草藥和香料的使用幾乎與人類歷史相吻合。 它肯定早於書面歷史。 據說中國人是最早發現草藥和香料的多種用途的人之一，無論是用於藥用還是作為烹飪中的增味劑。 菊花最初是因其藥用特性而種植的，是道教靈藥中的重要成分。 今天在中國，菊花仍然用於湯，沙拉和茶，以及美麗的花卉展示。
一個世紀的食譜，歸功於羅馬美食家阿皮庫斯（Apicus），其特色是使用草藥組合作為增味劑。 烹飪朝鮮薊的一個配方包括新鮮的茴香，香菜，薄荷和芸香，搗碎在一起，然後用胡椒，獨活草，蜂蜜，油和liquamen（羅馬人用來代替鹽的強力魚醬）加強。
香料在歷史上一直備受推崇; 到了九世紀，他們被認為像黃金或白銀一樣有價值。 丁香和梅斯以每磅約18的價格出售，胡椒由個人胡椒粉出售。
在1699周圍，一位名叫John Evelyn的英國人寫了一本書，列出了七十三種沙拉草藥，其中包含了每種草藥的使用細節。 這本書的名稱，Acetaria：Sourse的話語，說明了傳統的草藥分類。 “Sallets”是沙拉草藥，“罐裝草藥”是在大型烹飪鍋中烹飪的，“甜草藥”是調味品，“單純”是藥用草藥化合物。
HERBS VS. 香料
草藥經常與香料混合，但有區別。 草藥是新鮮或乾燥植物的葉子。 香料是植物的芳香部分？ 芽，果實，漿果，根或樹皮，通常乾燥。 他們的關係的一個例子是香菜：香菜的種子用於咖哩和辣椒粉。 植物的葉子被稱為香菜，通常用於墨西哥烹飪。
草藥和香料定義了特定的民族風味偏好。 在印度，咖哩是由多達十種草藥和香料製成的。 在泰國，咖哩與新鮮草藥一起使用，使其更加細膩。 中國人用他們著名的五香粉。 還有生薑和大蒜。 為他們的食物提供獨特的品質。 在印度尼西亞，風味偏好傾向於酸甜，他們使用檸檬草，羅望子，青檸檬和各種辣椒。
在歐洲，草藥被謹慎地用於龍蒿和法國的'fines herbes'，其中包括歐芹，山蘿蔔和龍蒿等。 希臘和意大利美食強調羅勒，百里香，鼠尾草和牛至。 在墨西哥，香菜與各種辣椒相結合，最近，還有epazote葉子給豆泥提供了很大的幫助。
在美國早期，幾乎每個殖民地的家都有一個藥草園，但是在這條線的某個地方，我們忽略了烹飪中草藥的價值。 在1939中，Irma Goodrich Mazza寫了一本暢銷的食譜，Herbs for the Kitchen，它重新引入了美國烹飪中新鮮草藥的使用。 Mazza女士提醒美國廚師，新鮮的香草，大蒜和優質橄欖油可以做些什麼來增強美國傳統美食的風味。 她的食譜中有六種草藥：羅勒，馬鬱蘭，薄荷，迷迭香，鼠尾草和百里香。
在1970s和1980期間，美國人轉身離開廚房，前往快餐。 但是現在我們已經進入了1990s，我們又回來做飯了，所以我們可以更好地控制自己的健康狀況。 我們想要準備健康的菜餚，但我們想要毫不費力地做。 有趣的是，今天最受歡迎的草藥是Mazza女士的六種草藥。 但我們還在列表中添加了歐芹，香菜，韭菜和龍蒿。
今天，擁有一個藥草園已經很容易了。 新鮮的歐芹可以放在窗台上的花盆中種植，而薄荷在花園中則非常好。 （在我的《用草藥和香料烹飪》一書中，我詳細描述了這些草藥和香料，並提供了一些有關種植它們的信息。）請與當地的苗圃聯繫，以了解在您所在地區會長得很好的特定草藥。 請記住，今天的菜園從字面上意味著要在您的廚房內生長的花園。 玩草藥吧！
收穫草藥
你需要知道的一些事情，關於照顧草藥，中心如何收穫它們。 草藥的不同部分在不同時間聚集。 顯然，如果你正在種植大蒜，整個植物將在你準備好使用時服用。 但是應該仔細挑選年度多葉的草本植物，例如羅勒，一次不要超過10百分比的增長。 仙人掌，百里香和迷迭香等多年生植物也是如此。 嚴重修剪或過度剝離葉子會削弱植物。 另一方面，仔細修剪或收穫會使葉片生長更加旺盛，從而為您提供更健康的植物。
作為一般規則，當它們含有最高量的味道精華時挑選草藥。 應在植物即將開花之前採摘葉子。 另一方面，鮮花在它們達到盛開之前被採摘。 漿果和水果的成熟度最高。 當您使用植物的地上部分時，在植物開始開花之前採摘。 在秋天收集根，如大蒜或根莖，如生薑和薑黃，就像葉子開始變色一樣。
存儲在草案中
