在這場全球大流行中，一場酸味革命已經誕生。
家裡有更多的時間，加上超市缺少必需品，已經培養了新一代家庭麵包師的創造力。
如果您的Instagram訂閱源中充斥著每個人最喜歡的新室友，即發酵母的開胃菜，您可能想知道這些奇怪的，起泡的麵粉和水罐以及它們創造的美味麵包有什麼特別之處。
一次快樂的意外
酸麵團是發酵產品的發酵方法 追溯 至少到古埃及。
歷史學家認為，這種技術是 可能被發現 麵包師偶然使麵團無人看管的時間比平常長得多。 久坐後，生活在麵粉，水和空氣中的野生酵母菌和細菌如雨後春筍般生起，將麵團變成了最早的發酵麵包形式。 味道更好，持續時間更長，因此卡住了。
發酵過程始於 起動機 （有時稱為“海綿”）-麵粉和水的簡單混合物。 放置約一天后，充滿活力的野生酵母和細菌群落開始開花。 這些微觀生物和諧地工作，以轉換麵粉中的糖和澱粉，產生有助於麵包成長的氣泡和天然酸，從而賦予酵母其特有的味道，香氣和質地。
僅用麵粉和水，您就可以創建一個有氣泡的新伴侶，它將提供良好的麵包氛圍。 SHUTTERSTOCK
直到最近，酸麵團的傳統（包括發酵劑）一直傳承至今，並被認為是製麵包的常態。 但是，在 工業革命，麵包酵母（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））被發現並開始批量生產。
麵包酵母現在是首選 膨鬆劑 由於其具有侵略性，因此可用於商用麵包製作，從而使麵團快速膨化，並且僅需幾個小時即可準備好麵包。 另一方面，酸麵團依靠溫和的酵母和細菌，理想情況下需要 更長的證明時間 發揮他們的魔力。
好麵包，對你更好
酸麵包有很多 營養和健康益處 超過其現代商業酵母麵包的同類產品。
額外的起子可用於製作清淡可口的煎餅。 SHUTTERSTOCK
在整個漫長的上升過程中，發酵劑中存在的細菌（通常是乳桿菌種）以麵團中的碳水化合物為食，同時產生乳酸和乙酸作為副產品。 這種酸度會使麵包的含量降低 血糖指數 （以及更長的保質期）。 這使得酸麵團成為一個很好的選擇 糖尿病 因為它的消化速度較慢，導致進食後血糖水平的降低和緩慢增加。 因為它的消化速度較慢，所以發麵麵包甚至可以使您長時間保持飽腹感。
發酵過程也有助於 分解 常見的罪魁禍首（例如 FODMAPs 和 麵筋），可能會導致以下人群的腹脹和消化系統不適： 食物不耐受 和 腸易激綜合症.
麵團製作也 減少肌醇六磷酸含量 麵包，意味著鋅和鎂等重要礦物質更容易吸收。
入門入門
準備嘗試自己的酸麵團了嗎？ 你可以 做你自己的初學者，從朋友那裡得到一個，或者 在線購買.
無論來源如何，每個發酵劑都將包含自己獨特的酵母菌和細菌群落。 它會隨著時間的變化而變化，具體取決於您的餵食方式。 等一下餵嗎 是的，您的入門者非常活潑，並且像任何寵物，植物或室友一樣，都需要定期養育自己，以使其蓬勃發展。
餵你的入門 這很簡單，您的餵食時間表將取決於您如何計劃它的存儲方式：如果冰箱不經常使用，則放在冰箱裡；如果每天或第二天烤麵包，則放在長凳上。 嘗試找到適合您生活方式的存儲和餵養方式。 這將防止您的啟動器變得“過於笨拙”。
#wfh提示 –現在是開始發酵麵團發酵的好時機。 有一天白天轉麵包，既可以節省您清晨的烘烤時間，又可以度過美好的一天！ 這是我的入門食譜：https://t.co/uJ8A7fUyIE
-韋斯山（@therevmountain） 2020 年 3 月 17 日
頂端烘焙指針
通常需要一個星期左右的時間來創建一個足夠 嗯嗯 製作合理的麵包。 當餵食後不到八小時它的大小翻倍時，您就會知道它已經準備就緒。
有許多 麵團食譜 在線幫助您入門，但是這裡有一些成功的關鍵提示。
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嘗試使用一系列不同的麵粉製作各種食譜（常見的食譜包括小麥，黑麥和斯佩爾特）。 您最終會找到最適合您的味蕾的東西！
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在冰箱中過夜發酵麵團。 結果將是更美味的麵包。 只需記住將麵團加熱至室溫，並確保在烘烤之前將其尺寸翻倍。
儘管此過程乍看之下似乎很複雜，但漫長的過程使酸麵團成為一種寬容的藝術形式。 如果仍然無法解決問題，請下次嘗試其他操作。 您甚至可以考慮加入 在線酸麵團課 完善您的技能。
因此，為什麼不嘗試在本週嘗試製作自己的酸麵團-它可能會成為所有人中最有趣，最有意義的室友！
關於作者
胃腸病學研究營養師Lyndal Collins， 莫納什大學
本文根據知識共享許可在The Conversation中重新發布。 閱讀原始文章。
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