一項關於酸麵團微生物生態系統的新研究發現，使用不同類型的麵粉會培育不同的細菌群落，而這些差異導致酸麵團香氣和風味的變化。
「世界各地的人們都烘烤酵母，我們先前的研究揭示了酵母中發現的微生物類型的巨大差異。 酸麵團該研究的通訊作者、北卡羅來納州立大學應用生態學助理教授艾琳·麥肯尼 (Erin McKenney) 說：“這些微生物如何影響酸麵團的香氣及其上升速度。”
「我們的新工作重點在於不同類型的麵粉在塑造這些微生物生態系統中所發揮的作用。 事實證明，麵包師用來「餵食」發酵劑的麵粉在決定哪些類型的細菌繁殖方面發揮著重要作用。 這反過來又強烈影響了這些產品的香氣 酸麵團 生產。
“換句話說，我們的研究結果表明，麵包師可以通過使用不同的麵粉來影響酸麵團的香氣，因為這些麵粉會培養不同的細菌群落。”
在這項研究中，研究人員開發了一種協議，旨在重現麵包師在廚房中實際所做的事情。 研究人員使用 10 種不同的麵粉製作了 40 種酵母發酵劑，總共 40 種發酵劑。 研究人員使用了五種含有麩質的麵粉：未漂白的通用麵粉、紅火雞小麥、二粒小麥、黑麥和單粒小麥； 以及五種無麩質麵粉：畫眉草、小米、高粱、蕎麥和莧菜。 將 14 頭發酵劑飼養在相同的生長環境中，每天飼餵一次，持續 XNUMX 天。
研究人員每天收集每個首發者的數據。 這包括測量 pH 值和高度，以及記錄每個發酵劑產生的香氣。 研究人員還採集了發酵劑樣本進行 DNA 定序，以確定每個樣本中細菌的多樣性和豐度。
「我們發現首發球員一開始非常相似，但隨著時間的推移，情況發生了很大變化，」麥肯尼說。 「在 14 天的過程中，我們發現每種麵粉形成了越來越獨特的微生物群落。 從本質上講，不同類型的細菌似乎能夠充分利用不同類型麵粉中的營養成分。”
當不同的細菌群落依靠不同的營養輸入而蓬勃發展時，就會得到各種各樣的代謝物。 換句話說，不同的細菌會產生不同的氣味。
「例如，莧菜酸麵團中的細菌群落產生的香氣幾乎與火腿一模一樣，」麥肯尼說。 「我從來沒有聞過有如此肉香的酸麵團。 黑麥產生果香，蕎麥有泥土氣味，等等。 存在著巨大的差異。”
還有一些驚喜。
麥肯尼說：“令人驚訝的是，黑麥麵粉比任何其他類型的麵粉都能培養出更廣泛的細菌多樣性。” 「我們在成熟的黑麥發酵劑中發現了 30 多種細菌。 其次是蕎麥，含有 22 種細菌。 所有其他麵粉的含量都在 14 到 XNUMX 之間。”
研究人員還發現，這 10 種麵粉中的 XNUMX 種所產生的發酵劑含有大量產生乙酸的細菌。 只有用畫眉草、莧菜和蕎麥製作的發酵劑才缺乏醋酸菌。
「這些產生乙酸的細菌佔這七種麵粉發酵劑中細菌的 12.6% 到 45.8%，」麥肯尼說。 「所以它在這些微生物生態系統中發揮著重要作用。 這令人驚訝，因為直到2020 年我們才知道在酸麵團中發現了這種類型的細菌。我們之前的工作發現這種細菌並不罕見，但在如此多類型的麵粉中看到如此高的水平，絕對是有趣的」。
雖然所有這些在科學上都令人信服，但它也為酵母麵包師提供了一些實用的見解。
「這項研究提供了關於麵包師如何修改他們在發酵劑中使用的麵粉以獲得他們想要的香氣和口味的見解，」麥肯尼說。 “我們還發現發酵劑需要 10 天才能‘功能成熟’，或準備烘烤。 這對於麵包師來說也很有用。”
該論文發表在期刊上 PeerJ。 共同作者來自北卡羅來納州； 西佛羅裡達大學； 探索學校； 摩爾廣場中學； 河灣中學； 和利貢中學。
該研究得到了國家科學基金會的支持。
資源： NC狀態
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