儲存草藥時，請記住，草藥的性質可能會被熱，明亮的光線，暴露在空氣中，或植物酶，細菌或真菌的活動所破壞。 因此，草藥應保存在陰涼乾燥的地方，最少暴露在空氣和陽光下。 這並不意味著你應該把你的廚房藥草和香料藏在你忘記使用的地方。 它只是意味著如果您有選擇，將它們放在櫥櫃中而不是將它們留在檯面上。
保存草藥在冬季使用的最流行的方法之一是乾燥。 事實上，乾燥實際上改善了一些草藥，特別是月桂葉的味道。 應使用糕點刷清潔海灣葉子，但不要用水，然後在溫暖的地方鋪設乾燥，在通風的表面上，如屏幕。 它們在大約一周內乾燥，準備存放在密閉的有色玻璃罐中。
其他草藥可以成束乾燥。 一種簡單的方法是將一小束捏在一起並用橡皮筋或廚房繩子固定。 將一堆倒置在乾燥，有點涼爽的地方的架子上。 乾燥區域的溫度不應超過86？F，因為草藥的精油會在此溫度或更高溫度下蒸發。 由於烹飪增加了濕度，廚房不是真正乾燥草藥的最佳場所。 嘗試找到相對乾燥或濕度至少一致的斑點。
還有另一種干燥草藥的方法。 將新鮮草藥放入標有每種草藥類型的棕色紙袋中。 將袋子放在乾燥，陰暗，涼爽的地方，直到裡面的草藥乾燥和鬆脆。 偶爾搖動袋子，使草藥乾燥均勻。 去除任何莖，並通過壓碎葉子或切碎你的minichopper準備草藥儲存。 始終將乾燥的草藥存放在密封的罐子裡。 保持罐子遠離光線，以保護草藥的顏色和味道。
請記住，草藥乾燥不需要很長時間。 永遠不要讓葉子變得如此乾燥，以至於當它們被觸摸時它們會分解成粉末。 如果第二天罐子裡沒有結露，草藥就可以存放了。
使用微波爐乾燥草藥是一種快速有效的方法。 在給予整個草藥快速沖洗以去除任何污垢或灰塵後，從莖上取下葉子。 在剝去葉子之前，一定要將草藥擦乾。 然後將葉子在兩層紙巾之間以單層鋪展，並在高溫下將它們微波加熱至2至21 / 2分鐘。 將草藥存放在密閉的有色玻璃罐中。
凍結草藥
冷凍是另一種儲存草藥的有效方法。 蒔蘿，茴香，羅勒和歐芹都可以冷凍以備將來使用。 清潔草藥，將每個2或3湯匙放入單獨的冷凍袋中。 你可以單獨凍結它們，或者你可以製作你喜歡的組合袋。 務必給袋子貼標籤，以便在需要時找到所需的草藥。 切碎葉子，並在冰塊托盤中用一點水冷凍，是另一種儲存草藥的冷凍安全方法。 當你想在醬汁和肉湯中使用草藥時，這是特別好的。 將草藥切碎並加入每個方塊，一半用草藥，一半用水，然後冷凍。
我將冷凍的冰塊放入塑料袋中，然後將袋子放入塑料冷凍箱中。 這樣，冰塊托盤可用於製作冰塊，額外的包裝有助於保持草藥的新鮮度。 我還想把我的冷凍乾燥草藥袋放在一個塑料冷凍保險箱中，以保護它們免受冷凍燒傷或其他損壞，並在我需要時方便地取用它們。 嘗試在約六個月內使用冷凍草藥。
手上最重要的草藥總是新鮮切碎的歐芹。 一起購買，洗淨，乾燥。 將歐芹放入食品加工機中，用鋼刀將其運行直至所有歐芹切碎。 然後將切碎的香菜放入密閉容器中，然後冷凍。 您可以根據需要輕鬆獲得所需的金額。
輸入的油
保持各種注入的油可以快速烹飪是非常有幫助的。 我喜歡將注入的調味油保留在噴霧瓶中，輕輕噴灑物品以增加風味，並在烘烤時獲得更好的最終結果。 我在本書食譜中使用的是大蒜和辣椒油。 然而市場上有很多，所以試驗找到你最喜歡的。
FRESHNESS TEST
在大多數情況下，新鮮的草藥確實是你最好的選擇，但並不總是能夠獲得或種植它們。 因此，當您使用乾燥的草藥時，使用研缽和研杵（一個好的研缽和杵，通過它，是一個必不可少的廚房用品！）來壓碎它們，進行新鮮度測試。 壓碎釋放出味道，使您在將食物添加到食物中時可以從草藥中獲得最新鮮的味道。 在大多數情況下，你可以期待自己種植和自己曬乾的草藥至少持續兩年。 您在商店購買的草藥可能已經擱置了一段時間，因此在使用它們時要測試它們的新鮮度。 來自您的雜貨店的草藥通常會在您的櫥櫃中保持新鮮一年左右。
文章來源：
用草藥和香料烹飪：容易，低脂的風味
作者：Judy Gilliard。
關於作者
朱迪·吉利亞德（Judy Gilliard）在全國廣播電台主持健康生活廣播電台Judy a la Carte，並就皇家郵輪公司，沙漠學院和其他人的話題進行了演講和授課。 她撰寫了大量關於健康飲食的食譜。 經她的書許可摘錄 用香草和香料烹飪，由馬薩諸塞州霍爾布魯克的亞當斯媒體公司出版。
