夏天意味著沙拉。而且沙拉配上好的調味料會更美味。
大多數沙拉醬是暫時穩定的油和水混合物，稱為乳液。
但沙拉醬乳液是如何形成的呢？我們如何增強我們的乳液以獲得更好的沙拉等等？
油和水不能混合
人們普遍認為油和水不能混合。水和油分子具有不同的化學性質，不能很好地相互作用。
如果您嘗試將油和醋（主要是水）一起搖晃來製作沙拉醬，您可能已經看到了這一點，這會產生快速分離的臨時懸浮液。
分解和混合水層和油層需要大量的能源成本。將它們混合在一起的秘訣是添加一種稱為“表面活性劑”或乳化劑的額外成分。
界面活性劑這個名稱源自於「表面活性劑」。它強調這些分子在表面或界面上發揮作用，以橋接油和水之間的相互作用。這類似於如何 清潔劑 能夠去除餐具上的油脂。
許多油醋汁食譜都要求使用乳化劑，但沒有具體提及其至關重要的乳化作用。
關鍵的例子是芥末和大蒜，它們含有「黏液」——碳水化合物的混合物——可以充當乳化劑。
因此，如果您的醋/油沙拉醬分離，請確保添加足夠的這些成分（其中還含有 美妙的香料化學物質).
許多油醋汁食譜都需要乳化劑，例如芥末。 SHUTTERSTOCK
商業沙拉醬還含有天然來源的乳化碳水化合物。這些通常會在成分中列為通用“植物膠”或類似物質，您可能需要 閱讀標籤 並更深入地研究 食品添加物編號 找出來源。
研究人員提出了以下問題 加工食品中使用的合成乳化劑，因為對小鼠的研究表明它們存在健康風險。現在確切地說這對人類意味著什麼還為時過早。
搖晃它直到你成功
混合是將油分散在水中的關鍵。雖然搖動罐子很方便，但用攪拌器或食物處理機可以得到更完整的乳液。許多乳液的白色（或不透明）顏色是由於散射光的微滴的形成造成的。
這些機械混合方法對於蛋黃醬等所謂「永久乳液」的形成更為重要。
蛋黃醬是水包油的乳液，但蛋黃是關鍵的乳化劑。蛋黃含有長分子，稱為 磷脂 能夠與油層和水相互作用。蛋黃醬是一種非常穩定的乳液，這就是為什麼它可以以穩定的形式出售。
但它並不是無限穩定的；加熱蛋黃醬乳液會導致其分裂。也許您已經匆忙準備了一份土豆沙拉，並在土豆冷卻之前添加了蛋黃醬調味料？
或是烤一個塗有蛋黃醬的三明治？ （順便說一下，在蛋黃醬中添加 校外 烤三明治是通往某些地方的絕佳途徑 美味酥脆的化學反應.)
熱量使乳液不穩定，油相和水相將重新形成。根據混合物的不同，可以透過添加更多乳化劑並重新攪拌或重新混合來回收分離的乳液。
眾所周知，荷蘭醬是一種很難製備的乳液。傳統的荷蘭醬方法包括用小火攪拌蛋黃、水和檸檬汁，然後慢慢加入融化的奶油並進一步攪拌。不僅會導致乳液破裂，還會將添加的乳化蛋黃煮過頭。
成功的荷蘭醬乳液的關鍵是將黃油分離成細小的、分散的液滴，形成濃稠且不透明的混合物，但不煮雞蛋。添加黃油太快或沒有充分混合可能會導致醬汁破裂。
用一個 浸入式攪拌機 可以提供幫助，就像控制融化黃油的溫度一樣。您可能會得到更一致的乳化醬汁，並且對手腕的壓力要小得多。
機械混合方法對於蛋黃醬等「永久乳液」的形成更為重要。 SHUTTERSTOCK
你讓我有乳液的感覺
乳液的用途遠多於沙拉和醬汁。大多數藥膏、化妝品和乳液都是油和水的乳液，這就是它們看起來白色的原因。
園丁可能熟悉一種稱為“白油」——植物油和洗滌劑的混合物。這種飲料用水稀釋後是一種廉價、有效且溫和的殺蟲劑。商業版本通常含有其他農藥，因此請務必閱讀標籤。
現代 壓克力顏料使用乳液 對於它們的製造和應用。乳液將塗料聚合物懸浮在水基中。
油漆中的水蒸發，留下一層無法重新分散到水中的油漆聚合物薄膜。這種巧妙的化學技巧節省了大量的石油衍生溶劑的使用， 吸入，並從傳統油基塗料排放到環境中。
現代疫苗的使用 乳液以增強免疫系統反應。其他常見的乳液有油墨、 冰淇淋、人造奶油和護髮產品等等。
所以下次你做沙拉的時候，檢查一下你的乳液。異性不會相吸，但將它們與正確的化學物質混合可以產生美味的結果。
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