許多蘑菇只是一片披薩的補充，但真菌現在已經因其營養成分而聞名。 Subbatina Anna / Shutterstock.com
蘑菇通常被認為僅用於烹飪，因為它們含有增味劑並具有美食吸引力。 這可能就是為什麼他們是第二受歡迎的原因 披薩打頂，在意大利辣香腸旁邊。
在過去，像我這樣的食品科學家經常受到稱讚 蘑菇一樣健康 因為他們沒有為飲食做出貢獻; 它們不含膽固醇和麩質，脂肪，糖，鈉和卡路里含量低。 但這就是賣蘑菇短。 它們是非常健康的食物，可能具有藥用特性，因為它們是蛋白質，B族維生素，纖維，細胞壁中發現的免疫增強糖（稱為β-葡聚醣）和其他生物活性化合物的良好來源。
幾個世紀以來，蘑菇一直被用作食物，有時也被用作藥物。 在過去，蘑菇的大部分藥用都在亞洲文化中，而大多數美國人對這一概念持懷疑態度。 然而，由於消費者態度的變化，拒絕將製藥方法作為治療的唯一答案，這似乎正在發生變化。
I 研究真菌和蘑菇的營養價值，我的實驗室對低矮的蘑菇進行了大量的研究。 我們發現蘑菇的健康狀況可能比以前所知的更好。 它們可以是四種主要膳食微量營養素的極好來源，這些微量營養素對健康老齡化都很重要。 我們甚至在研究其中一些是否對預防帕金森病和阿爾茨海默病很重要。
四大關鍵營養素
蘑菇中的重要營養素包括 硒, 維生素D, 穀胱甘肽 和 麥角硫因。 眾所周知，所有這些都可以作為抗氧化劑起作用，可以減輕氧化應激，並且已知所有氧化應 氧化應激 被認為是導致癌症，心髒病和癡呆症等老化疾病的罪魁禍首。
Ergothioneine，或ergo，實際上是一種抗氧化劑 氨基酸 最初是在1909中發現的 麥角真菌。 氨基酸是蛋白質的基本成分。
Ergo主要由真菌產生，包括蘑菇。 人類無法做到，所以它必須從飲食來源獲得。 在藥理學教授2005之前，對ergo幾乎沒有科學興趣 Dirk Grundemann 發現所有哺乳動物都進行了基因編碼 轉運 迅速將ergo拉入紅細胞。 然後，他們將ergo分佈在身體周圍，在那裡積聚在最氧化應激的組織中。 這一發現導致對人體健康可能發揮作用的科學探究的顯著增加。 一項研究導致了一位美國著名科學家， Solomon Snyder博士，建議將ergo視為a 新的維生素.
在2006，我的研究生， Joy Dubost我發現可食用的栽培蘑菇是極其豐富的ergo來源，其含量至少是其他任何食物來源的10倍。 通過合作 約翰里奇 我們在賓夕法尼亞州赫爾希醫療中心的博士後科學家Michael Kalaras表示，蘑菇也是所有生物體穀胱甘肽中主要抗氧化劑的主要膳食來源。 沒有其他食物甚至接近蘑菇作為這兩種抗氧化劑的來源。
我吃蘑菇，我是健康的嗎？
我們目前的研究主要集中在評估蘑菇中ergo的潛力，以預防或治療衰老的神經退行性疾病，如帕金森氏症和阿爾茨海默氏症。 我們將這一重點放在對亞洲人口老齡化進行的幾項有趣的研究上。 一項研究在 新加坡 研究顯示，隨著年齡的增長，血液中的ergo含量顯著下降，這與認知障礙的增加有關。
作者認為，飲食缺乏可能使個體易患神經系統疾病。 最近對日本13,000老年人進行的一項流行病學研究表明，那些吃更多蘑菇的人有 癡呆症的發病率較低。 沒有評估與蘑菇一起消費的ergo的作用，但已知日本人是含有大量ergo的蘑菇的狂熱消費者。
更多的人，更健康嗎？
一直提出答案的一個重要問題是人類飲食中消耗的多少ergo。 一個 2016研究 試圖估計五個不同國家的平均人均消費量。 一世 用過他們的數據 計算一個平均150-pound人每天消耗的ergo估計量，發現其範圍從美國的1.1到意大利的每天4.6毫克。
然後，我們能夠將估計的人體消耗量與每個國家的死亡率數據進行比較，這些數據是由常見的神經系統疾病引起的，包括阿爾茨海默氏症，癡呆症，帕金森病和多發性硬化症。 在每種情況下，我們發現死亡率隨著人均消耗量的增加而下降。 當然，人們不能假設這種運動產生因果關係，但它確實支持了我們的假設，即通過增加蘑菇消費來減少神經系統疾病的發病率是可能的。
如果你不吃蘑菇，你怎麼得到你的自我？ 顯然，除了通過土壤中的真菌消耗蘑菇之外，ergo進入食物鏈。 真菌通過土壤中生長的植物然後轉移到消耗植物的動物身上。 這取決於農業土壤中健康的真菌種群。
這導致我們考慮美國飲食中的ergo水平是否可能受到可能減少土壤中真菌數量的現代農業實踐的傷害。 我們開始與科學家合作 羅德爾研究所誰是再生有機農業方法研究的領導者，對此進行研究。 燕麥的初步試驗表明，不需要耕作的耕作方法導致燕麥中的ergo水平顯著高於常規做法，其中土壤耕作破壞了真菌種群。
在1928 亞歷山大弗萊明 意外地發現了由培養皿中的真菌污染物產生的青黴素。 這一發現對於醫學革命的開始至關重要，該革命為無數細菌感染帶來了生命。 也許真菌將成為通過蘑菇產生的ergo進行更微妙但同樣重要的革命的關鍵。 也許那時我們可以實現希波克拉底的勸告“讓食物成為你的藥物”。
在1928 關於作者
Robert Beelman，食品科學教授， 美國賓夕法尼亞州立大學
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