許多餐館工作人員將暴力視為世代相傳的貧困廚房文化的核心。 捷達製作公司/大衛·阿特金森，蓋蒂圖片社
當 紐約時報 和 波士頓環球報 最近發表的揭露文章中，屢獲殊榮的廚師芭芭拉·林奇的員工描述了他們虐待性的工作環境，我們對此並不感到驚訝。
任何在餐館工作多年的人可能也不會感到驚訝。
作為研究烹飪行業及其工人的社會學家，我們最近發表的研究表明，許多廚房工作人員 開始將虐待和虐待視為平常事 ——而且往往是餐廳工作不可避免的一部分。
“陣陣耳光”和“抓屁股”
大部分報導都對林奇本人的行為進行了嚴厲的描述——她涉嫌虐待員工、長篇大論、威脅、猥褻和性暗示。
儘管林奇今天可能成為人們關注的焦點，但不幸的是，她和她所謂的行為更接近餐廳廚房中的一切如常，在那裡 暴力文化已經常態化.
早在 1800 年代末就有大量文章和廚師回憶錄詳細描述了餐館中日常的虐待行為。 例如，法國餐館先驅奧古斯特·埃斯科菲 (Auguste Escoffier) 寫道 在他的回憶錄中 他的第一位廚師“相信，如果沒有一陣子的掌摑，就不可能管理一個‘sans une pluie de gifles’的廚房”。
有些，比如安東尼·波登的回憶錄“廚房機密，”甚至將這些行為浪漫化。 有一次，布爾登深情地回憶起他職業生涯早期工作過的一間廚房，那裡的“氣氛與皮內羅的戲劇沒什麼兩樣，非常監獄化，充滿了搶手、激烈的爭論、大男子主義的姿態和醉酒的咆哮”。 。 兩個魁梧的男人看著你就想殺了你，當他們互相交談時，他們常常會溫柔地把一隻手放在對方的睾丸旁邊，彷彿在說：“我不是同性戀——我可以甚至這樣做！”
針對林奇的指控只是一系列知名廚師和餐館老闆中的最新一起，這些廚師和餐館老闆被指控培育類似的身體、心理和性暴力工作場所。
馬里奧·巴塔利（Mario Batali）例如，2019 年，他被一名員工指控猥褻和猥褻，這些指控於 2022 年被無罪釋放，並通過民事和解得到解決。
奧克蘭廚師 查理·哈洛韋爾 和紐約餐館老闆 肯弗里德曼 在#MeToo時代也受到批評，每個人都被指控性騷擾和性侵犯。 哈洛韋爾最終賣掉了他的兩家餐廳並寫下了一份 公開道歉，而弗里德曼 關閉一家旗艦餐廳並向 11 名前僱員支付索賠.
在我們自己的研究中，我們想更多地了解工人如何應對有毒的廚房文化。 他們有反擊過嗎？ 他們逃跑嗎？ 或者他們會低下頭，簡單地將其合理化為他們簽署的協議的一部分？
如果你受不了高溫……
明顯的經濟現實阻止許多人離開暴力工作場所。 畢竟，大多數人都有賬單要付。
考慮到專業烹飪的其他優點，例如創造力和自由度、感官刺激以及看到滿意的顧客用餐所帶來的相互快樂，戒菸也很困難。 我們採訪的一位副主廚將後者描述為“改變了我的生活。 這讓人上癮。”
撇開這些壓力不談，我們採訪的工人傾向於將暴力視為世代相傳的貧困廚房文化的核心部分。
其他人承認，在看到虐待廚師的方式後，他們也有了同樣的期望。 在媒體上頌揚 – 想想戈登拉姆齊在節目中有趣的謾罵“地獄的廚房，”或拉爾夫費因斯最近在“菜單“
因為我們採訪的人認為廚房暴力並不罕見，所以他們中的大多數人的反應是堅持下去，而不是抵抗。 他們中的許多人將忍受工作中的暴力視為日常待辦事項清單上的另一項任務。
將暴力合理化的一個關鍵要素是為施暴者的行為辯護。
兩篇關於林奇餐廳的文章都證明了這一點：工人和公眾都稱讚林奇是一位 行業性別歧視的早期鬥士，這一形象將她呈現為盟友，並可能減輕了她的打擊。 她 公開致謝 她自己與藥物濫用和童年創傷的鬥爭使她受到同情，並允許一些工作人員原諒她所謂的行為。
我們的研究中也發現了類似的合理化：例如，一位名叫耶穌的廚師向我們講述了一次，他的老闆變得非常沮喪，在斥責他的員工後，他“讓每個人都生氣了，並告訴他們'滾蛋吧'”。但耶穌並沒有指出他老闆的不當行為，而是稱讚他“直率”和“誠實”。 耶穌這樣做時，為自己的爆發辯解，稱其只是誠實和情感的產物，而不是滋生這種行為的工作環境。
我們還注意到，林奇自己的員工合理化了他們留下來的決定——儘管他們說自己受到了虐待——因為他們覺得在林奇的餐廳工作將有助於他們將來找到更好的工作。 這種方法得到了我們研究中的幾位廚師的響應——例如，一位名叫卡森的廚師解釋了他曾經在米其林星級餐廳遭受的虐待：“我去那裡是為了體驗。 我沒有去那裡，因為我投資了這家餐廳。”
延續暴力文化
當工人們在廚房裡忍受暴力時，他們不僅要面對成為攻擊目標的傷害，還要面對繼續工作所帶來的心理和情感上的不適。
研究還表明，學會忍受暴力 會增加重複濫用的機會，以及將非生產性行為納入受害工人自己的行動中。 後者看起來像是採取了虐待行為，或者參與了一些破壞性的小叛逆行為，比如在這裡偷偷喝了一大口料酒，或者在那裡放慢了工作節奏。 殘酷的是，持久的暴力無意中有助於讓暴力行為在工作場所變得正常。
因此，暴力循環持續存在並產生迴響，深深地嵌入餐廳廚房的結構中，常常從一代廚師傳給下一代。
工人們開始期待它。 我們採訪的廚師格蘭特解釋說：“虐待行為已成為常態。 有時也浪漫化。 ……廚師[混蛋]很常見，部分原因是這是對廚師的期望。 ......雖然看起來大多數地方都在變得更好，但它仍然是廚房文化的重要組成部分。”
針對林奇的指控並非例外。 可悲的是，我們認為另一起知名廚師的虐待案件曝光可能只是時間問題。 憤怒會發生，然後就會平息。 沖洗並重複。
但烹飪的才華和藝術性不需要用暴力來預先調味。 不崇拜暴力廚房和廚師將是一個開始。 也許舉報和抵制虐待，而不是忍受虐待，將成為常態。
關於作者
艾倫·T·邁瑟社會學助理教授 夏威夷大學希洛分校 和 伊萊·R·威爾遜社會學助理教授 新墨西哥大學
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