得多 因為它對熱更穩定。 事實上，冷凍過程中會損失更多的維生素 A。
重要營養素
儘管在熱燙、冷凍和罐裝過程中可能會損失一些營養成分，但在許多情況下，與在高峰成熟之前採摘並運往目的地超市相比，這些食物仍保留了更多重要的營養成分。 例如，研究表明 冷凍藍莓的維生素含量 與新鮮藍莓相當——有時甚至更高。
雖然桃子罐頭在罐裝過程中可能會損失一些營養，但實際上 他們的營養水平沒有變化 即使在存放三個月後。 許多其他罐裝和冷凍產品也是如此，例如豌豆、甜玉米和西蘭花，它們能保持 他們的許多營養素 即使在存放一年後。
這同樣適用於食品中存在的其他化合物。 例如，多酚——存在於大多數水果和蔬菜中的天然化合物，其中一些與 更好的心臟健康 - 可 保存更久 通過凍結。
最後，雖然新鮮農產品與冷凍或罐頭農產品的營養成分可能存在一些差異，但沒有一種食品明顯優於另一種食品。 好吧，在大多數情況下。
例外情況包括 西紅柿中的番茄紅素，使西紅柿呈現紅色的化合物，實際上是 番茄罐頭含量更高 比新鮮的西紅柿。 這有幾個原因——例如罐裝過程中使用的高溫有助於釋放更多的番茄紅素。 因為它與 降低心血管疾病的風險，您可能需要考慮購買罐裝西紅柿，或者自己製作罐裝新鮮西紅柿。
冷凍和罐裝水果和蔬菜是在不破壞資金的情況下獲得新鮮農產品營養價值的好方法。 在我們當前的糧食短缺情況下，它們可能是一種更容易獲得且更持久的選擇。
關於作者
甘特·庫恩勒, 營養與食品科學教授, 雷丁大學 及 克沙萬·尼蘭詹, 食品生物加工教授, 雷丁大學
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