一種全新的營養研究方式

: By 甘特·庫恩勒

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營養研究的全新方法
卡圖恩/ Shutterstock

當我告訴人們我為生而做的事情（食品科學家）時，我總是會得到相同的反應。關於食品科學問題的眼神和批評是，它總是告訴我紅酒是好酒，然後是壞酒，然後是好酒，具體取決於星期幾。事實是，營養流行病學領域，大量人口的研究以及他們所吃的食物如何影響他們的健康，在一段時間以來一直因PR不好而苦苦掙扎。

不良的PR是由於這些研究通常依賴於人們告訴我們他們所吃的食物，而不是他們實際吃的食物。這可以在飲食的某些方面（例如飲食結構）很好地起作用，但不適用於其他方面，尤其是單個食物或食物成分。

主要有兩個問題：首先，人們並不總是正確地報告自己所吃的東西，並且通常聲稱自己多吃被認為是健康的東西而少吃了被認為不健康的東西。這會影響我們觀察到的相關性，有時甚至會逆轉結果。

例如，自我報告的糖攝入量與較低的體重指數（BMI）相關，而我們之前已經證明實際糖攝入量不足為奇與較高的BMI相關。這個問題是眾所周知的，並且已經在營養學家中討論了數十年。有一些複雜的方法可以解決此問題，但並非總是可以使用。

第二種方法較難解決，但在研究單個化合物（例如維生素，礦物質或生物活性物質（例如咖啡因或黃烷醇））時，其影響可能更大得多–食品尚未標準化。即使從同一植物中收穫的食物，食物成分的差異也很大。

在1960年代，研究人員分析了一棵樹上蘋果的組成，發現了兩倍以上的差異這些蘋果的成分。而且，在儲存期間以及當然在製備過程中成分也會改變。但是，在營養研究中，我們經常不得不依賴已發布的食物成分數據並使用單個值。例如，對於每個蘋果，我們假定它包含9mg的維生素C，而實際上這可能是非常不同的。

這是什麼意思？這意味著不可能僅根據飲食數據和食物成分數據來估算化合物的實際攝入量。一杯茶含有1mg至600mg的總黃烷醇。但是在大多數分析中，這將標準化為每杯125mg。這具有巨大的後果，因為黃烷醇的估計攝入量不再取決於實際攝入量，而僅取決於某些食物的消耗量。迄今為止進行的大多數研究都存在這一弱點。

近十年

解決此問題的最佳方法是使用所謂的生物標記物測量人體吸收的物質。例如，我們可以在尿液中，也可以在血液和頭髮中進行此操作。這種方法可以準確地告訴我們一個人食用了什麼，而不依賴於食物成分數據或該人告訴我們他們吃了什麼。但是這種方法昂貴且需要大量準備工作，這就是到目前為止尚未進行大量大規模研究的原因。

我們決定使用這種方法來調查黃烷醇與血壓之間的關係。黃烷醇存在於多種食品中，例如茶，蘋果，葡萄酒和可可。幾項較小的研究表明對血壓有有益作用，目前正在研究其對心血管疾病風險的影響。在大審判中。然而，尚無可靠的數據表明它們作為普通飲食的一部分在普通公眾中食用。

我們調查了黃烷醇與血壓之間的聯繫。 Seasontime /存在Shutterstock

這樣的項目需要大量的計劃和準備，並且從開始到結束花費了將近十年的時間。我們必須先確定最合適的生物標誌物，然後再開發分析方法。來自加州大學戴維斯分校的同事以及食品製造商瑪氏公司對人類中黃烷醇的代謝進行了開創性研究，並開發了合成這些代謝物的方法，因此我們可以鑑定出最有前途的生物標誌物，並確定它們可以提供準確估計攝入量。同時，我們的同事史詩般的諾福克 MRC流行病學部門以及LGC Fordham實驗室建立了處理25,000多個尿液樣本的基礎設施。

的結果該研究令人興奮：第一次，我們可以證明高黃酮攝入量和低黃酮攝入量之間的血壓差異在統計學上是有意義的，為1-3mmHg。這種差異類似於減少鹽分攝入或採用地中海飲食的效果。

但是，還有一個更重要的發現。將客觀測量的黃烷醇攝入量與使用傳統方法估算的數據進行比較時，我們發現相關性非常弱。這表明，將自我報告的數據與食物成分數據庫結合起來不太可能提供可靠的黃酮醇攝入量估計值，而且許多其他食物成分變化較大的化合物也可能如此。